Иван Максимов, управляющий ресторана Pho’n’Roll: у каждого вьетнамца есть заветная мечта открыть ресторан или кафе

Вьетнамская кухня не так широко распространена в Петербурге, как хотелось бы. Тем интереснее посетить молодую, стремительно развивающуюся сеть, создатели и повара которой — этнические вьетнамцы. Тайм Аут Петербург встретился с управляющим одного из ресторанов сети Pho’n’Roll, чтобы расспросить о современной вьетнамской кухне.

 

— Как появилась идея сети ресторанов вьетнамской кухни?

— Идейные вдохновители проекта — этнические вьетнамцы. Мне вообще кажется, что у каждого жителя Вьетнама есть заветная мечта открыть ресторан или кафе. Мы провели 6 часов на встрече с Кимом (совладельцем сети — прим. ред.), а наутро он позвонил и сказал «делаем».

У каждого жителя Вьетнама есть заветная мечта — открыть ресторан или кафе. Мы провели 6 часов на встрече с Кимом, а на утро он позвонил и сказал «делаем»

Первый ресторан Pho’n’Roll открылся на Фонтанке, 97 в 2016 году, затем на улице Жуковского, уже в 2017-м — в Новой Голландии, в конце 2018-го — на улице Маяковского и в начале этого года на набережной канала Грибоедова, 22.

— Насколько вьетнамская кухня востребована в Петербурге?

— Мы считаем себя законодателями вьетнамского тренда в Петербурге, но до сих пор отвечаем на этот вопрос. Интерес к Вьетнаму и его кухне возрос, когда закрыли направления Египет и Турция, и российские туристы стал чаще ездить во Вьетнам, а по возвращении домой искать вьетнамское в своем родном городе.

— У вас есть слоган «кухня современного Вьетнама». А какая она кухня современного Вьетнама, чем она отличается от традиционной вьетнамской кухни?

— Оговоримся сразу: наша кухня адаптирована под русского человека. Вьетнамцы любят резкие ароматы и вкусы, а мы не всегда готовы к этому. В меню ресторанов сети есть и мясные, и рыбные, и вегетарианские позиции — все очень вкусно и полезно, и готовится быстро. 90% продуктов, используемых в приготовлении, доставляется к нам напрямую из Вьетнама.

— Кто руководит кухней вашей сети?

— Бренд-шеф Ньян Нгуен — молодой и талантливый повар родом из Фантьета, выпускник кулинарной школы Netspace в Хошимине, обучающей приготовлению блюд вьетнамской кухни. Он работал в ведущих отелях Вьетнама, например, в пятизвездочном отеле Salinda на Фукуоке. Его цель — донести до гостей настоящую культуру Вьетнама, чтобы вы с первой ложки фо влюбились в эту страну.

— Какие блюда у вас нужно непременно попробовать, чтобы составить представление о кухне?

— Must-have — это суп фо бо. Традиционная лапша: во Вьетнаме ее едят на завтрак, обед и ужин. Это сбалансированное блюдо со всеми важными для организма человека микроэлементами.

Рисовая лапша на бульоне, который варится 10 часов (за это время уходят все излишки жира) с вьетнамскими приправами, лемонграссом, ростками сои, содержащей коллаген, кинзой, чили и мятой. Из закусок — нэм, блинчик из рисовой бумаги с начинкой из морепродуктов, мяса и овощей. Во время ожидания основных блюд мы угощаем каждого гостя рисовыми чипсами.

Также мы предлагаем экзотические фрукты с привязкой к сезону. К нам регулярно доставляют из Вьетнама местные фрукты: манго, маракуйю, личи, папайю, джекфрут. Их можно заказать как в кафе, так и навынос. Стоимость 1 грамма манго — 99 копеек, поэтому средний манго обходится всего в 200 рублей. Наши гости даже заранее бронируют фрукты.

— Что у вас в барной карте? Есть ли традиционные вьетнамские напитки? И, если да, то насколько они понятны европейцу?

— Вьетнам долгое время был колонией Франции, за это время произошло слияние культур и  кулинарных традиций. Мы готовим кофе по-вьетнамски (страна занимает 2-е место в мире по экспорту кофе и риса), предлагаем вьетнамские лимонады, пиво «Сайгон». В остальном у нас — европейский бар.

— Если человек соблюдает пост, что он сможет у вас заказать на обед, например?

— Спринг-ролл с креветками/ овощами. Нэм с бататом или манго и ананасом. На десерт — жареный банан с карамелью. У нас есть интересное блюдо лау — это кастрюля с кипящим бульоном, куда можно добавлять креветки, овощи, грибы. Гости сами могут готовить этот суп или варить в бульоне отдельные ингредиенты.

13 апреля вы проводите День вьетнамской культуры. Чем порадуете любителей азиатской кухни?

— 13 апреля мы объединим всех фанатов фо бо, манго-шейков и азиатского стритфуда, чтобы устроить День вьетнамской культуры. Праздновать будем во всех Pho’n’Roll, но главные мероприятия пройдут в ресторане на Жуковского: здесь будет работать открытая кухня, фруктовые базар, лавка, где можно будет купить кокосовое масло, соусы, лапшу, вьетнамские чай и кофе, знаменитые вьетнамские бальзамы «Звездочка» и «Белый тигр».

Каждое кафе станет частью большого гастромаршрута, представляя свою фестивальную программу. Будут конкурсы по скоростному поеданию супа фо, мастер-классы по росписи плетеных корзинок и нэм-рэппингу, соревнования за месячный запас манго

Среди покупателей в этот день состоится розыгрыш с бонусами на следующее посещение. Приходите всей семьей с 12.00 до 21.00 в любой Pho'n'Roll: каждое кафе станет частью большого гастромаршрута, представляя свою фестивальную программу. Будут конкурсы по скоростному поеданию супа фо, мастер-классы по росписи плетеных корзинок и нэм-рэппингу, соревнования за месячный запас манго и многое другое. Вход свободный.