Японская кухня: мифы vs правда

Что продают в России под видом васаби, зачем красят имбирь, и как не обидеть гостеприимного хозяина, рассказал единственный японский повар Петербурга, имеющий лицензию на приготовление рыбы фугу. Сегодня Бан Мунечика не только отвечает за кухню в ресторане MEGUmi, но и возглавляет Ассоциацию японских поваров в России. 

— Какое заблуждение относительно японской кухни, на ваш взгляд, самое популярное?

— Наверное, самое популярное заблуждение касается имбиря: гости спрашивают, почему у нас в ресторане маринованный имбирь желтовато-белый, а не ярко розовый. Кто и почему начал красить имбирь? Дело в том, что молодой имбирь, который собирают в сезон — в октябре, ноябре — при мариновании действительно немножко розовеет. Стоит такой имбирь в 3-4 раза дороже старого. Китайцы заметили это и решили подкрашивать имбирь, чтобы продать подороже. Красили его все ярче и ярче, в итоге появился имбирь того цвета, что мы чаще всего видим в европейских суши-барах. Считается, что так он выглядит аппетитнее. Кстати, петербуржцы вообще очень любят яркие краски в еде — розовый, красный, желтый, зеленый. Наверное, это оттого, что погода часто серая и унылая, организм требует витаминов и пищи ярких цветов. Но употреблять имбирь ярких цветов я не советую, в нем много красителя.

— Самые известные блюда японской кухни — суши, сашими, роллы. Наверняка, многие считают, что это и есть основная пища японцев. Их едят каждый день?

Суши в ресторане MEGUmi

— В Японии суши — это особая еда. Когда я был маленьким и видел, что на обед — суши, я тут же спрашивал: «Какой у нас праздник?». Это мог быть день папиной зарплаты, чей-то день рождения, суши часто подают на свадьбу. Однако есть каждый день суши сложно, ведь ингредиенты для них берутся отнюдь не дешевые. Конечно, сейчас много недорогих суши-баров, где можно сесть у стойки и брать с ленты уже готовые блюда, которые проезжают мимо тебя. Но в качестве домашней традиционной еды их не готовят каждый день. Наверное, это можно сравнить с пельменями: в России везде можно купить замороженные, но вот собраться с семьей лепить пельмени — для этого нужен повод.

— А что же тогда едят на обед японцы? Как выглядит типичная трапеза японской семьи?

— На этот вопрос ответить довольно сложно. В наш век развития коммуникаций и информатизации, гастрономические границы между странами стираются. Поэтому в японской семье на обед может быть и паста, и крем-суп, и отбивные — совершенно необязательно это будут именно наши традиционные блюда. Моему папе 80 лет, и сколько я его помню, каждое утро он съедает круассан, яичницу с беконом и выпивает кофе.

В мисочку соевого соуса наливают немного, заполняя ее не более чем на 20%! Макать суши нужно, слегка погружая в него краешек рыбы. Рис вообще не должен туда попасть: он размякнет, в мисочке получится болото

Иногда гости спрашивают: шеф, а в Японии есть хлеб? Конечно же есть! У нас много самых разнообразных супермаркетов, ресторанов, где есть продукты и блюда со всего мира. Кстати, русские рестораны — очень дорогие. Борщ в маленькой пиалке будет стоить не менее 500 рублей, килограмм свеклы — 3000 рублей. Так что, если едете в Японию, прихватите с собой чемодан свеклы. (Смеется)

— Но все же, наверное, прослеживаются некие общие тенденции? Вот в России принято часто есть суп. Бабушки и мамы с детства нас к этому приучают.

— Да, безусловно, есть некоторые популярные блюда. Тушеная рыба или мясо, супы. Стандартный, классический обед — это скорее всего суп, рис и 2-3 горячие закуски.

— Соевый соус — одна из самых популярных японских приправ. Как его правильно использовать, когда ешь суши?

(Смеется) Налить побольше, смешать с васаби, утопить там суши… Шучу, конечно. Именно такую картину я часто наблюдаю в России. Как-то я задал вопрос своему дяде — шеф-повару с огромным опытом: «Разве можно так поливать все соевым соусом?». Он ответил: «Если ты спрашиваешь меня как своего дядю, то я отвечу — можно все, если человеку так нравится. Если ты спрашиваешь меня как шеф-повара — конечно же, так есть нельзя!». Как же есть правильно? В мисочку соевого соуса наливают, заполняя ее не более чем на 20%! Макать суши нужно, слегка погружая в него краешек рыбы. Рис вообще не должен туда попасть, он размякнет, в мисочке получится болото.

— Некоторые размешивают в соевом соусе васаби…

— Васаби в суши и роллах уже есть — между рисом и рыбой, поэтому отдельно его можно никуда не добавлять. Тем более замешивать его в соевый соус. Если вы попробовали суши и вам не хватает остроты, его можно взять палочками и положить на суши.

Палочки раскрывают, держа их строго горизонтально. Еще вы держите их вертикально и с силой разламываете, разводя руки в стороны, вы показываете своему собеседнику, что больше не хотите с ним обедать

Помню, однажды я пригласил русскую девушку в японский ресторан. Она замешала пасту из васаби и соевого соуса, положила туда суши и принялась мне пересказывать какую-то телевизионную программу. Я в ужасе смотрю в мисочку, где суши постепенно расплывается в соусе, показываю ей глазами, намекаю — ну давай же, вынимай, а она не обращает внимание, рассказывает дальше. Потом поднесла мисочку почти к губам, палочками перенесла рассыпающиеся суши в рот и выпила получившийся «супчик». Потом попросила официантку подлить соевый соус. Конечно же, так есть нельзя, это издевательство над едой. В Японии про суши говорят «еда, которая готовится во рту». Все вкусы суши — рис, васаби, рыба — натуральные, в этом вся прелесть. И только когда мы едим их, эти вкусы смешиваются.

— В сашими васаби нет, как его добавить туда?

— Да, к сашими можно добавить немного васаби: слегка обмакнуть палочки в него и потом взять ими кусочек сашими, обмакнуть краешек рыбы в соевый соус и съесть. Вот такая дозировка наиболее оптимальна для придания остроты и сохранения природного, натурального вкуса ингредиентов. В России я часто слышу «Ой, мы так любим васаби», однако многие никогда не пробовали настоящий васаби. Знаете, что вы чаще всего едите под видом васаби? Хрен! Хрен в порошке разводят, добавляют зеленый краситель и чуть-чуть идентичной натуральному вкусу васаби добавки. Настоящий васаби — нежного бледно-зеленого цвета. Свежий натертый васаби дает совсем немного огонька на языке. А вот если его «побить» еще ножом, при взаимодействии с воздухом появляется та самая острота, сравнимая с остротой хрена, но в отличие от последнего у него очень много тонких вкусовых нюансов. А если развести васаби соевым соусом, эти оттенки потеряются.

— В России очень популярны роллы. Тут и Филадельфия, и Калифорния, роллы с крабовыми палочками, крем-сыром. Это же не традиционные сочетания!

— Однако, появились они именно в Японии, когда стал активно развиваться туристический сектор. Сырая рыба пугала американцев, поэтому в ход пошел отварной краб, к лососю стали добавлять сливочный сыр для более мягкого вкуса. Темные листья нори похожи на бумагу. Что это — упаковка? Чтобы не смущать туристов, повара придумали спрятать нори внутри, сворачивая суши рисом наружу. Я не против таких вариантов. Навязывая только свои вкусы другим, не сделаешь кухню популярной, блюда все же стоит адаптировать. Однако, в меня обязательно должны быть и классические, традиционные позиции.

— Какие десерты популярны в Японии? Сладкие роллы там можно встретить?

(Смеется) Сладкий ролл? Нет. В России я делаю мастер-классы для детей по сладким роллам — из шоколадных блинчиков, фруктов и творожной начинки. Но вы сами понимаете, это, конечно, совсем уже не японское блюдо.

В Японии популярно матча-мороженое и тайяки. Тайяки — это такой десерт, похожий на бельгийские вафли. В форму наливают тесто, затем начинку и снова тесто. И всегда его делают в форме рыбки.

— Что вы можете посоветовать нашим читателям. Например, если я хочу поехать в Японию и пообедать в традиционном ресторане, на что стоит обратить внимание, чтобы произвести впечатление образованного и культурного гостя, знающего обычаи?

— Прежде всего, на этикет. Когда вам приносят блюда, в первую очередь надо поблагодарить, а потом сразу приниматься за еду. Долго прыгать вокруг еды и фотографировать ее считается признаком дурного тона. А вот если вы тут же примитесь за еду, при этом правильно раскроете палочки, шеф-повар узнает в вас ценителя и в следующий раз выберет особенно хороший кусочек рыбы. Суши «живут» 15 минут. Еще через 15 минут это уже не суши.

— Вы сказали, что палочки надо правильно раскрыть. Это как?

— Да, палочки раскрывают, держа их строго горизонтально. Еще вы держите их вертикально и с силой разламываете, разводя руки в стороны, вы показываете своему собеседнику, что больше не хотите с ним обедать. Когда вы закончили трапезу, палочки нужно вытереть и убрать в картонный футляр, в котором их принесли. Или же, если футляр забрали, то нужно завернуть кончики палочек в обычную бумажную салфетку. Так вы даете понять, что закончили трапезу. И благодарить надо и в начале, и в конце трапезы, складывая руки ладонями друг к другу и слегка кланяясь.

На фото: Бан Мунечика

В начале трапезы произносят «Итадакимас», дословно это означает «Я принимаю», есть множество легенд по поводу того, почему так стали говорить, но смысл один: итадакимас — это выражение благодарности за еду. А в конце трапезы нужно сказать «Гочисусама дешта», дословно это означает «Я попировал» и тоже является правилом хорошего тона. В петербургских ресторанах официанты чаще всего об этом не знают, поэтому не могут познакомить с традициями и гостей.

Беседовала Елена Петко