Креатив по-максимуму
По мнению Адриана Кетгласа осенью и зимой нужно есть много и серьезно, а предпочтение отдавать преимущественно мясу. Редакция Time Out, полностью солидарная с шефом Grand Cru, конечно, не смогла обойти стороной презентацию нового меню. Как и следовало ожидать от едва ли не главного адепта молекулярной кухни на территории РФ, все блюда получились, мягко говоря, эффектными. Полностью разобрав на составляющие классический «Цезарь», Адриан выкинул из него все ненужное, оставив только соус и листья салата айсберг, а в качестве гастрономической доминанты решил добавить мясо кролика. Не остановившись на достигнутом, Кетглас дополнил кроликом капучино из топинамбура и, например, ризотто из пшена с муссом из свеклы. Кроме этого, Адриан пытается вернуть былую славу свинине, забытой и вытесненной из меню породистой и иногда мраморной говядиной. Апофеозом его творчества можно считать мясной десерт «Миндаль с шоколадом, хрустящее свиное ухо и граните из яблока», который, как говорят, отлично сочетается с виски.
Умный и вдумчивый ответ Адриана Кетгаласа всем, кто считает, что свиное ухо — это не десерт:
«Шоколадный ганаш на земле из миндаля присыпан «попкорном» из свиного уха. Вкус такой, как у попкорна в карамели, возможно, чуть больше ампероматики, и только в послевкусии начинаешь улавливать вкусовые детали, присущие мясу. Завершающей нотой, освежающей рецепторы, в блюде выступает граните из яблока, которое гармонично, как с ореховой миндальной землей, так и разбавляет плотный вкус шоколада.»
Не зацикливаясь на кроликах и свиных ушах, в качестве новинок здесь также представлены тар-тар из форели с хумусом из свеклы, палтус с грибным фрикасе и пюре из репы и лосось с зеленым сливочным маслом, пюре из брокколи и шафрановым соусом.
Конечно, не получилось обойтись без ярких закусок к вину — в меню появились брускетты: овощная – с эскалибадой и кремом из черных маслин, рыбная — с морской фуа-гра, пюре из трав и вяленых томатов, мясная – с песто из свеклы и вырезкой вола, а также домашний утиный паштет.
В качестве отдельного бонуса раздела «паста» — хинкали в стиле Grand Cru.