Москва
Москва
Петербург
5 чайных ритуалов

5 чайных ритуалов

Как пить ассам на молоке, узбекский с солью и состаренный улун.
Скажем сразу, что чай — тема почти неподъемная. Как азиатская кухня. И если стали появляться у нас пишущие люди-гурманы и есть несколько профессиональных винных критиков, то найти толкового журналиста, который по-настоящему интересуется чайной темой, оказалось так же сложно, как найти журналиста, который в должной степени ориентируется в азиатской кулинарии. Поэтому мы попытались разобраться во всем самостоятельно. Обзор у нас получился несколько дилетантский, но зато честный. Мы узнали ответы на вопросы, которые были интересны лично нам. За что купили, как говорится, за то и продаем.

Что такое чай

Листья и почки чая, китайской камелии, или camelia cinencis, люди начали использовать около пяти тысяч лет назад в Китае. Было время, когда из свежих листьев варили супы, позднее научились сохранять их про запас, опытным путем выявив для каждого вида идеальную формулу завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Качество готового чая и его сорт зависят от множества факторов. Во-первых, имеет значение сама разновидность растения и географические условия роста — особенности почвы, высота над уровнем моря, количество осадков, освещенность. Во-вторых, тщательность ухода и возраст растений. В-третьих, условия и время сбора.

Где производится чай

Из Китая около 1500 лет назад чай проник в Японию, где успешно прижился и породил новые сорта и традиции употребления. В XIX веке голландцы стали культивировать чай на острове Ява, а англичане — в Гималаях. Сегодня главные поставщики чая — Китай, Индия, Япония, Индонезия, Шри-Ланка, некоторые страны Африки и Южной Америки. В Европу и Россию чай попал из Китая. Чай полюбили и сделали его частью своей культуры два европейских народа — русские и англичане. Они обогатили мир самобытными традициями — самовар, лимон, чай с молоком из их числа. Белый, красный, голубой… Белый, зеленый, желтый, красный, бирюзовый (он же улун) и черный чаи — все эти виды самого популярного в мире напитка получают из одного и того же чайного листа, а отличие между ними состоит вовсе не в цвете, а в возрасте растения и технологиях обработки. Для производства зеленых чаев, например, в дело идет более молодой и нежный лист, для черных — более взрослый, кожистый, собираемый ближе к концу лета. Мы уклонимся от объяснения сложнейших технологических манипуляций — скажем лишь, что многие сотни лет потребовались для того, чтобы выяснить, какой сорт, лист и метод обработки сочетаются идеально.

Почему молочный улун пахнет сливками

Чай очень восприимчив ко внешним запахам — он впитывает их быстро и надолго сохраняет. Разница в аромате выросшего в разных условиях чая натолкнула людей на мысль о «принудительной» ароматизации. В роли ароматизаторов могут выступать натуральные цветы, коренья, семена растений, пряности. Например, настоящий молочный улун обрабатывается молочной сывороткой. А все, что мы сейчас имеем под названием «Молочный улун» в меню большинства ресторанов, — пример ароматизации чая путем добавления искусственных вкусовых добавок. Нечто сродни добавления «жидкого дыма» в пожаренное на сковороде мясо для создания шашлычного эффекта. Не более того.

5 o’clock tea

В лобби отеля The Ritz-Carlton Moscow с трех до пяти сервируют «Английскую чайную церемонию», условно называя ее Afternoon tea. За 1500 р. на двоих можно часа полтора наслаждаться друг другом, спокойной аристократической степенностью окружающей обстановки, куртуазностью подачи, собственно чаем и сытнейшей разношерстной компанией полагающейся по смыслу «закуски». Чай сервируют в расписном тончайшем веджвудском фарфоре с обязательными сахарницей, молочником с теплым молоком и ситечком. Далее непрерывной чередой идут конфитюры, мини-сэндвичи, разноцветные макароны, шоколадные пирожные, песочные печенья разной формы и содержания, ягоды, крем-брюле, мармелад и варенье. Чай из деревянной шкатулочки можно выбрать любой — главный фокус здесь не столько в сорте (зеленый, черный, жасминовый, с сухофруктами, цветами, а также смесь зеленого и черного чаев — ее-то мы и заказали), сколько в самом ритуале, в процессе, в общении и антураже.

Узбекский чай с молоком и с солью

В ресторане «Узбек» подают два интересных чая: по-мароккански и по-туркменски. Что представляет собой первый, нам было понятно, поэтому мы сосредоточились на втором предложении. Выяснилось, что чай по-туркменски (250 р.) — это вариация на тему индийской масалы. Смысл тот же — чай заваривается молоком. Но фишка в том, что основа напитка имеет здесь ярко выраженную национальность — в главной роли выступает узбекский крупнолистовой зеленый чай. К чаю традиционно подают горную соль и — в угоду московским гостям — виноградный сахар. Мы пробовали и отдельно с солью и с сахаром, и даже одновременно. На самом деле, конечно, сахар там ни при чем — пить нужно с солью, только она может так деликатно оттенить бархат зеленого чая в молоке. Пьется легко, бодрит и заметно насыщает. Весь набор для пущего эффекта сервируется в колоритном национальном фарфоре густо-синего цвета с белым узором. Официанты настоятельно рекомендуют взять к чаю кутаб с зеленью (120 р.) — и действительно, они самым благоприятным образом взаимодействуют между собой.

Серебряные иглы с белым пухом

В чайной карте присутствуют китайские континентальные чаи — белый, зеленые, улуны, черные, есть «нечайные чаи». По-хорошему, чаем может называться только тот напиток, в приготовлении которого задействован чайный лист. У нас же чаем зачастую называют любые согревающие настои. В «Бо» под «нечайными чаями» подразумевают каркаде с медом и лимоном, настой с имбирем, медом и лимоном, а также два напитка, в которых с чайной составляющей все в порядке — масала и марокканский чай с мятой. Я решил попробовать белый чай — легендарный императорский «Бай Хао Инь Чжень», или «Серебряные иглы с белым пухом» (800 р.). Название он получил из-за своего внешнего вида — чай представляет собой почки в форме длинных игл, покрытых легким белым пухом. Подается в прозрачном чайнике на огне свечи. Чай дает бледно-желтый настой. Вкус — мягкий, аромат — трудноуловимый, весь из эфемерных, ускользающих нюансов. На второй заварке открывается легкая приятная терпкость в сочетании с маслянистой сладкой нотой, позже проступают едва уловимые фруктово-коньячные ноты. Те, кто не разбирается в чайных тонкостях, часто называют белый чай «дорогим кипятком». Это совсем не так. Его белый вкус вполне материален, как материальны белизна легких облаков в летнем небе и белизна созревшего риса.

Посиделки у самовара

Место вне времени. Сюда надо приезжать, когда устаешь от суетной и нервной московской действительности, с близкими друзьями и родственниками, чтобы долго трапезничать, выпивать, закусывать, разговаривать, шутить и смеяться. Любопытства ради стоит попробовать абсолютно трезвый, но не менее увлекательный аттракцион для милой сердцу компании человек на пять — чаепитие с русским самоваром. Самовары тут настоящие — тульские, пузатые, красивые. Вода внутри призывно кипит, в подносе отражаются искры догорающих угольков, иногда на поднос падает тонкая пыльца золы, уютно тянет дымком. Сам чай — российского происхождения, есть зеленый и черный, можно попросить добавить специи по вкусу — например, немного чабреца будет очень кстати. Чай пьют из хрустальных стаканов в мельхиоровых подстаканниках. Съестное сопровождение можно выбирать самостоятельно: в ассортименте представлены «сытный» и «сладкий» стол, по 7500 р. каждый. К «сладкому» в любой компании найдутся люди равнодушные (хотя и лимонный пирог, и крендели, и пончики, и хворост, и нуга, и медовик определенно заслуживают самого пристального внимания), поэтому оптимальный вариант, который все определенно оценят по достоинству, — это дюжина бесподобных пирожков с тончайшими бочками и щедрой начинкой, румяные пампушки, потрясающий форшмак, запеченный открытый пирог «Папушник» с бужениной, разномастные блины, оладушки и оладьи с икрой и сметаной, безе с вялеными яблоками.

Ассам на молоке и состаренный улун

В «Шанти» богатый выбор китайских чаев, как континентальных, так и тайваньских, есть редкие желтые и красные чаи. Если попросить, приготовят чай масала по-вьетнамски (240 р.) — обычный ассам (черный крупнолистовой индийский чай), заваренный молоком с участием кардамона, имбиря и аниса. Здесь специй не очень много и совсем нет перца, в итоге — очень приятный кремовый вкус, который на удивление гармонично сочетается с рыбными блюдами. С выбором по чайной карте мне помогла чайный мастер Александра. В итоге я остановился на состаренном улуне «Лао Чха» (770 р.) и стал свидетелем настоящей восточной церемонии. В ней принимают участие специальный поддон, термос с кипятком, маленький керамический чайник, чашка для «знакомства» с чаем, сообщающаяся пара сосудов для вкуса и для запаха, ситечко. Тот напиток, что получается от первого пролива кипятком, принято выливать в дар духам. Дальше, в процессе питья, настой меняет цвет и вкус. Пока чай бледно-коричневый, проявляются легкие нотки копчености. Позже, когда цвет густеет и становится более насыщенным, во вкусе чувствуется шоколадная маслянистость, затем шоколад сменяется орехом, и еще позже выявляются легкие тона вяленых сухофруктов. Вообще любая чайная церемония, даже если ты в гордом одиночестве, сродни медитации — все неторопливо, неспешно, в каждом действии есть свой потаенный смысл. Успокаивает.

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация