«Иностранные туристы в принципе не знают, где в Москве можно поесть»

В ноябре в Москве выйдет русское издание известного французского ресторанного справочника Gault & Millau. По просьбе Time Out Наталья Мухина-Паласьос встретилась с его президентами Жаком Байи и Гийомом Крампоном, чтобы обсудить судьбу первого международного гида в России.


Ресторанный гид Gault & Millau. Что это и откуда он взялся?

Все началось с гастрономических колонок, которые парижские репортеры Анри Го и Кристиан Мийо стали писать для воскресных выпусков журнала Paris-Presse. Неформальный стиль и совершенно новый взгляд на кухню сделали их очень влиятельными: эти рецензии могли принести славу совершенно неизвестному заведению или, наоборот, не оставить ресторану никаких шансов.

Логично, что в 1972-м году появился независимый гид, названный в честь авторов — Gault & Millau. Он ввел в обиход термин nouvelle cuisine — «новая кухня», который подразумевал более здоровую, легкую и простую в подаче кухню. Тем самым гид поддерживал молодых, творчески настроенных шефов.

Со времени отцы-основатели отошли от дел, гид пережил забвение, а затем новое возрождение. Его современная версия — это попытка вспомнить лучшее из того, что было, а также выстроить серьезную бизнес-стратегию развития бренда: продуктовый консалтинг, привлечение инвестиций, выход на международный рынок. В результате, за последние два года увидело свет около 15 новых изданий Gault & Millau: в Бельгии, Израиле, Японии, Швейцарии, Канаде и еще десятке других стран.


 

Почему вы решили купить лицензию и выпускать гид именно в России?

Крампон: Мы не просто купили лицензию, мы предоставили целое досье в головной офис, чтобы доказать, что Россия достойна своего собственного гида в желтой обложке, и что мы нужные люди в нужном месте. Мы оба неплохо знакомы с рынком, чувствуем его динамику, и здесь у нас много друзей.

 

А что там было, в этом досье?

Байи: Самый главный аргумент — в России есть собственные продуктовые бренды, и шефы активно привлекают их к строительству своих меню. Вдобавок, многие российские рестораторы выходят на международный рынок: Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Ginza Projeсt, — эти имена становятся известными за пределами своей родной страны, а, значит, иностранной публике пора приглядеться к тому, что здесь происходит. Мы, по крайней мере, так и сделали, и наши ожидания оправдались: динамика ресторанного сектора в Москве феноменальна.

 

Но почему в российском гиде только московские рестораны? А как же Питер и регионы?

Крампон: Разумеется, гастрономические таланты есть и за пределами Москвы, но в первом издании мы хотим сконцентрироваться на столице, чтобы ничего не упустить. Сперва выпустим гид, а чуть позже к нему добавятся журнал, всевозможные мероприятия и награды для шефов — все как во Франции, но с учетом местных особенностей.

 

«В Москве работает огромное количество молодых шефов, которые нуждаются в том, чтобы их поняли, оценили и объяснили им, что не так».


Сложно работать в Москве?

Крампон: Когда работаешь за границей, даже если хорошо знаешь эту страну, культурный шок всегда неизбежен. Нужно зарегистрировать свою компанию, вникнуть в местные законы, найти общий язык с русской командой, столкнуться с местным менталитетом. То есть пройти некую фазу культурной адаптации. Огромный город — это огромные сложности, но мы не смотрим на них как на сложности. Наш самый большой страх — пропустить талант, пройти мимо гастрономического сокровища.

 

Расскажите про ваших инспекторов. Говорят, среди них нет ни одного русского, чтобы оценка была как можно более объективной.

Байи: Да, все они французы, из пятерых, правда, один давно живет в Москве, но к гастрономической сфере не имеет никакого отношения. Эти люди настоящие «эпикурейцы»: они много путешествуют по миру, чуть ли ни каждый день ходят по ресторанам и следят за гастрономическими трендами. Все они прошли специальную трехдневную программу обучения Gault & Millau и знают, как понять, принять и объективно оценить кухню любого заведения.

Крампон: Инспекторы едят инкогнито, посещая каждый ресторан минимум раз в год, а самые известные из них — два-три раза. А вот мы приходим уже в открытую: заранее договариваемся о встрече, фотографируем еду, беседуем с шефом, который объясняет нам свое видение кухни. Когда финальное решение о конкретном ресторане принимается в офисе, мы, конечно, можем высказать свое мнение, хотя оно не главное. В любом случае, оценочная шкала Gault & Millau настолько точна, что когда мы сравниваем наши ощущения с впечатлениями инспекторов, то понимаем, что у нас максимум пара пунктов разницы.

 

Есть убеждение, что иностранные инспекторы гида будут приоритетно оценивать французскую или европейскую кухню, просто потому что она им более понятна…

Байи: Наоборот. Наша основная цель — найти молодые российские таланты, которые демонстрируют модернистский подход, лицо современной Москвы. К тому же, здесь в ресторанах работает очень мало французских шефов — может быть, три-четыре человека и приблизительно столько же итальянцев.

 

Понятно, что эти критерии секретны, но все же: на чем строится оценка ресторана в соответствие с международными стандартами Gault & Millau?

Крампон: Наши требования — это 200 очень четких пунктов и баллов за них, которые позволяют профессионально оценить заведение. Один из важных критериев — это рersonnalité de l'assiette (дословно — «личность тарелки»), то есть авторский подход, который однако подразумевает не только креативность и актуальность рецепта, но и демонстрирует технику исполнения и качество продуктов. Понятное дело, что в Москве креативных шефов не так уж и много, но в этом нет ничего страшного. Туристы, которые сюда приедут, совсем не обязательно захотят пойти именно в такой ресторан. Здесь много хороших заведений грузинской, узбекской и других национальных кухонь, и, как выяснилось, наша классическая шкала оценки для них не очень-то подходит. Поэтому пришлось добавить несколько дополнительных критериев, чтобы не упустить эту часть московской гастрокультуры.
 


                 Так выглядит французское издание Gault & Millau за 2017 год. 
 


Как вы будете издавать гид в Москве?

Байи: Будет бумажная версия и приложение. Нам очень жаль, что мы не сможем сделать трехъязычную версию, поэтому он будет на русском и на английском, что логично.

Крампон: Бумажная версия — это доступ к информации в отелях, в аэропортах, в бизнес салонах самолета… плюс многие люди предпочитают иметь бумажную версию электронной, поэтому совсем немного (5% тиража) будет продаваться в книжных магазинах.

 

Вы не боитесь этого рынка? Его нужно укротить, его нужно понять и быть принятым.

Крампон: Во-первых, в Москве работает огромное количество молодых шефов, которые нуждаются в том, чтобы их поняли, оценили и объяснили им, что не так. Во-вторых, в этот город приезжает очень много иностранных туристов, которые не знают, где здесь в принципе можно поесть: нет ни одного вменяемого ресторанного справочника на английском.

Байи: Получается, наш гид Москве просто необходим.

 

Во Франции Gault & Millau стал играть некую наставническую роль, запустив «Академию» с инвестиционным фондом для поддержки молодых талантов. Как именно московский гид собирается помогать российским шефам?

Крампон: Надеемся, что со временем мы сможем устраивать для них стажировки в лучших ресторанах Gault & Millau по всему миру, а, кроме того, регулярно проводить кулинарные мастер-классы с известными шефами. Пока же в рамках гала-ужина, который будет организован в честь выхода гида, мы раздадим награды лучшим московским деятелям гастрономического искусства. Шефам, рестораторам, дизайнерам, даже пиарщикам…

 

Подождите, но все это уже существует в России — в разрозненных премиях, фестивалях и рейтингах.

Крампон: Ну и что? Все в жизни вопрос правомерности. У таких гидов, как Michelin и Gault & Millau, — самая что ни на есть серьезная репутация. Наше мнение основано на профессиональной экспертизе и 50-летнем опыте.