Тренд: рестораны со стейками dry aged
Камера для сухой выдержки мяса сегодня не роскошь, а необходимость. Именно технология dry aging позволяет вытянуть из говядины все соки и проявить еe скрытые возможности.
Первый в России стейкхаус американского образца долго определял тренды в мясной индустрии: первым вырос в сеть (с филиалом в Лондоне), первым стал работать с отечественным мясом, первым сделал ставку на стейки сухого вызревания. Первая камера, целиком вывезенная из Нью-Йорка, появилась в «Гудмане» в 2012 году. Сейчас камеры есть в трех ресторанах: на Комсомольском проспекте, Охотном ряду и Новинском бульваре, и везде за процессом ферментации можно наблюдать через стекло. Но стейки dry-aged доступны во всех точках сети: вынув из камеры, мясо отвозят на собственное производство, отделяют от мумифицированной корки, распиливают и распределяют по ресторанам уже в виде порционных стейков, запаянных в вакуум.В меню идет градация по срокам: так, шортлойн 21-дневной выдержки отдают за 650 р. за 100 г, за 45-дневный стейк такого же калибра придется доплатить еще 200 р. за 100 г. Испытанию камерой подвергаются только премиальные отрубы внушительных размеров — такое мясо гарантировано получится сочным. А тонкости прожарки соблюдаются как ритуал: перед подачей повар специальным градусником измеряет температуру внутри каждого куска.