Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах
Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».
Папоротник, тушенный с говядиной Black Angus (390 р.), в «Мумий Тролль баре»
Евгений Соломенцев, шеф-повар:
«Наш козырь — прямые поставки продуктов с Дальнего Востока. Некоторые характерные для Владивостока блюда мы тоже стараемся донести до москвичей, без региональных продуктов готовить их невозможно, не стоит и пытаться.
Например, папортник-орляк в Москве все еще диковинка, если его и можно тут встретить в продаже, то в основном сушеным, на рынке у корейских продавцов. А на Дальнем Востоке орляк — вполне себе расхожий продукт, не капуста, но что-то вроде того. Его заготовки давно поставлены на промышленные рельсы, правда, большая часть уходит за рубеж — в Корею, Японию, Китай. На Дальнем Востоке папортник солят, сушат, квасят — например, с корейским соусом кимчи. Но особенно хороши свежие молодые побеги, срок жизни которых не превышает 2-3 дней.
Такие нежные листья хорошо тушить с любым мясом. Во Владивостоке чаще всего это свинина, на территории от Хабаровска до Чукотки — оленина. Ну а мы используем мраморную говядину блэк ангус — деликатное мясо с прожилками жира удачно работает с папортником, в котором чувствуется привкус белых жареных грибов. Еще кладем для аромата определенный набор специй, но это наше ноу-хау оставим в секрете».