Дым отечества: 11 ресторанов с коптильнями
Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов. Заведения с гастрономической претензией от дыма воротили нос. Но сейчас все изменилось: коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Одни строят вокруг нее целые ресторанные концепции, другие изощряются с технологиями и методами. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.
Мясной ресторан Аркадия Левина ставит вопрос ребром — говяжьи, свиные и бараньи ребра, корейки и грудинки всех размеров и мастей главенствуют в меню как альтернатива поднадоевшим альтернативным стейкам.
С мясом работает низкотемпературная печь с функцией копчения: говяжьи ребра маринуют в травах, затем 20 часов выдерживают в сувиде и отправляют на час впитывать дым вишневой и яблочной щепы. В результате говядина приобретает томленую нежность и будто сама слетает с кости. Баранья корейка доводится ровно до средней прожарки и легкого дымного аромата. Подкопченная свинина остается сочной и младенчески розовой внутри каждого куска. Порции немаленькие, стоимость любых ребер без гарнира — 600 р.
Но, конечно, есть не только ребра: в печи слегка коптят котлеты для бургеров («Риббургер», 460 р.), говяжьи щечки (c картофелем и грибами, 650 р.), упитанных цыплят (550 р.) и голень индейки (с тушеной капустой, 600 р.), а также кальмаров и креветок, чтобы потом запаковать их в хрустящий ломкий кляр (тарелка к пиву, 900 р.). Аромат копчености витает и над закусками с салатами: например, фирменный салат с копченым говяжьим ребром (450 р.) — это 200 граммов чистого мяса с красным луком, листьями и кориандровой заправкой.