10 лучших форшмаков в московских ресторанах
Мода на одесскую кухню вывела форшмак в фавориты ресторанных меню. По популярности форшмак еще не бургер, но непритязательную рубленую сельдь заводят у себя даже те заведения, где нет ни намека на еврейство. Как и у всех домашних рецептов, в форшмаке есть масса поводов для спора. Time Out выбрал 10 вариантов, способных примирить все вкусы.
Форшмак (530 р.) в «Арагви»
Автор «Черноморской» страницы меню возрожденного «Арагви», Галина Михайловна Флейшман — сторонница партии «зеленого яблока» (в противовес партии лимонного сока). Собственно, это и есть главный вопрос форшмака по-одесски: при помощи чего снабжать кислотой селедочную мешанину. «Яблочники» указывают на то, что вкус их форшмака более многогранен и не требует никаких лишних спецэффектов. Поэтому форшмак из «Арагви» на удивление минималистичен: селедка, лук, хрустящее яблоко и сливочное масло. Филе малосольной дунайки (ее завозят из Одессы) крупно проворачивают через мясорубку, яблоко и лук измельчают в пыль блендером, чтобы подчеркнуть их зависимую роль. На вопрос, почему в ее версии не нашлось места ни яйцу, ни хлебу, одесситка Флейшман отвечает категорично: «Мама с бабушкой не одобряли». И да: в «Арагви» форшмак ощутимо дорог, зато приносят его в таких количествах, что тех четырех тончайших сухариков, что прилагаются к порции, явно не хватает.