Интервью: Паскаль Альваре, шеф-повар ресторана Riviere

Мнение
Паскаль Альваре, шеф-повар ресторана Riviere

Во французской кухне репу используют довольно часто и совершенно не стесняются ее невысокого происхождения. Ее запекают, фаршируют, варят, бланшируют, даже пускают в оборот в сыром виде, особенно когда она молодая и сочная.

Суп-пюре из репы — один из классических рецептов. Картофель я добавляю, чтобы сообщить супу необходимую консистенцию, в пюреобразном состоянии репа недостаточно густая. В качестве завершающего аккорда можно добавить щепотку корицы, она придаст блюду пикантности.

В плане сочетаний с другими продуктами репа универсальна. Она, например, хорошо ведет себя в компании с другими овощами, идеально рифмуется с дичью, а также с говядиной и ягнятиной, возможна в качестве гарнира к рыбе и морепродуктам. Любопытно экспериментировать со специями, пряными травами и соусами. Репа хорошо впитывает соусный аромат, несмотря на то что собственный вкус у нее тоже довольно сильный.

Сезон репы зависит от ее разновидности. Как правило, урожай снимают до первых заморозков, в сентябре-октябре. Но при этом репа традиционно считается зимним корнеплодом, потому что хорошо лежит: если правильно соблюдать температурный режим, то она вообще пролежит весь год, с ней ничего страшного не случится.

В идеальном состоянии сама репа упругая и твердая, ее цвет — яркий и насыщенный, а кожица — гладкая, без морщин.

Крем-суп из репы от Паскаля Альваре

Репа — 1 кг
Репчатый лук — 200 г
Картофель — 150 г
Оливковое масло — 20 г
Овощной бульон — 1 л
Сливки 33% жирности — 200 г
Соль, перец по вкусу

Овощи обжарить на оливковом масле в течение 5 минут. Затем влить бульон, довести до кипения, варить 20 минут. Снять с огня, посолить, поперчить. Ввести сливки, взбить в блендере.