Москва
Москва
Петербург
Что мы едим?

Что мы едим?

Time Out рассказывает о по-настоящему хорошей еде в России и за границей.
Я хорошо помню, как после детского сада с мамой стояла в очереди за мясом в магазине на Садовом кольце, как от запаха этого мяса возникал противный комок в горле. Еще помню безвкусное хлебово на первое в школьной столовой и каменный «молочный коржик» на десерт. Честно говоря, я и сейчас деликатно молчу, когда где-нибудь в гостях меня кормят огромными переваренными покупными пельменями и предлагают чай, десять раз пролитый кипятком, и безропотно иду на встречи с друзьями в недорогие сетевые кофейни и суши-бары…

Но по возвращении из Италии, Германии, Англии как-то очень тоскливо и щемит сердце. И долго не дают покоя воспоминания о пасте с морепродуктами на берегу Адриатики, о белых баварских сосисках и о пиве, сделанном на крошечном местном заводике, о подкопченном шотландском лососе и о фермерской клубнике с рынка в далеком городе Бат. Потому что еды вкуснее, чем еда из местных, своих, с любовью и знанием дела выращенных, выловленных и доставленных до места продуктов, просто не бывает. А что же едим мы?

Надежда Сухова


Рестораторы и шеф-повара:




Экспедиция
Подробнее










Простые вещи
Подробнее





Torro Grill
Подробнее





Гин-но Таки
Подробнее





Варвары
Подробнее





Шератон палас
Подробнее





Сирена
Подробнее



Рестораны и гастропабы за границей




Aigner Gendarmenmarkt
Подробнее





St. John Restaurant
Подробнее





Boisdale Restaurant
Подробнее





Локальная кухня в стиле luxury
Подробнее





Anchor and Hope
Подробнее



Ссылки по теме:
Как выбирать продукты на рынке
Отечественные продукты в «Глобус Гурмэ»


Александр Гаврилычев и Андрей Савидов,

бренд-шеф и шеф-повар ресторана «Экспедиция»


Какие эксклюзивные русские продукты вы используете?

А. Г.: Вся рыба — муксун, нельма, кижуч, байкальский омуль, ленский осетр, сосьвинская сельдь, таймень, икра сига и омуля. Вся дичь — глухарь, северный олень, полярный заяц, полярная куропатка…

А. С.: А еще дальневосточный гребешок, креветки-медведки, улитка-трубач, печень налима, якутская жеребятина. Грибы-ягоды из Архангельской области, горно-алтайский мед, дальневосточный папоротник орляк…

Как удалось собрать столь уникальную продуктовую корзину?

А. Г.: Во время реальных экспедиций на Север, путем «полевых исследований». Наши повара, закупщики регулярно выезжают на Дальний Восток, Урал, Байкал, Алтай, Белое море. Собирают рецепты, напрямую ищут поставщиков.

А. С.: Мы намеренно работаем не с крупными компаниями, а с живыми людьми — охотхозяйствами, рыболовецкими артелями, артелями заготовителей.

А как у «живых людей» обстоят дела с сертификатами, экспертизами?

А. Г.: Наличие у тех, с кем мы работаем, пакета необходимых документов — обязательное условие. А еще ресторан сам регулярно проводит экспертизу и, бывает, лично отслеживает процесс.

А. С.: Точно! Я вот, например, только что провел неделю в оленеводческом совхозе в Республике Коми. Своими глазами увидел, как там все поставлено, как олени живут, чем питаются, как их забивают, как разделывают.

«Дикий» продукт по определению сезонный. То есть в ресторане он есть не всегда?

А. С.: Прибавьте к сезонности еще и квоты на вылов — на камчатского краба, дальневосточного гребешка… Например, таймень — рыба настолько редкая, что в ресторане вы ее застанете только два раза в год.

А. Г.: Или взять сосьвинскую сельдь. Каждый сентябрь мы сами ездим за ней в Тюменскую область. Такая «экспедиция» занимает недели полторы, а в меню эта позиция держится от силы полтора месяца. Но если рыбу можно поставлять круглый год — как, например, муксуна из порта Тикси, то она весь год и будет в меню.

А с транспортировкой как? Из порта Тикси и человеку-то нелегко добраться…

А. Г.: Мукcуна мы регулярно возим самолетом. В сезон в ресторане бывает и охлажденная нельма, и муксун. Летом бывает охлажденный хариус с Полярного Урала. Свежая рыба прибывает в контейнерах на льду, примерно тем же «классом» летает какая-нибудь дорада из Италии. Система доставки так отлажена, что путь от рыболовецкого траулера до ресторана занимает не больше суток.

А. С.: В остальное время рыба приходит свежемороженой. Заморозка — часть северной рецептурной традиции. При температуре воздуха минус 50, как на Тикси, рыба получает натуральную «шоковую» заморозку. Взять знаменитую строганину — это обязательно промороженная рыба, нарезанная тонкими ломтиками.

Почему «дикой» русской рыбы и морепродуктов почти нет в наших ресторанах?

А. Г.: С ними сложно работать. Это не конвейер без сбоев, как, например, аквакультурная рыба. Прогнозы на вылов могут быть одни, а на деле выйдет в несколько раз меньше. Нужно иметь резерв, бывает, мы делаем предзаказ сразу на год вперед, чтобы обеспечить необходимый для работы ресторанаобъем. «Экспедиция» работает с несколькими заготовителями из разных регионов, чтобы подстраховаться.

А. С.: Все ведь строится на личных контактах, на договоренности. Это дорого — доставить рыбу от моря вездеходом, потом в Москву самолетом, поддерживая температурный режим, в кратчайшие сроки. Плюс квоты. Крупные ресторанные поставщики с таким капризным и немассовым продуктом не работают.

Людмила Сальникова


В начало Мирко Дзаго,
шеф-повар ресторана «Сыр»


Вы используете в «Сыре» российские продукты?

Есть итальянские продукты, которые нельзя заменить ничем, — например, моцарелла, дыня «Канталупа», руккола, пармская ветчина, сладкие сицилийские помидорчики пакино. Но что касается мяса, то я активно использую русский продукт. Примерно 40% мяса в ресторане — российского происхождения.

Есть мнение, что в России говядины ресторанного качества нет.

Не согласен. Имя своего поставщика я раскрывать не буду, это небольшое фермерское хозяйство примерно в двухстах километрах от Москвы. Говядина и телятина с этой фермы в нашем ресторане идут не только на бульоны, но и на медальоны, на карпаччо и на тартар. То есть на «сырые» блюда и блюда неполной прожарки, требующие самого качественного и безопасного сырья.

А как завязались отношения с этим фермером?

Я уже лет пять с ним работаю. Вначале дал ему какие-то рекомендации — как кормить, как разделывать. Ведь, каким бы прекрасным ни был бычок, при неправильном забое его мясо будет непоправимо жестким. Корм имеет первостепенное значение: одно дело — комбикорм, другое — живое сено. Выдерживать мясо надо правильно, при постоянной температуре, никто не пускает «парное» мясо сразу в дело. Сегодня в «Сыре» люди пробуют тартар и не могут поверить, что говядина с таким вкусом может быть из России.

Говорят, российское мясо неоправданно дорогое?

Да, это так, потому что схема производства и дистрибуции не отлажена. Но возить мясо самолетом с других континентов еще дороже. Тем более я легко могу найти применение многим отрубам и субпродуктам. Кроме вырезки я использую, например, такую традиционно итальянскую вещь, как телячьи щечки. Телячья печень хорошо идет — у нее минимальный срок хранения, и из-за границы ее имеет смысл везти только мороженой. А тут — печень плотная, ровная, поскольку теленок откормлен правильно, и свежайшая. Задняя бедренная часть российских телят отлично идет в витело-тонато. Так что напрямую с фермером мне выгодно работать. А вот с рыночным мясом работать нереально — мне, итальянцу, страшно смотреть, как на московских рынках рубят туши, просто кромсают их на неаккуратные куски. Я так воспитан, что к каждому отрубу нужен свой подход, своя схема разделки.

Какие еще русские продукты используются в «Сыре»?

Все зависит от сезона. Если узбекские помидоры в сезон ничуть не хуже итальянских — почему бы не использовать их в салатах или в пасте? Белые грибы на рынке в сезон можно найти ничуть не хуже итальянских порчини. Вишня, малина, крыжовник, черника — все ягоды в сезон покупаем здесь. На хлеб в «Сыре» идет российская мука. Она вполне приемлема по качеству, но в ней нет клейковины — надо добавить муку «Манитоба», тогда в результате получится хлеб с совершенно итальянским вкусом и текстурой.

Людмила Сальникова


В начало Екатерина Дроздова и Ирина Ходзинская,
рестораторы («Простые вещи»)


«Гастропаб» — что это в вашем понимании?

Е.Д.: Мы не гастропаб в чистом английском виде, где в пивном пабе подают качественную еду. Тем не менее именно это слово отражает нашу концепцию: «паб» отвечает за демократичность обстановки и атмосферы, а «гастро» — за качество кухни. Мы изначально решили, что будем использовать только свежие продукты. Не заморозку, не полуфабрикаты, не заменители, не смеси, не концентраты, не вторсырье.

И.Х.: Для нас обеих «Простые вещи» — первый ресторанный проект. Когда мы открывались, опытные рестораторы советовали оставить безумную идею сезонной кухни и использовать готовые супы из банок и замороженные торты. Наверное, с ними нам было бы намного проще. И выгоднее. Но это была бы уже не наша история.

С какими трудностями пришлось столкнуться?

Е.Д.: Прежде всего, свежие продукты дороги. Поэтому нас часто обвиняют в том, что «Простые вещи» недостаточно дешевы для «демократичного» места. Но мы не можем себе позволить поставить такие же цены, как, скажем, в сетевой кофейне, выживающей за счет полуфабрикатов.

И.Х.: Можно сказать, мы с самого начала связали себе руки. Есть вещи, которые мы очень любим, но просто не в состоянии поставить в меню. Из-за цены. Самый обычный тушеный шпинат для нас слишком дорогое удовольствие — стандартная порция будет стоить около 350 р. Кто будет покупать шпинат за эти деньги?

То есть популярная в Европе «рыночная» история, когда с утра пораньше шеф-повар идет на рынок, выбирает все самое вкусное, интересное, свежее, сезонное и затем креативит из этого «блюдо дня», в наших условиях — несбыточная мечта?

И.Х.: Для начала мы стараемся вводить сезонные продукты, но и это непросто. Иногда сезон заканчивается быстрее, чем мы успеваем сделать проработку, дегустацию, техкарту и другие скучные вещи, которые нужно делать в ресторане. Сезонная кухня требует мобильности от повара и управляющего. Подразумевает частую смену меню, умение и, главное, желание работать с нестандартными продуктами.

Е.Д.: Это прекрасная сказка — про повара, который регулярно ходит на рынок… Очень хочется, чтобы так и было, но у производителя может не оказаться сертификата, без которого мы не можем работать, нет стандарта — сегодня цыпленок одного размера, а завтра — другого, нет стабильности — сегодня черемшу завезли, завтра — нет. Да и «рынок» — понятие условное. Дорогомиловский рынок, любимый нашими рестораторами, совсем не фермерский рынок, где ты видишь, кто сделал этот продукт, а распределительная база. Но все равно «рыночные» овощи, фрукты, мясо — они другие, в них есть жизнь.

И.Х.: У нас был воскресный «грузинский завтрак», для которого все продукты наша знакомая Лали Чочия покупала на рынке вместе с шеф-поваром. В тот же день, с утра. Сыры, осенний виноград, домашний мед, свежий хлеб, мацони, которое сделали ночью специально для нас… Из серии «почувствуйте разницу» — еда светилась, правда. Но каждый день так делать слишком сложно.

Как вам кажется, способны ли посетители оценить сезонные «подарки»?

Е.Д.: 70% клиентов заказывают ожидаемые, понятные, стандартные блюда. У нас в мае спрашивают тыквенный суп. Мы отвечаем, что его в меню нет, потому что вообще нет свежей тыквы. Зато есть клубника, редиска — именно сейчас самые вкусные. Но ведь в других местах тыквенный суп есть? Есть, потому что тыква — из заморозки. Большинству посетителей не так важно качество еды, как мы думаем. Важнее комфорт, привычка. Хотя есть еще 30%, которые готовы узнавать, пробовать. Им интересно попробовать чесночный суп или салат по рецепту Джейми Оливера, или тыкву, привезенную из подмосковного совхоза. Им интересно, а с ними интересно нам.

Людмила Сальникова


Тим Уилсон,
executive head chef нескольких закрытых клубов:

Гастропабы — это небольшие непафосные заведеньица, где еду обычно заказывают в стол, чтобы есть всем вместе и делиться друг с другом. Меню, как правило, объединяет рецепты разных национальностей, но основа блюд — это английские, местные, фермерские продукты. Кухня интернациональная, еда локальная. Это модно, это актуально, это такой живой, народный тренд, в отличие от ресторанов со звездами, которые по-прежнему популярны среди консерваторов, но больше похожи на памятники самим себе. Отношение к еде поменялось, люди «наелись» Мишленом, им хочется простых и понятных блюд.


В начало Кирилл Мартыненко,
ресторатор (Torro Grill)


Когда-то вы вместе с Антоном Лялиным приложили руку к открытию первого «Гудмана». Сейчас развиваете собственный «мясной» проект Torro Grill. Почему в мясных ресторанах по-прежнему нет места отечественной говядине?

Мясное животноводство в России исторически не развито. Приоритетом селекционеров прежде всего было молоко, на мясо смотрели как на побочный продукт. Скот на мясо списывался по «остаточному принципу», возраст и кондиции во внимание не принимались.

А как идут дела в «мясных державах»?

Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, США — страны, где производство качественной говядины развивается под патронатом государства и пристальным государственным контролем. Итог — сверхчеткая стандартизация: по отрубам, качеству, кормлению, породности. Один и тот же отруб можно найти в нескольких вариантах, разной степени зачистки и мраморности, а стоимость его может варьироваться от нескольких долларов до нескольких десятков долларов. Плюс качественная упаковка, перевозка.

А долго ли добирается это мясо до Москвы?

Сегодня заявленный срок годности охлажденной австралийской, американской говядины — 90 дней. В реальности ее путь в Москву занимает примерно сутки. Говядина «летит» в самолете, в контейнерах, поддерживающих определенный температурный режим, оборудованных самописцами. Если что не так — можно расшифровать показатели самописца, заявить обоснованную претензию и вернуть товар поставщику.

Сейчас цивилизованный мясной рынок развивает принцип traceability. Как это работает?

При рождении каждому теленку присваивается индивидуальный ID, в течение всей жизни животного все важные показатели фиксируются в его персональной истории: прививки, вес, система питания и т. д. Многие производители вбивают этот индивидуальный номер животного в бар-код каждого отруба, делая «прозрачность» происхождения максимальной. В этом смысле заокеанское мясо покупать безопаснее, чем рыночное подмосковное. Знаю случаи, когда туши везли на рынок за тридевять земель на грузовиках, в мешках из-под картошки. Я уже не говорю о прививках. Практически невозможно проследить, болело это животное или нет, чем оно питалось.

Но ведь работать с отечественным мясом, наверное, дешевле?

Как ни странно, отечественная говядина дорогая. Дело в том, что в той же Аргентине или США производитель продает своего бычка практически целиком — лучшие отруба поступают в рестораны, менее «элитные» отруба берут столовые, благотворительные организации и т. д. У нас, понятно, никто из фермеров самостоятельно эту цепочку наладить не может, «ликвидными» остаются только самые ценные отруба, все остальное, грубо говоря, 90%, идет в отходы. Так что, продавая вырезку ресторанам, производитель пытается максимально накрутить на цене. Плюс переработка, плюс неотлаженная система доставки. Мясо получается «золотым».

Каковы ваши прогнозы?

Попытки развить у нас мясное животноводство есть, но пока это капля в море. Этот бизнес требует серьезных первоначальных инвестиций, прежде всего со стороны государства, в одиночку наши фермеры его не потянут.

Людмила Сальникова


В начало Александр Кузьмин,
бренд-шеф сети кафе «Гин-но Таки»


У многих с заморозкой — рыбой или мясом — связаны самые негативные ассоциации. Насколько это отношение справедливо?

Многие рестораны работают сегодня с глубоко замороженными рыбой и мясом, не видя в этом ничего предосудительного. Благо современные методы заморозки позволяют сохранить почти все питательные свойства, консистенцию и цвет продуктов. Речь в первую очередь о замораживании в «шокере» при —60 °С. Так японцы морозят тунца — на тот случай, если с их любимой рыбой возникнут перебои. Есть и другие способы. В Норвегии, например, семгу филируют, вакуумируют и пропускают через жидкий азот. Но, работая с заморозкой, приходится учитывать и множество других факторов. Как были доставлены замороженные продукты, в каких условиях они хранились на оптовом складе, правильно ли их разморозил и приготовил повар… Все это влияет на конечный вкус блюда.

Как проверить качество замороженных продуктов?

Главный критерий — внешний вид. Рыбу, например, при заморозке глазируют, чтобы не выморозить ее текстуру. И если во время транспортировки или хранения на складе она случайно разморозится, это легко будет определить по легкому инею на ее поверхности — это следы от растаявшей глазури. Вдобавок размороженная и снова замороженная рыба выдает себя рыхлой и мягкой консистенцией — вода внутри продукта превратилась в крупные кристаллы льда, которые разрушили морфологическую структуру тканей, в результате чего продукт потерял свои питательные и органолептические свойства. То же самое происходит и с мясом. Если оно уже успело разморозиться до того, как оказалось в ресторане, это будет сразу заметно по его необычайной сухости.

В каких блюдах уместна заморозка?

Прежде всего в горячих. В «Гин-но Таки» есть, например, позиции с масляной рыбой, морским окунем, акулой. Эту рыбу мы привозим из Тайваня и Индонезии — в шоковой заморозке в вакуумной упаковке. Впрочем, суши и сашими из замороженной рыбы для московских ресторанов со средним чеком 15—20 долларов — вполне нормальная ситуация. Тут главное — правильно разморозить продукт. Так, жирную рыбу можно размораживать в воде, при этом она теряет мало влаги. А вот в случае с более сухой лучше всего воспользоваться специальной камерой для дефростации, которая позволяет размораживать продукт с постепенным понижением температуры — так из него уходит всего 5—7% влаги.

Ольга Овчарова


В начало Анатолий Комм,
шеф-повар и ресторатор («Ваrвары», «Купол», «Грин», «Харчевня KommA»)


Проекты «Грин», «Anatoly Komm», «Купол» — это была подготовка к «Ваrварам»?

Идея открыть ресторан, который был бы полностью «замешан» на русских продуктах, появилась давно и постепенно стала моей главной целью. Вот вы приезжаете в любую страну мира. И в рестораны какой кухни вы идете? Итальянской? Японской? Нет, вы идете в рестораны национальной кухни. Вы ищете лучшие из них, спрашиваете местных жителей, читаете местные справочники. Повара в странах Европы, представляющие национальную кухню, получают высшие правительственные награды, потому что именно они — главные промоутеры национального сельского хозяйства. Мне хотелось открыть в Москве первый по-настоящему русский ресторан, и я это сделал. Моя задача — пропагандировать и поддерживать то, что в России сейчас находится в стадии зарождения.

Сколько времени ушло на составление первоначальной продуктовой корзины?

Около трех лет ушло на 10 блюд, в каждое из которых входило примерно 5—10 базовых ингредиентов. Я ждал, чтобы хоть кто-нибудь начал что-нибудь производить в этой стране, выращивать. Сразу хочу отметить, мы не маразматичные фанаты, и в нашу продуктовую корзину входят все необходимые специи и травы: соль, перец, корица, трюфель… Также важно подчеркнуть, что «Ваrвары» — это современный гастрономический ресторан, поэтому мы не говорим об отказе, например, от картофеля или помидоров и не берем за точку отсчета только самобытные каши или блины. Мы говорим о продуктах, выращенных на русской земле. Качественно, сегодня и сейчас. И если бы русские фермеры стали делать хорошую фуа-гра, я с радостью включил бы ее в свое меню.

Три года — это довольно много. Ситуация меняется?

Очень медленно и постоянно буксуя. Наша главная проблема — несовершенство собственного законодательства. То, что есть люди, которые хотят заниматься сельским хозяйством, — это факт. То есть фермеры есть, и они работают в поте лица. Но чтобы получить сертификаты и лицензии, им нужно пройти семь кругов бюрократического ада — государство их не поддерживает, не поощряет, не помогает. У нас будто заговор какой-то существует против русского сельского хозяйства. Ведь кроме нефти и газа у нас ничего нет. Мы сами себя не можем обеспечить и вынуждены меняться. Мы им — нефть, а они нам — неперемороженные продукты. Как папуасы, ей-богу, меняем золото на стеклянные бусы. Но это больше политика, чем гастрономия. Обидно просто и очень грустно. Смотрите, в Европе шеф-повар имеет значимый социальный статус, культурный вес в обществе. А у нас это до сих пор рабочая профессия. В Европе повара выбирают, с какими им фермерами удобнее работать. А мы вынуждены по всей нашей огромной стране искать людей, которые хоть что-то делают своими руками. В Европе шеф-повар едет на гастроли, его атакуют поставщики — возьмите наше масло, нашу рыбу, наши специи, используйте их. Я тоже езжу на гастроли, но повсюду я один. В Европе шеф-повар — локомотив, который «раскручивает» тот или иной продукт, «вытаскивает» его, делает популярным. Я тоже могу быть локомотивом. Только где вагоны, которые мне тащить?

Какие продукты участвуют в вашем новом осеннем сете-спектакле?

Я нашел говядину под Липецком. Судака — в Псковской губернии. Горох, фасоль, камчатские устрицы. На рынке есть все — нужно просто внимательнее смотреть, пробовать, сравнивать, искать. Да, с нашими продуктами гораздо сложнее работать. К примеру, лимузенскую говядину нужно очень постараться испортить — она сама по себе великолепна. Но, умеючи, можно и из липецкого мяса приготовить потрясающее блюдо. Такое блюдо, какое ни из какой другой говядины не получится. Уникальное, эксклюзивное. Наше.

Это нужно? Смотрите, сколько народу в «Макдоналдсах», дешевых пиццериях и сетевых кофейнях!

Нужно. Сознание поменяется, всему свое время. Главное — сломать чудовищный стереотип, что еда — это что-то нехорошее, пошлое, неправильное, низкое. Изменить отношение к крестьянскому труду. Сделать этот труд рентабельным. Покупать за рубежом не продукты, а утерянные технологии. И дальше — просто не мешать. Вот тогда что-то сдвинется с мертвой точки.

Надежда Сухова


В начало Константин Ивлев,
executive chef отеля «Шератон Палас»


Вы работаете с фермерскими продуктами?

Сейчас я не закупаю ничего у фермеров, потому что работать с малыми предпринимателями очень сложно. Подобный опыт у меня есть. Дело ведь не в качестве — некоторые продукты именно у фермеров самые лучшие, — а в отсутствии культуры бизнеса: круглогодичной стабильности качества поставок, строгого соблюдения договоров я не смог добиться ни от одного фермера.

От чего это зависит?

Фермерам сегодня очень сложно. В отличие от большинства европейских стран у нас нет единой программы правительства, которая бы их поддерживала. Зато есть службы санитарно-эпидемиологического надзора, которые всю душу из фермеров вынимают. И я вам так скажу — порядка в стране не будет, пока не поднимут сельское хозяйство.

Что бы вы советовали покупать из фермерских продуктов на рынках?

Можно найти неплохую свинину и телятину, а вот говядины и ягнятины нет. Есть еще хорошие курдючные бараны, но они совершенно не подходят для современной европейской кухни, которую предлагает большинство ресторанов. Встречаются неплохие фазаны и перепелки. Есть предложение по курице, но оно недостаточное для обеспечения больших ресторанов.

Подмосковную рыбу вы рекомендуете? Овощи и фрукты?

Да, есть хозяйства, предлагающие карпа, стерлядь и форель. Рыбу разводят в прудах и поставляют в Москву во льду. Но, конечно, у рыбы, выросшей в натуральных условиях без искусственных добавок для роста, вкус лучше. Овощей и зелени «ресторанного» качества практически нет. Около подмосковного Пушкино выращивают неплохие салаты, но они хороши только для домашней кухни. Я пробовал работать с бабушками, растящими петрушку на дачном участке, но этот опыт закончился печально — ни одна бабушка не может выдержать объемы ресторана. Плюс неразрешимые для пожилых пенсионерок проблемы с СЭС. Фруктов и ягод тоже нет, так как нет настоящих садов. Все фрукты для ресторанов везутся из южных республик бывшего СССР. Есть несколько неплохих хозяйств с шампиньонами.

А молоко и сметана?

Нет стабильности, нет объемов, нет гарантии качества. Но у большинства поваров есть «свои» поставщики на рынках, у которых они из года в год покупают молоко, творог, сметану. Лично я советовал бы брать только мацони, творог и домашний сыр, сулугуни и адыгейский.

Что может изменитьэту, в общем, печальную ситуацию?

Во-первых, государственная политика — без поддержки фермеры не выживут. Во-вторых, изменение культуры гастрономии — как только рестораны выйдут за пределы города, как только появится интерес к региональной кухне, фермерские хозяйства начнут процветать. Должен измениться и подход поваров к региональным товарам. В Европе шефы тесно сотрудничают с фермерскими хозяйствами, а у некоторых ресторанов на задворках есть собственные садики и огороды.

Марина Тумаркина


В начало Антонио Баратто,
шеф-повар рыбного ресторана «Сирена»


Сначала все без исключения ели сибаса и дораду. Потом стали сходить с ума по черной треске. Какая рыба правит бал сегодня?

Все уже немного успокоились — ни омары, ни тюрбо уже не приводят гостей в благоговейный трепет. Но ничего принципиально нового на рынке все равно не появилось. Главный хит меню по-прежнему черная треска. Очень часто заказывают палтуса, судака, барабульку. Русские люди вообще любят, чтобы было пожирнее да понежнее. Хотя кулинарная мода — вещь не всегда предсказуемая. Совершенно непонятно, почему у нас не «пошел» чилийский сибас. Мидии вот тоже почему-то не любят.

Это все — импортные поставки?

По большей части да. Позиции отечественной рыбы в нашем меню можно пересчитать по пальцам одной руки. Черноморская барабулька, стерлядь, форель… К ним у меня претензий нет. С остальной русской рыбой все гораздо сложнее. То перебои с поставками, то проблемы с сертификацией, то качество оставляет желать лучшего, то товар некалиброванный. Никогда не можешь быть абсолютно уверенным, привезут ли в ресторан мурманского краба, на которого в «Сирену» гости приходят специально. Спрос на него в три раза больше, чем может предложить наш ресторан, а ведь в Северном море этого краба — полно. С разной степенью успеха до нас довозят сома и ледяную рыбу. Российскую семгу, очень вкусную и нежную рыбу, днем с огнем не сыщешь. Ее вылавливают только в сентябре-октябре и в очень малых количествах. В замороженном виде эта рыба стоит столько же, сколько свежий искусственно выведенный шотландский лосось, да и не поставляет ее никто. Поэтому мы, как и многие в Москве, вынуждены работать с шотландским лососем. В отличие от русских, заграничные поставщики способны стабильно выдерживать и количество, и качество, и размер. Поэтому я предпочитаю сотрудничать именно с ними.

А стоит ли вообще налаживать поставки отечественной рыбы? Насколько она интересна в гастрономическом плане?

Многие из отечественных рыб ничем не хуже своих импортных аналогов с точки зрения вкуса. А некоторые даже лучше. Хотя это сравнение и не совсем правомерно. Потому что вкуснее та рыба, что свежее. Морская она или речная, импортная или российская — главное, чтобы была свежая. Ее мясо плотнее, а вкус более выраженный. Потому что заморозка — это всегда потеря изначального качества продукта, даже если она сделана с применением самых современных методов.

Ольга Овчарова


В начало Aigner Gendarmenmarkt
Этот берлинский ресторан презентует гостям свой вариант региональной кухни. Интерьер воссоздан по эскизам австрийского архитектора Адольфа Лосса, построившего идентичный ресторан в Вене в 1903 году. Андреас Клич, шеф-повар «Айгнера», отметил, что его кухня — австрийская, но с большими вольностями и явной симпатией к Франции. Однако все продукты — только из окрестностей Берлина. Попытка смешать локальную кухню с интернациональными рецептами и сделала «Айгнер» таким притягательным для посетителей. На обед мы заказали сет. Телячьи пельмешки со свеклой и луковым соусом были нежными и таяли во рту. Фермерских утят из региона Бранденбург приготовили в духовке и подали с савойской капустой и картофельной запеканкой. Каталонский сливочный крем с черникой и черносмородиновым соусом карамелизировали у нас на глазах с помощью специальной горелки, напоминающей сварочный аппарат. Кстати, рецепты основных блюд ресторана можно найти на сайте www.aigner-gendarmenmarkt.de.

Franz.osische Strasse 25, Berlin, 030 203 75 1850/51
В начало St. John Restaurant
В St. John нам удалось попасть на обед лишь по предварительной брони, о которой мы позаботились сильно заранее. Ресторан очень популярен как среди местных жителей, так и среди туристов. St. John представляет оригинальное видение традиционной британской кухни, плюс великолепная винотека, плюс собственная пекарня. Одна из главных составляющих концепции — использовать тушку животного, раз уж оно было забито по воле человека, по максимуму: в дело идут хвостики, ушки, животики, мозг, потроха. Ну и, конечно, свежайшие овощи. На закуску — хрустящая кожица поросенка с желтыми листьями горьковатого одуванчика, кальмары с фенхелем и зеленым соусом, креветки с белой капустой, вяленая говядина с корнем сельдерея. Местный хит — костный мозг. Мозг запекается и подается в огромных, толстых костяных спилах. Его нужно посыпать крупной морской солью, подцепить вилочкой, уложить желеобразные, дрожащие кусочки на ломоть обжаренного хлеба и есть, перемежая с салатом из петрушки. На горячее — голубь с тушеным горохом, тающая во рту телячья печень с бобами и шпинатом, свиные рубцы с морковью, улитки с колбасками и нутом, требуха с травами. На десерт — клубника и сливки, взбитые с вином и сахаром. Во время обеда в ресторане запрещено курить.

26 St. John Street, London, EC1M 4AY, 020 7251 0848/4998. www.stjohnrestaurant.com


В начало Boisdale Restaurant
Boisdale — это не просто ресторан, это клуб по интересам. Интересы такие: сигары, виски, вкусная еда и джаз по вечерам. Boisdale восхитительно консервативен вот уже больше 20 лет. Главные хиты меню — стейки из чистокровного сертифицированного абердинского ангуса великолепного качества, вариантов соусов и гарниров несколько. На закуску хорошо идут салат из свеклы и кубиков подкопченного свиного животика с маринованными корнишонами и выдержанным бальзамиком, террин из кролика с эстрагоном, дижонской горчицей, чатни из арманьяка и с тостами, карамелизированные королевские гребешки с традиционными хаггисами, шафрановым пюре и хрустящей панчеттой. Конкуренцию говядине составляют медальоны из оленины с грибами и мозгами и ризотто с фенхелем, рикоттой, лимоном, чесноком и петрушкой. Впечатляют уточнения в меню: органическое яйцо, органический лимон, филе оленины из Хайленда, копченный по-данкельдски лосось, баранина с Гебридских островов, утка свободного выгула и т. д. Круто, правда?

15 Eccleston Street, Belgravia, London, SW1W 9LX, 020 7730 6922. www.boisdale.co.uk


Ранальд Макдональд,
основатель и управляющий директор Boisdale:
Boisdale — это сигары, великолепная коллекция виски, джаз, искусство, соединение времен, умные, приятные люди. Это такой микс неглянцевых, неприглаженных, шероховатых вещей, от которых никогда не устаешь, потому что в них есть жизнь. Здесь нет ничего специально придуманного, тут сама собой сложилась особая, ни с чем не сравнимая атмосфера. Важная составляющая — кухня ресторана. Кухня британская, но базируется она на традиционных шотландских продуктах. Лангустины, морские гребешки, лучшая говядина, ягнятина, лосось — без хороших продуктов не получится хороших блюд. Качественные продукты позволяют объединить в одном меню французские террины и шотландские хаггисы, английскую спаржу и южноамериканское севиче, сосиски собственного производства и гамбургеры, устрицы и ризотто, пудинги и чизкейки. Это fusion, смешение. Мы модные — да, потому что мы популярные. Но мы не задаем тренд — мы просто живем и получаем от этого удовольствие.


В начало Локальная кухня в стиле luxury
Акаш Сингх — шеф-повар ресторана отеля Wildflower Hall в Гималаях, принадлежащего одной из самых фешенебельных и дизайнерских сетей Oberoi, — увлекся идеями локальной кухни еще в Стокгольме, где был владельцем небольшого индийского ресторана. Став шефом Wildflower Hall, он решил сделать что-то особенное на местной основе. Главная идея его кухни — «просто и рядом». Хит меню — гималайское копченое мясо, приготовленное на гриле. Но не будем забывать и о превосходных закусках: нежный йогурт из козьего молока с корицей и гранатовыми зернами — все это тоже по старым гималайским рецептам. Форель из горных рек запекается в специях на гриле, как сибас в соли, и потом специи отбиваются, а рыбу еще немного коптят. Все это не просто вкусно, а очень вкусно. Именно здесь местная кухня нанесла непоправимый удар по интернациональной.

Chharabra, Shilma-171 012, +91 177 264 8585. www.oberoihotels.com


В начало Anchor and Hope
Настоящий гастропаб — заведение, весьма характерное для современного Лондона. Зал с большими окнами забит до отказа, громко, мимо туда-сюда носятся официанты. Как-то очень натурально, естественно и конкретно про еду и выпивку. Сегодняшнее меню напечатано на листах А4 и написано мелом на доске. Подают приятно-холодный крем-суп из спаржи, краба на тосте, соленую треску с салатом из жареного красного перца, речных раков с перцовым айоли и лимоном, огромную «башку» артишока с деликатным прованским соусом, копчения из Арброта со сливками и луком-резанцом. На горячее идут жареная камбала с характерным едва заметным привкусом тины и традиционное английское блюдо, которое меня, к примеру, поначалу просто привело в ужас, — кровяной пудинг. Готовится пудинг из крови, в которую добавляются жир и специи, потом настаивается и густеет, потом заворачивается в кожу, варится, подвешивается. Затем по мере надобности нарезается кусками и обжаривается. Получается, между прочим, довольно вкусно.

36 The Cut, London, SE1 8LP, 020 7928 9898


В начало
13 октября 2008
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация