Москва
Москва
Петербург
Стань драконом

Стань драконом

Супы стран Юго-Восточной Азии бывают острыми и очень острыми.

Кухни стран Юго-Восточной Азии — нечто не похожее ни на Китай, ни на Индию, хотя от первой они взяли сложность, а от второй — обилие специй. Главное в них — ощущение свежести и легкости. Острые и очень острые, меньше всего они похожи на супы в русском смысле этого слова.


 


Фо бо (210 р.), Viet Cafe
Икона вьетнамского суповарения — фо (pho) — результат самой что ни на есть настоящей фьюжн-гастрономии образца XIX века. Поддавшись французскому колониальному влиянию, вьетнамцы решили ввести в свой рацион столь популярную в Европе говядину. Происхождение слова «фо» объясняет родство с французским «потофе» (pot-au-feu). Как и французский аналог, фо готовится на основе говяжьего бульона с овощами и пряностями. В бульон для фо кладут бадьян, корицу, гвоздику и имбирь. Сам фо не варят, а «собирают» в тарелке: кладут тонкие кусочки сырой говяжьей вырезки, приготовленную рисовую лапшу, листья тайского базилика и кориандра, тонко нарезанный лук и заливают кипящим бульоном. Мясо тут же превращается в вареное, а зелень передает бульону аромат и вкус. Подают фо с долькой лайма и зеленым луком — кислота прекрасно оттеняет крепкий бульон. Найти фо в Москве можно, вопрос лишь в том, что остается в итоге от вьетнамского великолепия. Во Viet Cafe фо бо — это простой, но вполне честный говяжий бульон с кусочками мяса и сухой лапшой. Но ни тебе жгучего имбиря, ни сладковатого привкуса бадьяна. Рядом на салфетке — грубо нарезанные кольца репчатого и стебель зеленого лука, вместо лайма — долька лимона с косточками. За лук особенно обидно — его свежая острота жизненно необходима фо. Теплой ноты ни для сердца, ни для желудка выпросить не удалось.


 


Том ямы (350 р.), «Тайский слон»
Главное тайское первое — том ям — смешанный суп, в котором могут встретиться любые ингредиенты — от курицы до креветок. При этом он может быть сделан как на кокосовом молоке, так и без него. Три основные специи: имбирь, лист лайма и лимонная трава.

В «Тайском слоне» подают два варианта супа: более мягкий «белый» том ям кунг (350 р.) из тигровых креветок и кокосового молока и обжигающе острый «красный» том ям (350 р.) из креветок, мидий, кальмаров, базилика и перца. Рекомендуем попросить повара положить в суп максимальное количество специй — как для тайцев, а не как для москвичей. Для смягчения вкуса можно «закусить» том ям отварным рисом, который заменяет тайцам хлеб. Но действительно острыми кажутся лишь первые ложки супа, а потом, когда вы проплачетесь, прокашляетесь и выпьете холодного вина, есть суп станет на порядок легче, и вы даже сможете различить все его составляющие: вот упругий кальмар, а это — нежная креветка, а вот это— перец-перец-перец.


 


Саюр асем (175 р.) и лакса (395 р.), «Дайкон»
Подавать супы в качестве так называемого side dish ни в русской, ни в европейской кулинарной традиции не принято. Оттого, видимо, каждый, кто заказывает в ресторане суп, ожидает если не полноценного блюда, иногда достойного быть единственным, то хотя бы внушительного начала трапезы. Так что попавший в список экзотических восточных супов ресторана «Дайкон» саюр асем вызывает законное удивление. Маленькая чашка обжигающе кислой жидкости с прозрачными ломтиками дайкона и кусочками молодой фасоли — супом назвать классическое индонезийское закусочное блюдо очень сложно. Вкусовой шок сменяется удивлением: жидкость на основе редкой специи тамаринд оставляет ощущение свежести: не зря в Индонезии саюр асем подают к жареному мясу. Правда, в здешней версии нет ни намека на остальные традиционные ингредиенты саюр асема вроде арахиса, кукурузы, чайота или плодов хлебного дерева. Справедливости ради, в Москве подобную индонезийскую экзотику достать нелегко.


 


Лакса — сытное и богатое блюдо, называемое супом только из-за жидкой составляющей. Бесполезно искать самую правильную лаксу: в Пенанге вам предложат одну — кисло-острую с макрелью и ананасом, а на Шри-Ланке — другую, сотху, с кокосовым молоком и креветками. Говорят, слово «лакса» происходит от санскритского «много», точно описывающего бесконечные составляющие блюда.

Обжигающая лакса в «Дайконе» — это средних размеров миска ароматного супа с кокосовым молоком, парой тигровых креветок, тофу и маслом с карри, огненным по цвету и вкусу. Вместо традиционной рисовой лакса-лапши используется удон.


 


Суп из свинины и ким чи (280 р.), «Нихао»
Паназиатский и вполне аутентичный ресторан находится на первом этаже гостиницы «Корстон». Самые востребованные кухни — японская и китайская, которые здесь презентуют весьма профессионально. Корейская кухня остается немного в тени, но это не значит, что она менее удачна,— просто такова гастрономическая мода. Из корейского меню обычно заказывают этнические корейцы, посещающие «Нихао» постоянно.Максимально острые — соевый суп из морепродуктов (280 р.) и суп из свинины и острой капусты ким чи (280 р.), способные ненадолго превратить каждого, кто их попробует, в огнедышащего дракона. Свинина предварительно обжаривается и уже потом заливается кипятком вместе с запредельно острой капустой. Прочие ингредиенты — прозрачная рисовая лапша, лук-порей, репчатый лук. Все свежее настолько же, насколько острое. К супу по обычаю подают традиционный ассортимент корейских закусок.


Мнение

Лии Суттон, пиар-директор тайских отелей JW Marriott Hotel Bangkok и JW Marriott Phuket Resort & Spa, рассказала о пользе тайской кухни.

Почти все, что есть в тайской кухне, соответствует сегодняшней моде на правильное питание, поэтому тайские повара сейчас востребованы в мире. Тайская кухня, несмотря на остроту, очень полезна — в ней используются только свежие продукты с минимумом тепловой обработки. Особое внимание уделяется рыбе, кокосовому молоку и специям. Любимые специи тайских поваров и домохозяек — перец чили и черный перец. Морепродукты особенно важны на юге тайского полуострова. Кокосовое молоко здесь также важно: его добавляют во все блюда, на нем варят острые супы. Супы, к слову, тайцы едят не только на обед, а в течение всего дня.

7 апреля 2008
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация