Москва
Москва
Петербург

Время зерен

Time Out решил устроить смотр лучшего готового кофе Москвы. Чтобы было более понятно, о чем именно идет речь, описания мировых стандартов на все эти напитки также прилагаются.

ЭСПРЕССО — итальянский стандарт приготовления кофе в эспрессо-машине под давлением в 9 бар. Обычная порция — 30—35 мл. Выпивается эспрессо быстро, в несколько глотков. Вкус эспрессо сконцентрирован в коричнево-тигровой пенке на поверхности кофе, поэтому перед употреблением надо обязательно перемешать пенку с остальным напитком. Лучшая подача — со стаканом воды. В целом можно сказать, что у москвичей и большинства московских барменов извращенное представление об эспрессо — его делают как лунго (см. ниже), поэтому, если вы хотите получить полноценный эспрессо, соответствующий этому описанию, заказывайте ристретто (также см. ниже). Более других эспрессо приближен к идеалу в «Кофемании», «Кофебине» и «Волконском». Впрочем, смотря на какого бариста нарветесь.
Эспрессо (79 р.), «Кофемания»


РИСТРЕТТО и ЛУНГО — «короткая» и «удлиненная» версия эспрессо, то есть большего и меньшего объема и концентрации. Разница достигается количеством воды в чашке при том же количестве молотого кофе, какое необходимо для приготовления эспрессо. Ристретто — для любителей острых ощущений: короткий, как выстрел, он, по идее, должен мгновенно разбудить мертвого. Образцово-показательный ристретто делают в «Кофебине», хотя не так давно отличный ристретто одному из авторов попался в новом, вполне обычном с точки зрения меню городском кафе под названием «Булкаc Маком». Лунго — наоборот, для более расслабленных персон, в нем больше воды и он менее крепок. Как бы вы ни относились к кофемашинам Nespresso, но их лунго (210 р.) из брендованных металлических капсул действительно интересен, особенно в версии «гран-крю».
Ристретто (79 р.), Coffee Bean

ЭСПРЕССО КОН ПАННА и ГЛЯСЕ — соответственно, эспрессо со взбитыми сливками и эспрессо или просто кофе с шариком мороженого. Любимый народом жанр. Сам вкус кофе при этом не слишком важен, зато примитивного детского удовольствия сродни удовольствию от сладкого — хоть отбавляй. «Глясе карамель» в «Кофебине» (148 р.) — скорее много мороженого, политого эспрессо, чем эспрессо с мороженым. Отличный дижестив.
«Глясе карамель» (148 р.), Coffee Bean


ЭСПРЕССО МАККИАТО — эспрессо с капелькой молочной пены в Италии, он же — кофейный напиток с большим количеством молока или сливок по версии Starbucks. Кофебиновский вариант маккиато (72 р.) максимально приближен к классическому итальянского образца — чашка стандартного крепкого эспрессо, на которую сверху барной ложкой бариста ловко водружает шапку из взбитой паром молочной пены. Пена не такой же консистенции, как, скажем, в капучино, а гораздо нежнее. Идеальный вариант утреннего кофе для того, кому капучино кажется недостаточно брутальным, а эспрессо пить еще слишком рано.
«Карамель маккиато» (95 р.), Starbucks


КАПУЧИНО — самая популярная позиция в кофейнях — это эспрессо и взбитое в горячую пену молоко. Молоко должно смешиваться с кофе так, чтобы капучино пился как единый напиток. Визуальный показатель качества — плотная шелковистая молочно-кофейная пена на поверхности. Обычная порция — 150 мл. Часто посыпают корицей или какао. Мы выбрали капучино из «Волконского» (150 р.). С кофе в заведениях этой сети всегда все было в порядке — то есть еще со времен первой булочной на Садовом. Капучино — наверное, наиболее подходящий выбор к свежему хлебу поутру. Пена взбитого молока в нем отличной консистенции, видно, что бариста долго дрючили, прежде чем они научились делать такую пену — не слишком воздушную, но и не оставляющую ни малейшего намека на молочную белковую тяжесть. Эспрессо поглощен ею крайне мягко — такое впечатление, что он там просто растворился. Крайне техничный рисунок на поверхности — простой, но с соблюдением всех геометрических пропорций, принятых в данном случае. Наш выбор — со свежемолотой корицей.
Капучино (150 р.), «Волконский»

ЛАТТЕ делают, смешивая эспрессо и две трети кружки прогретого молока. В качестве «ароматизаторов» для приготовления горячего и холодного латте используют самые разнообразные сиропы. Латте и капучино часто варят, украшая пенку на поверхности рисунками, — называется все это латте-арт. Один из самых удачных латте — в «Кофемании», с миндальным молоком (179 р.). Очень нежное сочетание. Запах миндаля легкий, едва уловимый, после глотка — легкое миндальное послевкусие. Не слишком сложно, но ненавязчиво и элегантно.
Латте с миндальным молоком (179 р.), «Кофемания»


ФИЛЬТР-КОФЕ, кофе по-американски, американо, регуляр — кофе в большой кружке, знакомый по тысяче американских фильмов, готовится в капельной кофеварке чаще всего из арабики, в идеале это должна быть арабика какого-то одного сорта. Кроме американцев такой кофе обычно пьют скандинавы. В «Кофебине» фильтр называют «регуляр». Но настоящее сокровище для подсаженных кофеманов — тамошний «Турборегуляр» (87 р.) — зубодробительный микс из эспрессо и классического жидкого, но ароматного фильтр-кофе. Выглядит немного прозаично, зато содержание подобно атомной бомбе. Этот напиток — чемпион по содержанию кофеина, но при этом он одновременно мягок и содержателен в смысле ароматов, которые достаются ему и от эспрессо, и от фильтр-кофе. Все начинается с летучих и мягких ароматов «фильтра», а заканчивается ударным послевкусием настоящего эспрессо. Прет не по-детски. Американо в Le Pain Quotidien (69 р.) хорош своей нейтральностью — мягкий, легкопьющийся, обжарка не слишком темная, но и не слишком мягкая. Очень комфортная подача — в больших белых пиалах. Впрочем, точно такой же, только не в пиалах, а в бумажных стаканчиках, можно найти много где — например, в PrimeStar.
«Турборегуляр», (87 р.), Coffee Bean

ФРЕНЧ-ПРЕСС — кофе, приготовленный во «французском прессе» — стеклянной колбе с сито-поршнем. Чаще всего во френч-прессе заваривают «породистую» арабику. Также напиток скандинавов и склонных к гурманству американцев. Кофе во френч-прессе испортить трудно, но можно — если бариста не угадает с помолом или зерна будут несвежими. Поэтому лучше пить кофе во френч-прессе там, где есть возможность посмотреть предварительно на зерна, — например, в «Кофебине». Они должны быть маслянистыми на вид и пахнуть свежо, мощно и не иметь посторонних запахов, если, конечно, речь не идет об ароматизированном кофе.

КОФЕ КОРЕТТО и АЙРИШ-КОФЕ — разные личины кофе с алкоголем. Коретто, говоря по-русски, «приправленный» — кофе с граппой, популярный в северной и центральной части Италии зимой. Теплолюбивым итальянцам даже небольшие морозы при высокой влажности кажутся адом, поэтому коретто — утренний согревающий напиток. С Ирландией примерно та же история — алкоголь в кофе там начали добавлять, чтобы согреться в те моменты, когда бухать неприлично. Чтобы оптимизировать процесс потребления, стали добавлять густые деревенские сливки, которые потом для пущей усвояемости придумали взбивать перед тем, как класть в бокал. В «Кофемании» айриш-кофе (210 р.) — это кофе с ирландским виски Jameson, который легко опознается издали по характерному запаху. Это очень хорошая рецептурная композиция в смысле пропорций сочетания алкоголя и сливок.
Айриш-кофе (210 р.), «Кофемания»

22 октября 2007
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация