Москва
Москва
Петербург
6 лучших стейков

6 лучших стейков

Где готовят самое вкусное мясо?
Налицо смена трендов: если еще год назад каждое второе новое заведение обзаводилось рыбной витриной, то теперь что ни новый ресторан — то стейк-хаус, мясной клуб, в крайнем случае стейк-кафе. Рестораторы меряются вместимостью гриля, толщиной отрубов, скоростью приготовления и эксклюзивностью поставок. Осваивают новые виды подачи — на решетках, шпагах и камнях. Соревнуются в бразильской, американской и японской системах прожарки. Вернувшая после кризиса аппетит ресторанная публика глотает мясо с кровью на ура.


Японский подход

Мясо: 4 вида стейков из премиальной австралийской говядины вагью, дважды в неделю прилетают мраморные стейки-вагью из Японии.

Приготовление: Раскаленные камни с реки Накагава.

Результат: В обращении Megu с мраморной говядиной в полной мере проявилась склонность японской кухни к поэтизации продукта: официант водружает на столик раму с садом раскаленных камешков, на них тонкими лепестками белеет чеснок, на лепестках скворчит и млеет мясо (филе-миньон, 4000 р.). В финале представления стейк фламбируется премиальным коньяком. Касания горячей гальки и языков огня легче чугунных объятий гриля — в итоге мясо, покрываясь ровным бронзовым загаром, сохраняет сок и форму, а сдобная мякоть в мгновение доходит до консистенции суфле. Чеснок в палитру добавлен ради чуть уловимой дымной ноты.

Средний счет 6000 р.



Шампуры наголо!

Мясо: 5 классических видов стейков из американской говядины + набор родизио с гриля (5 видов мяса и субпродуктов помимо курицы и фруктов).

Приготовление: Бразильский гриль-чурраско, гибрид мангала с шампурами-шпагами и солидного дровяного гриля.

Результат: Подобные «мачевским» стейки среднего уровня (рибай — 1200 р., тибон в морской соли — 1400 р.) жарят еще с десяток заведений в пределах Садового кольца. Куда притягательнее приобщиться тут к специальному бразильскому аттракциону под названием «родизио». Бразильская система «большой жратвы» сродни исконно русской — «все, что в печи, на стол мечи». За фиксированную сумму в 950 р. посетитель получает неограниченный подход к ненасытному жерлу гриля-чурраско. С пылу с жару на дымящихся вертелах официант выносит циклопическую гору мяса: свиные шеи, говяжьи лопатки, куриные крылья — это еще цветочки. На втором круге появляются дымящиеся колбаски и кебабы, и тут уж даже супермачо становится не по себе. Запросить пощады можно, перевернув бумажный жетон красной стороной вверх, — и, сделав паузу, вновь кидаться в пучину обжорства. О качестве говорить бессмысленно — его не успеваешь оценить, чурраско кладет едока на обе лопатки не нюансами вкуса, а количеством и ценой.

Средний счет 1500 р.



Народные стейки

Мясо: 3 классических вида стейков из австралийской говядины.

Приготовление: Электрический гриль.

Результат: Стейк-кафе демонстрирует почти фастфудовский подход к доселе пафосному мраморному мясу: миньоны, стриплойны и рибаи слетают с дымящегося гриля со скоростью «Макдоналдса». «Фирменный набор» — любой стейк, соус, салат и гарнир — отдают за смешные 610 р. Запущенный будто в укор дорогим ресторанам формат создан людьми, причастными к ресторанным каналам поставки австралийского мяса, и это ключ к разгадке демпинговых цен. Окончательно положение вещей становится ясным уже при беглом взгляде на витрину — порции «Гудмана» здесь урезаны минимум вдвое. Да и эпитет «мраморное» с этикетки честнее было бы убрать. В остальном к конечному результату глупо придираться: здешний стриплойн, может, и не самый выразительный, но, несомненно, свеж и удовлетворительно прожарен — насколько в принципе можно грамотно прожарить пластинку в 5 мм толщиной.

Средний счет 800 р.



Российский производитель

Мясо: Американская говядина конкурирует с тульской телятиной, дагестанской ягнятиной и калужским цыпленком.

Приготовление: В запатентованной печи специальной конструкции мясо запекают, панировав в эксклюзивной смеси африканских специй.

Результат: Стандартная подача корейки тульского теленка — два худеньких ребрышка с соединительной тканью, ровно на два укуса. Цена в 950 р. за эту микропорцию отдает откровенным крохоборством. И укусить не так-то просто: жилистая плоть прожарки medium не поддается даже зубьям специального ножа и бестолково ерзает в тарелке. Для чахлых ребрышек из «Джуниора» сухая корка из фирменных специй — определенно жесткий передоз, не позволяющий пробиться на поверхность нейтральному вкусу самой телячьей плоти. С ягнятиной (корейка, 1400 р.) — похожая история. Жестка, как мускулы атлета-медалиста, — режь ее не режь. На фоне откровенного фиаско российской мясной сборной классический бургер «Нью-Йорк» (690 р.) с зажатыми в булках сочными ломтями американского black angus кажется надежным, как возвращение домой.

Средний счет 2500 р.



Без фокусов

Мясо: 8 видов стейков из австралийской говядины (в том числе рубленые и фламбированные виски), австралийская ягнятина, американская свинина.

Приготовление: Печь «хоспер», гибрид гриля и закрытой дровяной печи.

Результат: Для Даниэля Джордана, открывшего свой «Прайм» на месте легендарного «Дяди Гиляя», порядочный стейк — вопрос проверенной методики, а не внезапных озарений. Фирменный стейк ти-бон зернового откорма весом в 600 г (1900 р.) соединяет насыщенность вырезки с сочностью рибая, в его активе — идеальный процент жировых прослоек и безупречный тайминг. «Филе миньон» (1800 р.), как и положено, чуть постнее и волокнистее. Но особых теплых слов заслуживает «Порк Чоп» из корейки свиньи черной породы «Беркридж» (1600 р.) — мясной массив режется как масло, источает прозрачный сок и надолго успокаивает душу мясоеда. Для Москвы подобная простота, сдержанность подачи и доверие к продукту кажутся едва ли не революционными, а на лицах населяющих «21 Prime» американских экспатов не видно ни капли удивления.

Средний счет 3000 р.


Всухую

Мясо: 4 стейка из американской говядины категории «премиум», 4 стейка из американской говядины «сухого созревания».

Приготовление: Большой дровяной гриль.

Результат: «Сухое созревание», или dry-aging, — затратная процедура, при которой мясо неделями выдерживается в проветриваемых камерах при температуре 2–4 °С. Премиальные отрубы теряют до 20% влаги и пропорционально растут в цене. Большинство ресторанов имеет дело с wet-аging, созреванием мяса в вакуумных пакетах, позволяющим ставить качество на поток. Chicago Prime смело остается в меньшинстве. У внимательного едока есть шанс почувствовать разницу — вызревший на воздухе стейк особенно плотен и отличается почти дистиллированной мясистостью без намека на сухость. К стейку подают лишь менажницу с разными видами соли, больше ничего и не надо — разве что пряный коньячно-перечный соус, подчеркивающий снайперскую точность прожарки. Цены, конечно, соответствующие: за «Портерхаус» берут 3190 р. Но тут надо учесть, что 700-граммовый стейк запросто разделят по крайней мере четверо едоков.

Средний счет 3000 р.


Мнение

Кирилл Мартыненко, совладелец мясных ресторанов Torro Grill

С чем связан мясной бум?

Существовавшие раньше «мясные» концепции зарекомендовали себя как успешные проекты — и рестораторы синхронно поняли, что на мясную тему можно и нужно делать ставку.

То есть мясо дешевле не стало?

Оно стало дороже. Почти исчезли из ресторанов самые доступные аргентинские стейки — Аргентина ограничила зарубежные поставки. Наплыва качественной российской говядины пока не видно.

А как же появление на рынке стейк-кафе и других доступных мясных концепций?

«Доступность» — это маленькие порции дорогих стейков или более дешевые продукты, например курица или колбаски, большая проходимость и поточное оборудование. Разрастание единичного ресторана в сеть также снижает цены.

Сколько должен стоить настоящий стейк?

Если стейк в 400 г стоит меньше 900 р., стоит задуматься.

Америка, Австралия или Япония — на какое мясо полагаются рестораторы?

Австралийские поставщики предлагают отличный prime-сегмент для дорогих заведений. Более дешевое австралийское мясо не дотягивает до американского с его четкой системой стандартов, где каждому виду стейка предписываются определенное качество, степень мраморности, вес и т. д. Япония — вообще штучный товар.

Хоспер, гриль, раскаленные камни — какой способ дает лучшую прожарку?

Главное — опыт и умение того, кто жарит. Важен и формат заведения — в мясном ресторане на 250 посадок у персонала нет времени жарить мясо на камнях.

Из замороженного мяса можно приготовить достойный стейк?

Если стейк изначально качественный, мгновенно заморожен при соблюдении всех норм, а разморожен, наоборот, неторопливо, в холоде, в течение 3–4 суток — вполне возможно.

 

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация