«Это не поваренная книга»
В 80-х Вайль и Генис жили в Нью-Йорке, издавали с Сергеем Довлатовым газету «Новый американец» и приобщались к американской гастрономической культуре. Ностальгия по русской еде воплотилась в одно из главных сочинений за всю небогатую историю русского гастрономического чтива — «Русскую кухню в изгнании». В конце лета вышло новое, роскошно оформленное издание книги.
Насколько актуально переиздавать книгу о русской кухне, написанную в Америке в середине 80-х?
Петр Вайль: Мы можем высказать свою догадку. Сейчас в России наблюдается кулинарный бум: выходят книги, программы на телевидении, рубрики в журналах и так далее. Хотелось бы думать, что наша книга до сих пор отличается от всего, что происходит в этой области. Это не поваренная книга, хотя там есть рецепты. Это книга кулинарных эссе на тему «Еда как важнейшая категория жизни». Кулинарной эссеистики у нас мало, гораздо больше баек «как я кормил такого-то» или «как я выпивал с таким-то».
Александр Генис: Кулинарная эссеистика выражает две задачи: будит аппетит и дарит наслаждение от изящной словесности. Какой еще жанр может дать такое сочетание физического и духовного?
П.В.: Великая русская литература, конечно, не могла пройти мимо этой темы, но зацепила ее своеобразно. Единственным писателем, который писал о еде как о еде, был Гоголь. Еще есть несколько рассказов у Чехова. Остальные писали для обрисовки характеров, ситуаций. Например, в самом начале «Анны Карениной» обедают Облонский и Левин. Из того, как и что они заказывают, видно, что один — патриот и русофил, а другой — западник и сибарит. Сцена сделана мастерски, но еда здесь ни при чем. В русской традиции еда не считалась предметом, достойным внимания. И даже сейчас большинству моих литературных знакомых и в голову не придет рассказывать о том, что ели, чем угощали. «Было вкусно» — это максимум.
А.Г.: С одними писателями хочется пообедать, а с другими — не станешь обедать ни при каких обстоятельствах. Например, у Солженицына единственная описанная еда — мороженая оленина. Как с таким человеком обедать? Или Достоевский — человек, которому было абсолютно все равно, что есть. А вот с кем бы я хотел пообедать, так это с Булгаковым.
Вы ходите в рестораны в Москве ?
П.В.: Печально, что в большинстве симпатичных ресторанов через полгода после открытия цены вырастают, а порции уменьшаются. В качестве положительного примера могу привести «Пушкинъ», который уже много лет держит планку. Правда, они называют всех «судари» и «сударыни», но да бог с ним. Главное, что у них по-настоящему вкусная еда: пельмени с грибами, с лососиной, супы, борщ на копченой гусятине. А в наш прошлый приезд в Москву самым вкусным местом оказалась забегаловка из сварных листов отвратительного синего цвета возле Савеловского вокзала под названием «У Бурчо». Хинкали — объеденье, настоящая народная еда. Мне не надо эскарго — улиток я могу поесть в Бургундии. В русском ресторане я хочу есть русское, а в армянском — армянское.
Как вам кажется, что происходит с русской кухней?
А.Г.: Русская кухня возвращается, но пока только в элитарные рестораны. Это русская французская кухня, как у Набокова: вместо курицы — рябчик, вместо лимона — клюква. Традиции же должны приходить снизу, из трактиров: нужна добротная ежедневная кухня, как во времена Гиляровского. Есть «Корчма» — отличный украинский фаст-фуд. Почему нет такой же русской еды? Эта беда относится ко всей русской жизни: все хотят заработать на престижном и дорогом, хотя нужно зарабатывать на дешевом и массовом. И нашу книжку, такую шикарную и роскошную, тоже нужно было выпускать в дешевом бумажном переплете, чтобы студенты могли купить. Хотя русская кухня вряд ли для молодых. Молодому человеку нужно путешествовать, мир смотреть и пробовать кухни других стран.