Трудности перевода
Главные мегахиты Испании — паэлья, гаспачо, хамон, тапас, тортилья патата и чоризо, известные всему миру. Но в действительности испанская кухня — очень региональная, часто совсем разная. Основанная на местных традициях, она плохо подходит для экспорта. Для национальной идентичности это очень здорово, а для заграничного ресторанного воплощения — сплошные трудности перевода.
Имя им — регион
Испанские заведения в самой Испании в поисках трендов не мечутся, а ограничиваются своим регионом и своими продуктами. В некоторых случаях это просто дело принципа — баски никогда не станут «пиарить» каталонцев, и наоборот, но и тем идругим есть чем гордиться.
Каталонцы — народ средиземноморский, а потому в их кулинарном активе — дары этого самого моря, а также большое количество оливкового масла, чеснока, томатов, перца, лука и зелени. Самый знаменитый каталонский соус айоли из оливкового масла с чесноком местные куда только не пихают. Еще один региональный хит — пикада, соус из чеснока, зелени и жареного миндаля. Что же до блюд, то здешние специалитеты — мясное рагу касуэла и жареные свиные колбаски с фасолью в сале ботифара — угощения не для хилых.
Баски живут на атлантическом берегу, их гордость — мерлуза, то есть хек, и бакалао пиль-пиль, то есть треска с чесночным соусом. Дорада, моллюски, крабы — замечательный набор, но, чтобы втереться в доверие к местным, надо брать щеки трески — вещь не для слабонервных.
В Риохе и Наварре обожают овощи и фаршируют сладкие перцы. Кроме того, в Наварре любят приготовить что-нибудь в шоколаде, здесь вообще сильно французское влияние, и именно в этой провинции делают отменное фуа-гра.
Валенсия — это паэлья: с мясом, рыбой, овощами, морепродуктами. А в специальной глубокой сковороде на углях готовят кальдеро — блюдо из риса и рыбы.
В Испании еще помнят арабские времена, так что в десертной карте можно встретить и халву, и нугу. А в Андалусии арабские отголоски еще более отчетливы — одно пинчос моринос, маринованное и запеченное на шампуре мясо, чего стоит. Здесь гордятся своим оливковым маслом и копчеными окороками. Именно отсюда родом знаменитый гаспачо и даже, говорят, способ обжарки во фритюре: подтвердить сей факт призваны андалусские пескатос фритос — маленькие рыбки, целиком жаренные в кипящем масле.
В Галисии любят вареных осьминогов, приправленных маслом и специями, а также неслабые рагу с чоризо и свиными отбивными. Главные блюда Астурии — рыбный суп кальдерета с моллюсками и фабада из белой фасоли, сала, ветчины и кровяной колбасы.
Пристрастия Эстремадуры — сыры, свинина, хамон, маринованная рыба. В Мадриде тоже неплохо с сырами, а также с кровяной колбасой, рыбными потрошками, чесночными похлебками и гороховыми супами косидо.
Испанская высота
Ферран Адриа, Хуан Мари Арзак, Хуан Рока, Санти Сантамария, Мартин Барасатеги — эти имена сделали Испанию кулинарным трендом, хотя и совершенно отличным от, например, моды на японскую или итальянскую кухню. Именно с этими испанцами, проходящими в обывательском сознании всем скопом по табелю о загадочной молекулярной кухне, в мировую гастрономию пришло понятие «высокая испанская кухня». Хотя на деле не все так однозначно «молекулярно».
По сути дела, сами молекулярные опыты вторичны. Главное здесь — метод: местные продукты и рецепты в сочетании с прогрессивными технологиями из не вполне поварских областей: замораживание жидким азотом, измельчение до состояния эмульсии, обработка вакуумом. Плюс изучение причинно-следственных связей: где паслась корова, как будет перевариваться ее мясо вместе с картофельным гарниром и как все это соотносится с дневной нормой белка для человека. С первого взгляда и не скажешь, что испанская новейшая высокая кухня — плоть от плоти народной кулинарной правды. Она так лихо осмысленна, что вполне способна ввести в заблуждение — мол, к традиционной местной кухне все это не имеет отношения. Еще как имеет. Высокая испанская кухня не могла бы появиться без региональных корней. А региональная кухня не была бы сейчас так популярна, не будь «нового испанского Возрождения».
Московская Испания
Рестораны, позиционирующие себя испанскими, в Москве сегодня можно пересчитать по пальцам одной руки. Да и с испанскими продуктами у нас не очень хорошо. Почти никто не использует традиционный испанский рис для паэльи, мясо берут австралийское, сардины — французские. Зато хамон точно испанский. Как и херес. А еще кава — гениальное испанское игристое, скромно сосуществующее в московских винных картах со своими более раскрученными коллегами.
Los Bandidos
Самый дорогой из московских испанских ресторанов — Los Bandidos на Ордынке. Главное стопроцентно испанское предложение здесь — хамон «Хоселито», один из самых дорогих и лучших хамонов в мире. Он получается из окорока черной иберийской свинки, выросшей в горах Эстремадуры и откормленной исключительно желудями местных дубов. Хамон категории резерва выдерживается не менее 24 месяцев, и в этом ресторане стоит 2390 р. за порцию. «Хоселито» в классическом сочетании с дыней обойдется в 1190 р. Впрочем, имеется здесь и хамон попроще: «синко-хотас», что тоже не ширпотреб, который вместе с дыней продают по 790 р. за порцию. Кроме сыровяленого окорока и непременного гаспачо здесь подают типично испанскую кальдеретту с морепродуктами. Ее главный секрет — в рыбном бульоне, который очень долго выдерживается-настаивается на рыбных костях. В меню имеются и паэлья (890-1190 р.), и ассорти испанских колбас: чоризо, чоризо сальчичон, чоризо иберико, фуэт и экстра фуэт (790 р.), и тигровые креветки с соусом из сыра манчего (1390 р.), и мякоть с бока галисийского ягненка с овощами и соусом из трав и чеснока (1890 р.).
Маэстро де Олива
Другое заведение, предлагающее испанскую кухню, расположено почти экстремально — аж в «Меге» в Химках. «Маэстро де Олива» работает в демократичном сегменте: хамон «Иберико» — 360 р., гаспачо — 150 р., паэлья — от 450 до 590 р., касуэла с тушеными морепродуктами и грибами — 290 р., испанская сковорода: говядина, обжаренная с овощами, — 390 р., тапасы — 90 р./100 г, рыбное и мясное карпаччо — 210-260 р. Жаль, что далеко.
Tapa de Comida
Ресторан Tapa de Comida — это веселый трехэтажный дом, где приятно тусовать, непринужденно закусывая. Благо здесь большое предложение тапасов — сардины, хамон, говядина, оливки, чоризо, мидии (от 25 до 160 р. за 50 г). Когда в ресторане, а именно в тапас-баре на первом этаже, много народу, появляется ощущение настоящего тапас-бара где-нибудь в Памплоне. Народ ходит из бара в бар, попивая сидр или херес, закусывая чем бог послал сегодня ресторатору. Шеф-повар Алексей Мулюкин предлагает суп фабада с хамоном, чоризо и фасолью (160 р.), гаспачо (120 р.), жареные сардины с оливковым маслом и чесноком (410 р.), мидии в белом вине с чесноком и лаймом (590 р.), паэлью валенсиана с курицей, кроликом, морепродуктами, фасолью (700 р. за 900 г), бычьи хвосты, тушенные в хересе с овощами и пряными травами (650 р. за 1 кг). Вполне демократично.
El Parador
«Эль Парадор» — испанский стейк-хаус с интерьером в колониальном стиле, добротным грилем в главном зале и серьезным меню. Шеф-повар Алексей Марковский говорит, что готовит типично испанские блюда в авторской обработке, адаптируя их к русскому вкусу и более ресторанной подаче. Из авторских размышлений на испанскую тему можно посоветовать цезарь с сардинами гриль (420 р.), брик-пирожки из тонкого теста с бараниной и мягким сыром (320 р.) и гаспачо «Пепино» (370 р.) — этот национальный суп шеф готовит из огурца (пепино — сорт огурца с плотной мякотью) и сельдерея с тунцом и крабами. Из традиционных испанских блюд знающие люди рекомендуют тортилью «Эспаньола» — омлет с картошкой и чоризо (300 р.) и сопа де рабо де Торро — суп из бычьих хвостов с перчиками пикильо и хересом, а также паэлью (от 800 до 1350 р.). «Валенсийская паэлья готовится на специальной сковороде, на огне (или газе) без помешивания и на этой же сковороде подается на стол, — рассказывает Марковский. — Наша авторская паэлья с кроликом состоит из тридцати ингредиентов: рис, кролик, печень кролика, улитки, фасоль лима — бобы и стручки, сладкий перчик, томаты… Сначала обжаривается мясо, затем добавляются помидоры, после — перчики, фасоль и бульон, а уже потом — рис с шафраном и другими специями. Рассыпчатым рис делает правильное соотношение воды и крупы. Но и сама крупа должна быть подходящей. Я использую рис типа арборио — из того, что есть в Москве, он наиболее адекватен. Главный кайф паэльи — сокаррат, поджарочка на сковороде, поэтому, если вы будете подавать паэлью в тарелке, весь кайф пропадет. Сокаррат появляется, если рис готовить сначала минут восемь на сильном огне, а потом доводить на медленном. Таким образом вода просто врывается в рис, наполняя его соком. Словом, паэлья — это целое приключение!» В этом ресторане едва ли не самое большое предложение испанских сыров — полдюжины видов. Из десертов обратите внимание на домашний миндальный торт «Тарта де Сантьяго» (280 р.) и воздушный «Крема Каталана» (260 р.) — его шеф готовит из желтков, молока, сливок, сахара, корицы, ванили с помощью сифона.