Москва
Москва
Петербург

Трудности перевода

Как известно, россияне с энтузиазмом отдыхают в Испании и привозят из отпуска, помимо прочего, любовь к «народным» гаспачо и паэлье. А высокая испанская кухня — один из главных мировых гастрономических трендов.

Главные мегахиты Испании — паэлья, гаспачо, хамон, тапас, тортилья патата и чоризо, известные всему миру. Но в действительности испанская кухня — очень региональная, часто совсем разная. Основанная на местных традициях, она плохо подходит для экспорта. Для национальной идентичности это очень здорово, а для заграничного ресторанного воплощения — сплошные трудности перевода.

Имя им — регион
Испанские заведения в самой Испании в поисках трендов не мечутся, а ограничиваются своим регионом и своими продуктами. В некоторых случаях это просто дело принципа — баски никогда не станут «пиарить» каталонцев, и наоборот, но и тем идругим есть чем гордиться.

Каталонцы — народ средиземноморский, а потому в их кулинарном активе — дары этого самого моря, а также большое количество оливкового масла, чеснока, томатов, перца, лука и зелени. Самый знаменитый каталонский соус айоли из оливкового масла с чесноком местные куда только не пихают. Еще один региональный хит — пикада, соус из чеснока, зелени и жареного миндаля. Что же до блюд, то здешние специалитеты — мясное рагу касуэла и жареные свиные колбаски с фасолью в сале ботифара — угощения не для хилых.

Баски живут на атлантическом берегу, их гордость — мерлуза, то есть хек, и бакалао пиль-пиль, то есть треска с чесночным соусом. Дорада, моллюски, крабы — замечательный набор, но, чтобы втереться в доверие к местным, надо брать щеки трески — вещь не для слабонервных.

В Риохе и Наварре обожают овощи и фаршируют сладкие перцы. Кроме того, в Наварре любят приготовить что-нибудь в шоколаде, здесь вообще сильно французское влияние, и именно в этой провинции делают отменное фуа-гра.

Валенсия — это паэлья: с мясом, рыбой, овощами, морепродуктами. А в специальной глубокой сковороде на углях готовят кальдеро — блюдо из риса и рыбы.

В Испании еще помнят арабские времена, так что в десертной карте можно встретить и халву, и нугу. А в Андалусии арабские отголоски еще более отчетливы — одно пинчос моринос, маринованное и запеченное на шампуре мясо, чего стоит. Здесь гордятся своим оливковым маслом и копчеными окороками. Именно отсюда родом знаменитый гаспачо и даже, говорят, способ обжарки во фритюре: подтвердить сей факт призваны андалусские пескатос фритос — маленькие рыбки, целиком жаренные в кипящем масле.

В Галисии любят вареных осьминогов, приправленных маслом и специями, а также неслабые рагу с чоризо и свиными отбивными. Главные блюда Астурии — рыбный суп кальдерета с моллюсками и фабада из белой фасоли, сала, ветчины и кровяной колбасы.

Пристрастия Эстремадуры — сыры, свинина, хамон, маринованная рыба. В Мадриде тоже неплохо с сырами, а также с кровяной колбасой, рыбными потрошками, чесночными похлебками и гороховыми супами косидо.

Испанская высота
Ферран Адриа, Хуан Мари Арзак, Хуан Рока, Санти Сантамария, Мартин Барасатеги — эти имена сделали Испанию кулинарным трендом, хотя и совершенно отличным от, например, моды на японскую или итальянскую кухню. Именно с этими испанцами, проходящими в обывательском сознании всем скопом по табелю о загадочной молекулярной кухне, в мировую гастрономию пришло понятие «высокая испанская кухня». Хотя на деле не все так однозначно «молекулярно».

По сути дела, сами молекулярные опыты вторичны. Главное здесь — метод: местные продукты и рецепты в сочетании с прогрессивными технологиями из не вполне поварских областей: замораживание жидким азотом, измельчение до состояния эмульсии, обработка вакуумом. Плюс изучение причинно-следственных связей: где паслась корова, как будет перевариваться ее мясо вместе с картофельным гарниром и как все это соотносится с дневной нормой белка для человека. С первого взгляда и не скажешь, что испанская новейшая высокая кухня — плоть от плоти народной кулинарной правды. Она так лихо осмысленна, что вполне способна ввести в заблуждение — мол, к традиционной местной кухне все это не имеет отношения. Еще как имеет. Высокая испанская кухня не могла бы появиться без региональных корней. А региональная кухня не была бы сейчас так популярна, не будь «нового испанского Возрождения».


Московская Испания
Рестораны, позиционирующие себя испанскими, в Москве сегодня можно пересчитать по пальцам одной руки. Да и с испанскими продуктами у нас не очень хорошо. Почти никто не использует традиционный испанский рис для паэльи, мясо берут австралийское, сардины — французские. Зато хамон точно испанский. Как и херес. А еще кава — гениальное испанское игристое, скромно сосуществующее в московских винных картах со своими более раскрученными коллегами.

Los Bandidos
Самый дорогой из московских испанских ресторанов — Los Bandidos на Ордынке. Главное стопроцентно испанское предложение здесь — хамон «Хоселито», один из самых дорогих и лучших хамонов в мире. Он получается из окорока черной иберийской свинки, выросшей в горах Эстремадуры и откормленной исключительно желудями местных дубов. Хамон категории резерва выдерживается не менее 24 месяцев, и в этом ресторане стоит 2390 р. за порцию. «Хоселито» в классическом сочетании с дыней обойдется в 1190 р. Впрочем, имеется здесь и хамон попроще: «синко-хотас», что тоже не ширпотреб, который вместе с дыней продают по 790 р. за порцию. Кроме сыровяленого окорока и непременного гаспачо здесь подают типично испанскую кальдеретту с морепродуктами. Ее главный секрет — в рыбном бульоне, который очень долго выдерживается-настаивается на рыбных костях. В меню имеются и паэлья (890-1190 р.), и ассорти испанских колбас: чоризо, чоризо сальчичон, чоризо иберико, фуэт и экстра фуэт (790 р.), и тигровые креветки с соусом из сыра манчего (1390 р.), и мякоть с бока галисийского ягненка с овощами и соусом из трав и чеснока (1890 р.).

Маэстро де Олива
Другое заведение, предлагающее испанскую кухню, расположено почти экстремально — аж в «Меге» в Химках. «Маэстро де Олива» работает в демократичном сегменте: хамон «Иберико» — 360 р., гаспачо — 150 р., паэлья — от 450 до 590 р., касуэла с тушеными морепродуктами и грибами — 290 р., испанская сковорода: говядина, обжаренная с овощами, — 390 р., тапасы — 90 р./100 г, рыбное и мясное карпаччо — 210-260 р. Жаль, что далеко.

Tapa de Comida
Ресторан Tapa de Comida — это веселый трехэтажный дом, где приятно тусовать, непринужденно закусывая. Благо здесь большое предложение тапасов — сардины, хамон, говядина, оливки, чоризо, мидии (от 25 до 160 р. за 50 г). Когда в ресторане, а именно в тапас-баре на первом этаже, много народу, появляется ощущение настоящего тапас-бара где-нибудь в Памплоне. Народ ходит из бара в бар, попивая сидр или херес, закусывая чем бог послал сегодня ресторатору. Шеф-повар Алексей Мулюкин предлагает суп фабада с хамоном, чоризо и фасолью (160 р.), гаспачо (120 р.), жареные сардины с оливковым маслом и чесноком (410 р.), мидии в белом вине с чесноком и лаймом (590 р.), паэлью валенсиана с курицей, кроликом, морепродуктами, фасолью (700 р. за 900 г), бычьи хвосты, тушенные в хересе с овощами и пряными травами (650 р. за 1 кг). Вполне демократично.

El Parador
«Эль Парадор» — испанский стейк-хаус с интерьером в колониальном стиле, добротным грилем в главном зале и серьезным меню. Шеф-повар Алексей Марковский говорит, что готовит типично испанские блюда в авторской обработке, адаптируя их к русскому вкусу и более ресторанной подаче. Из авторских размышлений на испанскую тему можно посоветовать цезарь с сардинами гриль (420 р.), брик-пирожки из тонкого теста с бараниной и мягким сыром (320 р.) и гаспачо «Пепино» (370 р.) — этот национальный суп шеф готовит из огурца (пепино — сорт огурца с плотной мякотью) и сельдерея с тунцом и крабами. Из традиционных испанских блюд знающие люди рекомендуют тортилью «Эспаньола» — омлет с картошкой и чоризо (300 р.) и сопа де рабо де Торро — суп из бычьих хвостов с перчиками пикильо и хересом, а также паэлью (от 800 до 1350 р.). «Валенсийская паэлья готовится на специальной сковороде, на огне (или газе) без помешивания и на этой же сковороде подается на стол, — рассказывает Марковский. — Наша авторская паэлья с кроликом состоит из тридцати ингредиентов: рис, кролик, печень кролика, улитки, фасоль лима — бобы и стручки, сладкий перчик, томаты… Сначала обжаривается мясо, затем добавляются помидоры, после — перчики, фасоль и бульон, а уже потом — рис с шафраном и другими специями. Рассыпчатым рис делает правильное соотношение воды и крупы. Но и сама крупа должна быть подходящей. Я использую рис типа арборио — из того, что есть в Москве, он наиболее адекватен. Главный кайф паэльи — сокаррат, поджарочка на сковороде, поэтому, если вы будете подавать паэлью в тарелке, весь кайф пропадет. Сокаррат появляется, если рис готовить сначала минут восемь на сильном огне, а потом доводить на медленном. Таким образом вода просто врывается в рис, наполняя его соком. Словом, паэлья — это целое приключение!» В этом ресторане едва ли не самое большое предложение испанских сыров — полдюжины видов. Из десертов обратите внимание на домашний миндальный торт «Тарта де Сантьяго» (280 р.) и воздушный «Крема Каталана» (260 р.) — его шеф готовит из желтков, молока, сливок, сахара, корицы, ванили с помощью сифона.

25 июня 2007
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация