Подножный корм

Мы зачастую не замечаем, как украшает и разнообразит наш стол всяческая зелень — то есть те растения, у которых мы употребляем в пищу не плоды или коренья, а именно ботву, побеги и листья. Попробуй убери их из рациона — и еда сразу потеряет краски.

В этой дружной зеленой семье есть свои кланы. Заметим, это деление весьма утилитарно с точки зрения кулинарной, но неверно с точки зрения науки. Впрочем, зачем нам наука, когда речь идет о еде. Вот три основных клана. В первом — все зеленые салаты, о них мы недавно подробно написали. Второй клан — травы-приправы: петрушка, укроп, кинза, базилик и прочие, обладающие ярким и терпким ароматом. А вот третий клан как-то выпадает из стройного ряда. Он состоит всего из нескольких «членов семьи», которых объединяет слегка настороженное отношение к окружающей действительности: они обладают особой кислотой, горечью и даже жгучестью. Впрочем, эти качества и привлекают гурманов, желающих пощекотать вкусовые рецепторы. Как вы уже, наверное, догадались, речь идет об одуванчике, крапиве и щавеле.

Одуванчик
Главный фрик среди остальных членов своего клана, одуванчик — самый странный и непонятный продукт, и никто так толком и не понимает, как именно с ним обращаться. В общем, «ни рыба ни мясо». Но какая тут рыба или мясо, если это просто одуванчик. Его знакомые всем с раннего детства листья с изрезанными краями обладают немалой горечью, но в то же время — приятной терпкостью и острым вкусом. Именно это заставляет людей ценить одуванчик в качестве «пикантной детали», изюминки. Несколько листочков, добавленных в салат, придают блюду остроту и необычность. Кулинарные книги учат, что одуванчик хорошо сочетается с «салатными соусами из орехового масла и уксусом из красного вина».

Одуванчик также используют и в других гастрономических целях. Из него варят варенье, которое, к примеру, можно отведать в ресторане «На мельнице» — правда, секрет приготовления там свято хранят.

Из одуванчика делают вино — Брэдбери в этом отношении не придумал ничего нового. К сожалению, в романе он забыл — или не захотел — поделиться его рецептом.

Одуванчик бывает как дикий, так и культивированный — бесцветный, желтоватый и похожий на салат фризе. Покупать одуванчик в сезон можно на рынках или в хозяйствах — в Тимирязевской академии, к примеру. Не надо покупать голландский одуванчик в цветочных магазинах — там его обрабатывают вредным раствором.

В старину в России одуванчик был в чести. Ели все: молодые листья, корни, бутоны. Молоденькие нераспустившиеся бутоны солили и мариновали, варили из них варенье. Листья клали в закуску, в салаты. Однако со временем, и главная причина этого — урбанизация, одуванчик потерял народную любовь и ушел на кулинарную периферию.

Крапива
Удивительно полезное в самых разных ипостасях растение, но с характером. В жгучих крапивных листьях витамина С в два раза больше, чем в лимоне, а еще есть витамины А, В1, В2, минеральные соли и куча других важных веществ.

В гастрономии крапива прочно укрепилась на позициях остренького и полезно-лечебного дополнения к супам, соусам, салатам. Самостоятельно она выступает в крапивном супе, делают и биточки из крапивы, крапиву даже солят или квасят на манер капусты. А еще готовят вот такую вкусную штуку: крапиву пропускают через мясорубку и добавляют в сливочное масло — получается крапивное масло, терпковато-островатое, с поджаренным черным хлебцем в самый раз.

Щавель
Из всех представителей русских подножных трав щавель — самый всерьез воспринимаемый, почитаемый и распространенный. Его остро-кислый, свежий и резкий вкус возбуждает рецепторы особым образом. Листья содержат щавелевую кислоту, витамины, каротин и прочее, так что в этом смысле щавель можно смело вписывать в книжку продуктов, полезных для здоровья.

Суп из щавеля — вполне частая и обычная позиция во многих меню, а уж летом он легко теснит борщ, куриную лапшу и супы-кремы. Помимо этого щавель используют в салатах, пирожках, соусах, добавляют как украшение или гарнир в блюда — преимущественно рыбные, поскольку специфическая щавелевая кислота по вкусу лучше всего сочетается именно с рыбой. В этом сезоне щавель популярен как составная часть коктейлей и свежевыжатых соков.

Кроме обычного щавеля, который повсеместно растет в России, есть еще другой вид, выведенный на Востоке, — щавель декоративный, или карликовый, зеленый с красными прожилками. У него сохраняются все вкусовые качества щавеля, но листья гораздо более нежные. Однако в России он не растет, поэтому продается только импортный, который стоит около 15 евро за кг.

Где искать в меню?
Вопрос не в том, где найти, — ответ очевиден: на ближайшем экологически приемлемом лужке в хорошем не пригородном лесу. Проблема в другом: где найти все это в меню. Если щи и супы из щавеля распространены повсеместно, то в составе коктейлей он обитает в единичных случаях. Крапивные щи в сезон также встречаются, но уже реже, и вы практически не найдете крапиву в салатах. И, наконец, проще самому открыть ресторан, чем отыскать в сезон одуванчик в салате — не говоря уже об одуванчиковом вине. Мы попросили трех московских шефов поделиться своим взглядом на подножный корм.

Константин Ивлев
шеф-повар GQ Bar:
«Одуванчик — это не тренд. Он в некоторой степени может быть „фишкой“ блюда за счет горечи вкуса. Однако на самом деле никто толком не знает, каким должен быть в идеале одуванчик, каково его правильное качество, как его использовать. Поэтому им максимум украшают блюда, и все. Про себя могу сказать, что я одуванчик никогда не использовал и использовать не буду.

Крапива была популярна издавна на Руси как отличное лекарственное средство, которое употребляли и внутрь, и снаружи. Из-за антибактериальных свойств в старину ее использовали для перевозки свежей рыбы: рыбу обкладывали крапивными листьями, и она не портилась во время длительной поездки. В кулинарии лучшее блюдо из крапивы — холодный крапивный суп, который отлично утоляет жажду.

Щавель из всех трех трав — самый серьезный и универсальный продукт. У него своеобразный яркий вкус, который невозможно ни с чем спутать, а его кислинка прекрасно сочетается с морепродуктами и рыбой. Щавель хорош как в сыром, так и в термически обработанном виде. Я очень люблю щавель и летом собираюсь ввести несколько блюд с его участием. Это будет салат из копченого морского черта с щавелем, щавелевый холодный суп, камбала на пюре из щавеля. Щавель сегодня имеется в продаже круглый год: зимой есть импортный щавель, но все равно лучше свежего, только что с грядки, придумать нельзя. Поэтому я использую щавель только в естественный сезон, когда в продаже появляется отечественный продукт„.

Илья Тюков
шеф-повар ресторанов „Обломов“, „Павильон“, Fish:
“С одуванчиком никогда не работал, так что сказать не могу ничего. А щавель очень уважаю и люблю. Покупаю его на рынках и в овощных компаниях-поставщиках. Летом обязательно ввожу щавелевый суп, он всегда у нас чуть ли не на первом месте, так сказать, хит продаж.

Крапиву тоже использую, причем мы ее не покупаем нигде, а ездим в секретные места под Москвой и сами собираем в сезон — лично я и мои помощники. Однако блюда из крапивы на постоянной основе в меню не ставим, а предлагаем ее, когда устраиваем в „Обломове“ тематические вечера. Крапиву я добавляю в щавелевые щи или сушу и завариваю с ней чай. Чай с крапивой у нас пользуется особым успехом. В принципе, молодые листья крапивы можно добавлять в зеленый салат, но я этого не делаю: по моим наблюдениям, гостей это немного пугает — по лицам видно, как они думают: „А вдруг она жжется?„“.

Алексей Марковский
шеф-повар ресторана El Parador:
“Одуванчик очень полезен — это желчегонное средство, и он способствует похудению. На мой взгляд, он обладает приятным нежным ароматом и пикантным вкусом, который может отлично оттенить блюдо из разных зеленых салатов — только не переборщите, положить надо пару листочков, не больше, иначе будет слишком горько. Однако сейчас это совсем не распространенный продукт, и проблема в том, что купить его негде. На рынках покупать, на мой взгляд, небезопасно, учитывая нашу экологию. А нанимать кого-то, кто будет ездить в экологически чистые районы, чем дальше от Москвы — тем лучше, сами понимаете — не выгодно экономически. Поэтому мы одуванчик, к сожалению, не используем.

Зато из крапивы варим чудесный летний суп. Крапиву нам поставляет одна бабушка, которая специально собирает ее для нас довольно далеко от Москвы. Щи-крапивники бывают холодные и горячие. Я открыл для себя недавно, что горячие, с яичными хлопьями, даже вкуснее холодных. А холодный крапивник отлично подавать с сорбетом из розмарина и лайма. Возможно, не все поймут и оценят такое сочетание — слишком оно необычное.

Щавель я очень люблю в самых разных вариациях. Щавелевые щи — традиционное блюдо, у нас оно стоит в русском меню — в так называемой водочной страничке. Молодые листья обычного щавеля несколько грубоваты, на мой взгляд, поэтому я использую листья щавеля декоративного или карликового — добавляю их в салат с маринованными артишоками. А из листьев обычного щавеля делаю коктейль: киви, щавель, капустный сок и лимон. Настоящая витаминная атака получается!»