Москва
Москва
Петербург
Подножный корм

Подножный корм

Чаще смотрите под ноги. В сезон там можно найти нечто вкусное и полезное, а именно — молодые зеленые растения.

Мы зачастую не замечаем, как украшает и разнообразит наш стол всяческая зелень — то есть те растения, у которых мы употребляем в пищу не плоды или коренья, а именно ботву, побеги и листья. Попробуй убери их из рациона — и еда сразу потеряет краски.

В этой дружной зеленой семье есть свои кланы. Заметим, это деление весьма утилитарно с точки зрения кулинарной, но неверно с точки зрения науки. Впрочем, зачем нам наука, когда речь идет о еде. Вот три основных клана. В первом — все зеленые салаты, о них мы недавно подробно написали. Второй клан — травы-приправы: петрушка, укроп, кинза, базилик и прочие, обладающие ярким и терпким ароматом. А вот третий клан как-то выпадает из стройного ряда. Он состоит всего из нескольких «членов семьи», которых объединяет слегка настороженное отношение к окружающей действительности: они обладают особой кислотой, горечью и даже жгучестью. Впрочем, эти качества и привлекают гурманов, желающих пощекотать вкусовые рецепторы. Как вы уже, наверное, догадались, речь идет об одуванчике, крапиве и щавеле.


Одуванчик
Главный фрик среди остальных членов своего клана, одуванчик — самый странный и непонятный продукт, и никто так толком и не понимает, как именно с ним обращаться. В общем, «ни рыба ни мясо». Но какая тут рыба или мясо, если это просто одуванчик. Его знакомые всем с раннего детства листья с изрезанными краями обладают немалой горечью, но в то же время — приятной терпкостью и острым вкусом. Именно это заставляет людей ценить одуванчик в качестве «пикантной детали», изюминки. Несколько листочков, добавленных в салат, придают блюду остроту и необычность. Кулинарные книги учат, что одуванчик хорошо сочетается с «салатными соусами из орехового масла и уксусом из красного вина».

Одуванчик также используют и в других гастрономических целях. Из него варят варенье, которое, к примеру, можно отведать в ресторане «На мельнице» - правда, секрет приготовления там свято хранят.

Из одуванчика делают вино — Брэдбери в этом отношении не придумал ничего нового. К сожалению, в романе он забыл — или не захотел — поделиться его рецептом.

Одуванчик бывает как дикий, так и культивированный — бесцветный, желтоватый и похожий на салат фризе. Покупать одуванчик в сезон можно на рынках или в хозяйствах — в Тимирязевской академии, к примеру. Не надо покупать голландский одуванчик в цветочных магазинах — там его обрабатывают вредным раствором.

В старину в России одуванчик был в чести. Ели все: молодые листья, корни, бутоны. Молоденькие нераспустившиеся бутоны солили и мариновали, варили из них варенье. Листья клали в закуску, в салаты. Однако со временем, и главная причина этого — урбанизация, одуванчик потерял народную любовь и ушел на кулинарную периферию.


Крапива
Удивительно полезное в самых разных ипостасях растение, но с характером. В жгучих крапивных листьях витамина С в два раза больше, чем в лимоне, а еще есть витамины А, В1, В2, минеральные соли и куча других важных веществ.

В гастрономии крапива прочно укрепилась на позициях остренького и полезно-лечебного дополнения к супам, соусам, салатам. Самостоятельно она выступает в крапивном супе, делают и биточки из крапивы, крапиву даже солят или квасят на манер капусты. А еще готовят вот такую вкусную штуку: крапиву пропускают через мясорубку и добавляют в сливочное масло — получается крапивное масло, терпковато-островатое, с поджаренным черным хлебцем в самый раз.


Щавель
Из всех представителей русских подножных трав щавель — самый всерьез воспринимаемый, почитаемый и распространенный. Его остро-кислый, свежий и резкий вкус возбуждает рецепторы особым образом. Листья содержат щавелевую кислоту, витамины, каротин и прочее, так что в этом смысле щавель можно смело вписывать в книжку продуктов, полезных для здоровья.

Суп из щавеля — вполне частая и обычная позиция во многих меню, а уж летом он легко теснит борщ, куриную лапшу и супы-кремы. Помимо этого щавель используют в салатах, пирожках, соусах, добавляют как украшение или гарнир в блюда — преимущественно рыбные, поскольку специфическая щавелевая кислота по вкусу лучше всего сочетается именно с рыбой. В этом сезоне щавель популярен как составная часть коктейлей и свежевыжатых соков.

Кроме обычного щавеля, который повсеместно растет в России, есть еще другой вид, выведенный на Востоке, — щавель декоративный, или карликовый, зеленый с красными прожилками. У него сохраняются все вкусовые качества щавеля, но листья гораздо более нежные. Однако в России он не растет, поэтому продается только импортный, который стоит около 15 евро за кг.


Где искать в меню?
Вопрос не в том, где найти, — ответ очевиден: на ближайшем экологически приемлемом лужке в хорошем не пригородном лесу. Проблема в другом: где найти все это в меню. Если щи и супы из щавеля распространены повсеместно, то в составе коктейлей он обитает в единичных случаях. Крапивные щи в сезон также встречаются, но уже реже, и вы практически не найдете крапиву в салатах. И, наконец, проще самому открыть ресторан, чем отыскать в сезон одуванчик в салате — не говоря уже об одуванчиковом вине. Мы попросили трех московских шефов поделиться своим взглядом на подножный корм.

Константин Ивлев
шеф-повар GQ Bar:

«Одуванчик — это не тренд. Он в некоторой степени может быть „фишкой“ блюда за счет горечи вкуса. Однако на самом деле никто толком не знает, каким должен быть в идеале одуванчик, каково его правильное качество, как его использовать. Поэтому им максимум украшают блюда, и все. Про себя могу сказать, что я одуванчик никогда не использовал и использовать не буду.

Крапива была популярна издавна на Руси как отличное лекарственное средство, которое употребляли и внутрь, и снаружи. Из-за антибактериальных свойств в старину ее использовали для перевозки свежей рыбы: рыбу обкладывали крапивными листьями, и она не портилась во время длительной поездки. В кулинарии лучшее блюдо из крапивы — холодный крапивный суп, который отлично утоляет жажду.

Щавель из всех трех трав — самый серьезный и универсальный продукт. У него своеобразный яркий вкус, который невозможно ни с чем спутать, а его кислинка прекрасно сочетается с морепродуктами и рыбой. Щавель хорош как в сыром, так и в термически обработанном виде. Я очень люблю щавель и летом собираюсь ввести несколько блюд с его участием. Это будет салат из копченого морского черта с щавелем, щавелевый холодный суп, камбала на пюре из щавеля. Щавель сегодня имеется в продаже круглый год: зимой есть импортный щавель, но все равно лучше свежего, только что с грядки, придумать нельзя. Поэтому я использую щавель только в естественный сезон, когда в продаже появляется отечественный продукт„.

Илья Тюков
шеф-повар ресторанов „Обломов“, „Павильон“, Fish:

“С одуванчиком никогда не работал, так что сказать не могу ничего. А щавель очень уважаю и люблю. Покупаю его на рынках и в овощных компаниях-поставщиках. Летом обязательно ввожу щавелевый суп, он всегда у нас чуть ли не на первом месте, так сказать, хит продаж.

Крапиву тоже использую, причем мы ее не покупаем нигде, а ездим в секретные места под Москвой и сами собираем в сезон — лично я и мои помощники. Однако блюда из крапивы на постоянной основе в меню не ставим, а предлагаем ее, когда устраиваем в „Обломове“ тематические вечера. Крапиву я добавляю в щавелевые щи или сушу и завариваю с ней чай. Чай с крапивой у нас пользуется особым успехом. В принципе, молодые листья крапивы можно добавлять в зеленый салат, но я этого не делаю: по моим наблюдениям, гостей это немного пугает — по лицам видно, как они думают: „А вдруг она жжется?„“.

Алексей Марковский
шеф-повар ресторана El Parador:

“Одуванчик очень полезен — это желчегонное средство, и он способствует похудению. На мой взгляд, он обладает приятным нежным ароматом и пикантным вкусом, который может отлично оттенить блюдо из разных зеленых салатов — только не переборщите, положить надо пару листочков, не больше, иначе будет слишком горько. Однако сейчас это совсем не распространенный продукт, и проблема в том, что купить его негде. На рынках покупать, на мой взгляд, небезопасно, учитывая нашу экологию. А нанимать кого-то, кто будет ездить в экологически чистые районы, чем дальше от Москвы — тем лучше, сами понимаете — не выгодно экономически. Поэтому мы одуванчик, к сожалению, не используем.

Зато из крапивы варим чудесный летний суп. Крапиву нам поставляет одна бабушка, которая специально собирает ее для нас довольно далеко от Москвы. Щи-крапивники бывают холодные и горячие. Я открыл для себя недавно, что горячие, с яичными хлопьями, даже вкуснее холодных. А холодный крапивник отлично подавать с сорбетом из розмарина и лайма. Возможно, не все поймут и оценят такое сочетание — слишком оно необычное.

Щавель я очень люблю в самых разных вариациях. Щавелевые щи — традиционное блюдо, у нас оно стоит в русском меню — в так называемой водочной страничке. Молодые листья обычного щавеля несколько грубоваты, на мой взгляд, поэтому я использую листья щавеля декоративного или карликового — добавляю их в салат с маринованными артишоками. А из листьев обычного щавеля делаю коктейль: киви, щавель, капустный сок и лимон. Настоящая витаминная атака получается!»

28 мая 2007
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация