Движение зеленых
Одноименное блюдо в «классике» готовят из одноименного продукта. Есть, конечно, и отступления в виде оливье, но большинство салатов-блюд основано на неизменном ингредиенте — зеленом салате. Хотя «салат» — условное определение для растения. Под него попадают разнообразные ботанические виды и семейства: и салаты, и травы. Кроме того, разделения салатов с позиции научной, ботанической, и с позиции гастрономической не совпадают. Поскольку нас интересует гастрономия, то поместим салаты в систему координат, соответствующую их кулинарному применению.
Всего в пищу употребляют несколько десятков видов салатных листьев и трав. Если приблизительно, то салаты можно поделить на две группы: кочанные и срывные, растущие отдельными листьями. А если подробнее, их можно условно раскидать в четыре корзины. В первую определим салаты семейства латуковых, получившие название от латинского lac — «молоко» — из-за своеобразного млечного сока. К этой группе относятся собственно латук, ромейн и айсберг. Во вторую корзину поместим салаты-эндивии, ботанически относящиеся к семейству цикориевых и родственных обыкновенному одуванчику. Это срывные салаты с терпким, горьковатым привкусом: фризе, лолло росса, руккола.
Салат радиччио с ботанической точки зрения относится к цикориевым, но с гастрономической колокольни ему стоит выделить отдельную корзину. Обладающий характерным горьким привкусом радиччио делится на множество подвидов: радиччио ди чьоджа, радиччио ди тревизо, радиччио лючия и так далее. Географически радиччио обосновался на севере Италии, поэтому и названия подвидов соответствуют разным уголкам этого региона.
В четвертую корзину кладем растения, теоретически относящиеся к травам, но в гастрономии именуемые салатами,- к примеру, кресс-салат.
Культура салата
В исторических документах салат упоминают в IV веке до нашей эры, хотя тогда выращивали его не для еды, а для медицины, ради содержащихся в нем масел. Годность в еду листьев первыми обнаружили персы, потом подтянулись и римляне. Египтяне облюбовали салат латук до такой степени, что даже сделали его символом плодородия и чуть ли не обожествили. Римский император Август воздвиг в честь салата алтарь. В Средние века салаты в Европу из Малой Азии привезли крестоносцы. Новинка распространилась по всем странам Западной Европы, но королевскую роль салаты получили лишь в кухне Средиземноморья — Франции и Италии.
Сегодня салаты в свете достижений сельскохозяйственной науки доступны круглый год — как импортные позиции из Италии или Израиля, так и отечественные, из парниковых хозяйств «Белая дача» или Тимирязевской академии. И у нас, и за границей салаты выращивают на удобрениях и гидропонике. Скептики скажут: вредно. Тем, кто настолько заботится о своем здоровье, рекомендуем салаты «органик», которые можно купить, к примеру, в магазине Bio Gourmet в несколько раз дороже обычных.
Салатная польза
Салат содержит калий, фосфор, кальций, железо, цинк, магний, хром, фолиевую кислоту, витамины С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, А. Кроме того, он малокалориен: всего 12 ккал на 100 г. Поэтому на основе салата и сырых овощей создают разные «зеленые» диеты. Один из самых популярных рецептов — салатный микс, помидоры, огурцы и низкокалорийный сыр, соль, перец, сок лимона, чуть бальзамического уксуса. Если скрупулезно считаете калории — лучше без масла, если не очень — можно добавить пару капель оливкового.
Кстати, во Франции салаты применяют не только как «внутреннее», но и как «наружное». «Среди француженок очень популярны ванны с салатом, они считаются прекрасным средством для кожи, — рассказывает француз Буэсси Куншеф, бренд-шеф ресторанов „Жан-Жак“ и „Маяк“. — Надо наполнить ванну водой температуры тела (36,6), положить очень много разных салатных листьев, полежать в воде минут двадцать, и кожа начнет сиять».
К салату предъявляется одно, но на редкость категоричное требование: он должен быть свежим. Свежий салат нежен, хрустящ и аппетитен, несвежий — вял, невкусно горек и некрасив. Хранится он всего два-три дня, на нижней полке холодильника, завернутым в мокрое полотенце или специальную бумагу. Во многих ресторанах этим правилом пренебрегают, и в итоге мы имеем горчащие и потемневшие листья в тарелке. Если вам принесли такой салат — не ешьте его.
Салатный рейтинг
«Сегодня главные хиты среди зеленых салатов в Москве — это айсберг, фризе, латук, руккола и, пожалуй, ромейн», — считает Буэсси Куншеф. Помимо безусловных «звезд» в тарелках московских ресторанов встречаются также лолло росса, радиччио, оаклиф, кресс-салат, салат корн и спаржевый салат уйсун, присутствующий повсеместно в южноазиатской кухне. Расширить нынешний хит-парад может только салат, волей случая или грамотного пиара оказавшийся «в тренде». Несколько лет назад это сделала руккола, потеснив тогдашних корифеев московского салатного мира: латук, ромейн, фризе и айсберг. Теперь рукколу с креветками не предлагают разве что в чебуречных.
АЙСБЕРГ — он же «ледяной», «ледяная гора», «криспхед» — обладает универсальными свойствами и соответствует разным вкусам, поэтому распространен невероятно. Выглядит так: плотный, округлый аккуратный кочан весом около килограмма, светло-зеленого цвета, с мелкозубчатым краем листьев. Салат сочный, весело хрустящий. Буэсси Куншеф рекомендует класть его в сэндвичи и использовать бланшированные листья айсберга для голубцов вместо надоевшей капусты.
РОМЕЙН, «романский салат», имеет рыхлый кочан удлиненной формы с чуть волокнистыми, сочными, пряными листьями, зелеными в центре и светлеющими к краю. Помимо главной роли в цезаре ромейн играет роль «подушки» для холодных и горячих закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы. Буэсси рекомендует стейк из телятины по-флорентийски, запеченный с салатом ромейн.
РУККОЛА прочно утвердилась в ранге самого гламурного салата. На самом деле руккола — не что иное, как гулявник, близкий родственник одуванчика. Впрочем, любовь населения руккола заслуживает: ее яркий, ароматный, терпкий, пряно-горьковато-кисловатый привкус идеально сочетается с другими салатами, рыбой, мясом и морепродуктами. Увы, у нас из меню в меню путешествует всего пара рецептов с этим чудесным салатом: руккола с креветками и руккола с пармезаном. А ведь этот салат — отличный аэродром для поварского воображения. «Из рукколы можно делать прекрасный суп, — делится Буэсси. — Рукколу и белый лук чуть обжарить на оливковом масле, добавить в куриный бульон, провернуть в миксере, прибавить сливки, соль, перец, сливочное масло. Подавать можно горячим или холодным, с чесночными крутонами». Еще Буэсси советует подогреть рукколу с чесноком, оливковым маслом, солью и перцем в течение двух минут на сковороде: это идеальный гарнир.
ФРИЗЕ, «курчавый эндивий», назван так в честь своих действительно курчавых ярко-зеленых листьев. Фризе полюбили еще в Древнем Риме за его свежий терпкий вкус, который дает вещество интубин. Фризе используют чаще всего в миксе с другими зелеными салатами, но хорош он и соло. Как уверяет Буэсси, эндивий — идеальный компаньон для поджаренного бекона.
ЛАТУК, lactuca sativa, или обычный кочанный салат, — универсальный солдат вашей кухни. Плотный зеленый кочан с сильными внешними листьями и сочным вкусом может похвастаться широким употреблением: в холодных закусках и миксах, в качестве «подушки» для блюд, а во Франции популярен крем-суп из латука.
ПРОЧИЕ. Курчавые листья лолло росса знамениты своим ореховым послевкусием. Красный радиччио, похожий на кочанный салат с плотными листьями, отличается необычной расцветкой — от желтого до бордового — и тонко-горьким вкусом. В Италии его часто готовят — к примеру, в Риме любят штрудель из слоеного теста с начинкой из радиччио и сыра. Кресс-салат похож на ароматную траву с маленькими круглыми листиками. «Кресс-салат, помимо салатных миксов, хорош с брускеттами, канапе и прочими миниатюрными закусками,- говорит Буэсси.- Лично я люблю кресс-салат подавать так: лосось, маринованный в соке лайма и кунжутном масле, с перцем и солью кладется на тост, сверху — кресс-салат».