Путь вагю: как легендарный мясной деликатес появился в России
‒ Начнем с первого вопроса, который возникает у всех, кто еще не пробовал вагю: чем это мясо отличается от обычной говядины, и почему стоимость блюд из вагю в ресторанах такая «нескромная»?
‒ Вы правы, это действительно самый популярный вопрос среди новичков на пути вагю. Первой реакцией часто становится недоумение: ну как так, это же тоже мясо коров, так почему оно столько стоит?!
Приведу аналогию из другой сферы нашей жизни. Возьмем, к примеру, автомобили. Пусть это будут Феррари и Лада Гранта. У обеих моделей имеется по четыре колеса, двигатель, фары, сиденья. И та и другая выполняют простую задачу ‒ доставить владельца и пассажиров из точки А в точку Б. Тогда почему для многих проехаться на Феррари или даже сфотографироваться рядом с ней ‒ мечта из разряда недостижимых, а на Гранту они и смотреть не хотят?
Все дело в том, что Феррари ‒ это не массовый продукт. Это деликатес из автомобильного мира. Его не может быть слишком много и он не может стоить столько же, сколько стоит Гранта. В его разработку и производство вложены гигантские ресурсы ‒ дизайн, технологии, маркетинг.
Но вернемся к вагю. Это также деликатесный продукт, в создание которого вложены многие десятилетия селекционной работы, в ходе которой коровы выращивались в уникальных природных условиях с особым уходом. Год за годом японские фермеры отбирали лучших представителей породы с наивысшей мраморностью, в результате чего появилась вагю ‒ самая дорогая в мире говядина. Это Феррари среди множества сортов говядины, а вкус вагю также отличается от аналогов, как поездка на Феррари от заезда на Гранте.
‒ Когда ваша компания начала заниматься японской говядиной? С какими сложностями столкнулись?
‒ Наша компания на рынке больше двадцати лет, и на сегодняшний день я с гордостью могу сказать, что мы являемся единственным в России официальным поставщиком японской мраморной говядины вагю. Чтобы получить этот статус, нам пришлось приложить много усилий по сертификации говядины в России, получению разрешений в Россельхознадзоре, а также выполнить требования, которые предъявляет в связи с этим японская сторона.
Основной сложностью в самом начале было продвижения продукта. Люди просто не понимали, зачем им платить за японское мясо больше, чем за качественное российское, американское, бразильское. Многие соглашались просто из любопытства, а потом становились нашими постоянными клиентами.
Мы начали сотрудничать с ресторанами, приглашали мясников из Японии и проводили мастер-классы по дегустации блюд из вагю. Была проделана колоссальная работа по созданию культуры вагю в России.
Сейчас поиск в интернете по запросу «вагю» выдает множество ссылок на рестораны в городах по всей России, на сайты интернет-магазинов, где можно заказать вагю или блюда из нее. Это значит, что наши усилия, а также усилия наших коллег и партнеров не прошли даром.
‒ А вы бы смогли с закрытыми глазами отличить вкус вагю от другой качественной говядины?
‒ Несомненно. Мы в компании даже проводили такие эксперименты. Вкус вагю отличается от других сортов мраморной говядины и его практически невозможно спутать с ними. В один из периодов мы рассматривали возможность организовать поставки американской мраморной говядины. Это расширило бы наш ассортимент и позволило бы закрыть средний ценовой сегмент линейки нашей мясной продукции.
После тестирования, которое провели наши сотрудники, с идеей пришлось попрощаться. Оказалось, что у американского вагю нет того сладкого вкуса умами, который есть у японского вагю, и оно никогда не достигает того же уровня тающей во рту мраморности.
Причина, скорее всего, кроется в том, что в Америке не такая строгая система оценки качества мяса и не такие эффективные методы выращивания скота, как в Японии. Кроме того, японское вагю ‒ чистопородное, а американское готовится из смешанных пород.
Мы решили не идти на компромисс в ущерб качеству, поэтому предлагаем нашим заказчикам только классическое японское вагю. Именно такой подход соответствует философии нашей компании, которую разделяют все наши сотрудники.
‒ Расскажите об этом немного больше: как в S—Meat обстоят дела с философией, миссией, ценностями?
‒ Мы гордимся тем, что делаем и любим свою работу. Мы любим продукты, которые продаем, и нам за них не стыдно, потому что мы продаем лучшие, элитные продукты.
Это вершина вкуса, нам нравится этим заниматься. Мы с гордостью озвучиваем цену, потому что наши продукты стоят этих денег. Мы понимаем, что не все могут себе позволить купить наши продукты. Но когда-нибудь ваша жизнь станет лучше, и вы сможете прийти к нам, чтобы попробовать то, что мы предлагаем. И мы уверены, что вы не пожалеете.
Мы точно знаем, что нужно нашему российскому потребителю и привозим большой ассортимент по отрубам. Мы прорабатываем каждую позицию из прайс-листа до того, как предлагаем ее покупателям. Например, попробовали привозить отруб чак-ролл, подплечный край. Мы привезли его, мясник разделал его на части, разобрал, мы посмотрели, на какие мышцы он разбирается, проработали каждую часть, раздали образцы шефам ресторанов, послушали мнения и сделали великолепное предложение, которое сейчас пользуется успехом.
Мы ‒ мясники. Мы не просто продаем мясо! Каждый член нашей команды ‒ это человек, который знает все части туши, что, откуда и как вырезается, знает вкус каждого кусочка и даст профессиональный совет по приготовлению и подаче выбранного отруба.
Мы прониклись духом японской кухни и японским перфекционизмом. Эта философия настолько мощно переплетается с их жизнью, транслируется в бизнес, что просто невозможно не любить и не уважать эту черту японского характера. Она дает силы, гармонизирует, заставляет тебя создавать лучшее на своем рабочем месте.
‒ А что с перспективами вагю в России? Находит ли продукт своего покупателя? Ожидаете роста популярности этого деликатеса?
‒ Я уверена, что популярность вагю будет расти с каждым годом. Многие люди выбирают японскую мраморную говядину как главное блюдо для праздничного стола, но, самое важное, ‒ мы отмечаем рост спроса на вагю среди индивидуальных потребителей. Одной из причин такого роста являются наши кулинарные мастер-классы.
Мы привозим одного из лучших мясников Японии, который гастролирует по миру, обучая аутентичной разделке по всем японским канонам мясного дела. Нумамото Нориаки рассказывает о таких технологиях как ZERO WASTE с нулевым процентом отходов. Он показывает, как сделать так, чтобы все купленное мясо было использовано ‒ вплоть до жил, которые, к примеру, японцы жарят или долго тушат.
На мастер-классах мы подробно рассказываем обо всем ‒ от разделки до приготовления, и в результате получаем заинтересованных покупателей, которые с удовольствием готовят блюда из вагю у себя дома.
‒ Что посоветуете тем, кто еще не пробовал вагю?
‒ Тем, кто до сих пор не попробовал вагю, рекомендую сделать это как можно скорее, и у вас будет одним удовольствием больше! Устройте себе гастрономическое приключение ‒ посетите ресторан, где готовят вагю или запишитесь на наши мастер-классы или дегустации. Вступив на путь вагю, вы получите незабываемые ощущения, которые с большой вероятностью станут мощным стимулом для того, чтобы изменить свою жизнь к лучшему.
‒ Поделитесь, пожалуйста, рецептом какого-нибудь популярного японского блюда с вагю.
‒ С удовольствием! Это будет рецепт сукияки. Кстати, одна японская песня в свое время обрела мировую известность под названием «Сукияки». А что же означает это слово, про которое даже песни поют? Сукияки – очень вкусное и эстетичное блюдо, а готовить его очень просто: это просто тонко нарезанная говядина с овощами, сваренная с добавлением соевого соуса, сахара, саке и сладкого рисового вина мирин. В холодную пору вместе с семьей или друзьями очень приятно поесть сукияки. Осень – идеальное время попробовать приготовить это блюдо.
Подробнее о вагю по тел. +7 (925) 403-79-05 или в Инстаграм.