Интервью с шеф-поваром ресторана «Палкин» Аркадием Виноградовым
Рестораны

Аркадий Виноградов, шеф-повар ресторана «Палкин»: «Ферментация – это очень интересно, но в то же время сложно»

21 сентября 2021
3 мин
Аркадий Виноградов, шеф-повар ресторана «Палкин»: «Ферментация – это очень интересно, но в то же время сложно»
Накануне сезонного обновления меню мы поговорили с главным по тарелочкам в легендарном петербургском ресторане «Палкин». Как и прежде, сюда стоит звать иногородних гостей и иностранцев, ибо это место – одно из лучших для знакомства с русской кухней.

– Палкин – «взрослое» и респектабельное заведение, но умеет ли оно удивлять? Что нового сейчас происходит в ресторане?

– А как можно не удивиться, придя в ресторан на обед или ужин и попав фактически в музей?! Это во-первых, в остальном – качественные продукты, отличный сервис, все всегда на высшем уровне.

– Ресторан годами не меняет концепцию – речь всегда идет о русской кухне. Сейчас, как нам кажется, для нее открыты новые перспективы: тренд на фермерское и локальное, на ферментацию и сезонность. А что вы думаете об этом?

– Что нового? Просто пытаемся идти в ногу со временем и совершенствоваться в том, что мы умеем.

Ферментация – это очень интересно, но в то же время сложно, изучаем эту методику приготовления продуктов. Фермерское и локальное? Мы давно работаем с фермерскими продуктами, которые производятся или выращиваются в Ленинградской области. Но, естественно, в силу нашего климата мы не можем использовать только локальную продукцию.

Что касается сезонности, мы стараемся ежегодно делать весеннее и осеннее меню с блюдами, которые хорошо будут подходить и под зиму, а для лета готовим отдельное предложение.

– Мы беседуем с вами на рубеже сезонов, входя в осень. Что нового-интересного в ближайшее время смогут попробовать ваши гости?

– Как раз мы обновляем меню, пока сложно сказать, что сюда точно попадет, а что мы отправим на доработку.

– Как у вас обстоят дела с продуктами? Сложно найти качественные, соответствующие вашим строгим критериям?

– С продуктами все в порядке! Что касается качества, то сейчас достаточно много добросовестных поставщиков, и все они стараются поддерживать качество на уровне. Конечно, если сравнивать рынок с Москвой, то там подобных компаний на порядок больше, да и разнообразие выбора не сравнить с нашим. Это, конечно, несправедливо.

– А если говорить про винное сопровождение? Какие напитки ресторан предлагает в пару к гастрономии?

– Что касается вина, то у нас очень обширная винная карта. Наши сомелье могут подобрать вино не только под определенное блюдо, но и с учетом вкусов гостя.

– Где вы обновляете рецепторы, ищете вдохновение? Как расширяете насмотренность? Стажировки, гастроли, книги? А, может, вы наблюдаете за творчеством коллег по петербургской гастрономии? Кто вам нравится, за кем интересно наблюдать?

– Естественно, это посещение других ресторанов, книги, интернет, но после всего этого подбираю какие-то сочетания вкусов путем проб и ошибок. За коллегами по цеху тоже наблюдаем, но конкретно кого-то выделить не могу.

– Если читатель решит забронировать столик на ближайший уикенд, что порекомендуете попробовать в первую очередь?

– Определенного блюда посоветовать не могу, это было бы нечестно по отношению к другим блюдам. У нас все вкусно и качественно, так что просто приходите, будем всем рады!