Мариан Беке: «Да, все это классно выглядит, но я должен понимать, за что плачу»

Бартендер-легенда Мариан Беке, владелец знаменитого бара Gibson в Лондоне, работавший в Montgomery Place, Аrtesian и Nightjar, провел свою первую гастрольную смену в московском «Коте Шредингера». Time Out поговорил с мастером о тонкостях профессии, о коктейльных трендах и о том, что лучше всего пить в феврале.

Чем работа бармена так впечатлила вас, что вы выбрали эту профессию?

Когда мне исполнилось семнадцать, я зашел в бар и понял, что с коктейлями работать гораздо интереснее, чем с вином. Сомелье просто откупоривает бутылку и наливает вам бокал, бармен же много общается с гостем — спрашивает, что тот хочет, какой алкоголь предпочитает и в каком стиле ему хотелось бы получить коктейль. Мне понравилась такая работа, и я переехал жить в Лондон.

Впрочем, не все так просто: 

А что значит быть сомелье, если ты женщина

Одним из трендов сегодня считаются слабо- и безалкогольные коктейли. Их правда кто-то пьет?

Да, в последние пару лет в Лондоне этот тренд набирает обороты. Но когда ко мне в бар приходит человек, и я его спрашиваю: «Ты хочешь безалкогольный коктейль?», тот обычно возмущенно отвечает: «Я пришел в бар, чтобы выпить алкоголь!» Но мои друзья, владельцы баров, утверждают, что у них сейчас заказывают очень много безалкогольных напитков. Например, люди, которые приходят на бизнес-встречи. Мне кажется, этот тренд начался с легкой руки одного из производителя джин-тоника — бренда Seedlip. Они стали выпускать безалкогольный джин-тоник по 10 фунтов за бутылку, при этом обычный джин-тоник с алкоголем стоил те же 10 фунтов. Как видите, очень прибыльная бизнес-идея.

Time Out пытался разобраться:

ЗОЖ-коктейли: возможно ли это?

Какие вкусы сейчас популярны в Лондоне?

Лондон — многонациональный город. Здесь есть, например, бары только для итальянцев, где смешивают то, что нравится итальянцам. Но если говорить в целом о тенденциях, то в последнее время люди начинают чаще заказывать коктейли с выраженной горчинкой.

Вообще журналисты постоянно пристают ко мне с вопросом «Мариан, что новенького?». Я думаю, это в самой природе человека — постоянно хотеть что-то новое, пробовать новую еду, новые напитки. Поэтому бармены постоянно экспериментируют: что-то из этого становится трендом, что-то нет. И невозможно сказать, какая из твоих идей сработает, и ты прославишься.

Какой город сегодня можно назвать столицей коктейлей?

Мировой столицы нет, но есть места силы. Лондон все еще на высоте. Как и Сингапур, в котором воплощается вкус Азии. Нью-Йорк прекрасен, как и Москва. В Европе это Берлин, Барселона и Амстердам.

А как вы оцениваете уровень московских баров? Вы ведь здесь не первый раз.

Последний раз я был у вас двенадцать или тринадцать лет назад. И все было такое... горько-сладко-кислое на вкус. Сегодня ситуация сильно поменялось, а я ведь помню, как московских улицах, чуть ли не на каждом углу, работали вещевые рынки. Сейчас Москва — модный город, играющий не последнюю роль в мировой барной индустрии: здесь есть, на что посмотреть и чем удивить.

Стоит ли обычному человеку руководствоваться рейтингом World's 50 Best Bars при выборе баров или правильнее искать «свой бар» самому?

Можно делать и так, и так. Но лучше все проверять самому, потому что я с большим скепсисом отношусь к разнообразным рейтингам. Впрочем, люди их любят. И если они видят, что в World's 50 Best Bars имеется единственный русский бар, то они обязательно туда зайдут, когда окажутся в России. И неважно — хороший он или плохой.

Нужно ли бару иметь свою собственную философию, чтобы быть успешным?

И да, и нет. Ты можешь открыть уникальный и независимый проект, но станет ли он успешным, не может сказать никто. Однако без какой-то интересной и яркой идеи твой бар точно не состоится. Поэтому необходимо найти точный баланс между тем, чтобы быть оригинальным, и тем, что поможет выжить на рынке.

Очень похожая ситуация складывается и с ресторанами. Например, есть ресторан высокой кухни, в нем трудятся первоклассные шефы, но он не приносит денег. При этом итальянская пиццерия за углом зарабатывает в три раза больше. Есть ли выход? Да. Можно сделать три «коммерческих» бара и один — «для себя». Для друзей и единомышленников. Может, он и не будет приносить денег, но станет местом силы, где ты сможешь черпать вдохновение для творчества.

А что такого особенного в вашем баре?

Идея моего бара произошла от коктейля Gibson, который обычно украшают маринованным луком. В моей концепции смешались мартини, джин и соленья. Я обожаю ферментированные продукты, поэтому все наши напитки достаточно пикантные, и к каждому в качестве закуски подают маринованные огурчики.

А почему такое сложносочиненное меню?

Мы взяли календарь и разделили меню на двенадцать частей по количеству месяцев. На каждой странице по четыре коктейля и рисунки гениального американского художника Чарльза Дана Гибсона. Всего получилось сорок восемь коктейлей, и коктейльная карта — это своего рода навигация по сезонам года.

По моему мнению, в феврале лучше всего пить London Umbrella, Fortune Cookies, Gnome Alone и Bill the Roy. Три первых — на джине, а последний на бурбоне с амаро, чаем сенча, яблочным сиропом и орехами пекан. Да, меню и в самом деле не самое простое, поэтому на второй странице мы написали, как им нужно пользоваться.

Кто-то из знаменитостей однажды пошутил, что «бармен — это комбинация воображения и предпринимательства». Вы согласны?

Думаю, что бармены не особо задумываются о бизнесе — в основном они размышляют о том, как сделать хороший коктейль. Но как только ты открываешь свой бар, твое восприятие меняется — начинаешь больше ориентироваться на получение прибыли и меньше времени тратишь на эксперименты.

Как вы считаете, что такое идеальный бар?

Проще сказать, что такое «неидеальный» бар. Бывает так, что я захожу в очень красивое место, заказываю еду и пью разные коктейли и понимаю, что все это не дотягивает до того уровня, на который выглядит заведение. Особенно часто с этим сталкиваешься сегодня, когда выросло поколение миллениалов, продвигающее свои заведения через социальные сети. Да, все это классно выглядит, но я должен понимать, за что плачу.

В лондонских барах джин стоит 15 фунтов за порцию — за эти деньги человек может купить бутылку джина в магазине и выпить ее дома. Поэтому, если вы хотите, чтобы гости пили у вас в баре, то в вашем заведении должна быть правильная атмосфера и идеально приготовленные напитки с красивой подачей. Что такое «красиво»? Это тяжело объяснить словами. Как описать произведения искусства? А ведь правильный коктейль — это настоящее произведение искусства.

Что вы посоветуете барменам, начинающим свою карьеру?

Представители молодого поколения слишком сильно завязаны на социальных медиа. Поэтому многие уверены, что самый короткий путь к тому, чтобы стать знаменитым, — сделать себя популярным в соцсетях. Но на международных соревнованиях ты не сможешь смухлевать. Поэтому крайне важно знать все базовые вещи и владеть всеми необходимыми техниками. И, конечно, нужен талант!