Мы не добавляем топинги — у нас очень вкусный кофе, он не требует добавок

Виталий и Дмитрий — совладельцы Кофейни М-10 — рассказали TimeOut о том, как открывали свой бизнес, дали советы тем, кто только начинает свое кофейное дело и рассказали, как развивают проект.

— Расскажите, как у вас родилась идея открыть кофейню?

— С моим партнером мы знакомы давно, но раньше каждый занимался своим делом. За это время был накоплен некоторый опыт и сумма для дальнейших инвестиций. Мы решили попробовать себя в чем-то новом и желательно с небольшими вложениями. В течении пары месяцев отбирали потенциально интересные ниши, среди которых были: продажа биокаминов, фотостудия, кофейня и пр. Наиболее завораживающим направлением оказалась кофейня. Когда мы прошли по разным specialty заведениям, решение родилось само собой, так как это круто, это вкусно и это нравится многим. Почему бы попробовать? Прикинули вложения: грубый подсчет показал, что нужно порядка 1 миллиона. Решено — открываем кофейню!

— Сейчас многие стартаперы считают, что главное — открыть кофейню, а дальше — только собирай прибыль! Но мы же понимаем, что в любом бизнесе есть свои подводные камни. Поделитесь опытом: с какими трудностями пришлось столкнуться вам?

— Помещение мы нашли за месяц. 2 апреля подписали договор и планировали открыться уже 1 мая. Забавно сейчас пересматривать фото до открытия. На одном из них я стою в пустом помещении, без ремонта, даже без света, с водой на полу, а на календаре уже 30 апреля… Готовность помещения почти нулевая.... Собственник помещения очень затянул свои работы, и мы на это никак не могли повлиять, только увеличили себе арендные каникулы.

Большая часть наших клиентов — люди, искушенные в кофе. У нас даже устроена барная стойка, где ценитель может присесть и поболтать с бариста, пока тот что-то готовит. У двух знатоков кофе всегда найдутся общие темы для разговора

В процессе открытия кофейни мы наступили, наверное, на все грабли, на которые только можно было наступить, но зато результат и чувство удовлетворенности после того, как мы, наконец, открылись, были в разы сильнее.

По ходу дела мы поняли, что очень многое не предусмотрели. Просто потому, что не знали, как правильно делать, не знали, как работает кофейня, какое оборудование необходимо — руководствовались только методом проб и ошибок. Столкнулись даже с мошенниками: оплатили оборудование, а сайт компании просто исчез через 2 дня, и на звонки никто не отвечал. А уж про строителей и говорить не приходится – срок выполнения работ был превышен в 2 раза! Было бы здорово изначально знать, на чем можно сэкономить, а на чем не стоит...

В общем, первая кофейня — это мега-крутой эксперимент, который, с одной стороны, показал нам, насколько мы были наивны, а с другой — дал огромный опыт и силы пройти через все трудности, с которыми пришлось столкнуться.

— Если обобщить, какие 3 главных подводных камня встретились на вашем пути?

— Первый — это смета, которая увеличилась почти вдвое: изначально мы рассчитывали, что сможем открыть кофейню на 10-12 посадочных мест за 1 млн руб., но по факту было дополнительно еще 1,2 миллиона. Второй — целевая аудитория: мы не очень четко представляли себе свою целевую аудиторию, понимание пришло только спустя 2 месяца работы, изначально думали, что трафик нам всё «простит». Третий — незнание, как правильно открывать кофейню. Уже после открытия мы поняли, что нужно было договориться о консультации или даже взять в штат специалиста на период до открытия заведения. Очень важно, чтобы хозяином процесса был тот, кто в нем разбирается.

— Поговорим о кофе. Какой кофе вы используете? С какими обжарщиками работаете?

— Новых обжарщиков мы тестируем постоянно. Первых искали сами, выбирали из тех, что на слуху: «Департамент кофе», «Кофе 3», «Восход»... Спустя месяц работы нам стали предлагать свой кофе другие обжарщики. А также наш шеф-бариста Полина посетила ПИР: после конференции было много предложений от обжарщиков со всей России, в том числе и предложение быть эксклюзивным дистрибьютором по Санкт-Петербургу от одного известного бренда, но мы отказались, потому что договор подразумевал жесткие ограничения в работе с другими обжарщиками, а мы ни от кого не хотели зависеть.

Мы выбираем только тот кофе, который нравится нам и нашим гостям. Любой новый сорт сначала пробуем всей командой и делимся впечатлениями — понравился или нет

Мы выбираем только тот кофе, который нравится нам и нашим гостям. Любой новый сорт сначала пробуем всей командой и делимся впечатлениями — понравился или нет. Если понравился, берем тестовую партию и предлагаем гостям, спрашиваем их мнение, особенно у тех, кто ходит постоянно. В принципе, этого достаточно, чтобы понять, будет востребован этот кофе или нет. На данный момент в основном работаем с «Кофе 3» и «Восходом» — это процентов 70%, и еще 30% добираем разными новыми обжарщиками.

Не будем никого ругать или хвалить, скажем только, что кофе у всех очень разный — и по цене, и по вкусу. Причем дорогой — не всегда значит вкусный! Иной раз пробуем — ну невкусный, просто невкусный! Но обжарщик уверен, что кофе отменный, просто мы не раскрыли для себя его вкус... С такими обычно не спорим, но и кофе у них не берем. Сейчас рынок кофе весьма насыщен, всегда есть из чего выбрать.

— Какой напиток у вас заказывают чаще всего?

— Мы ежемесячно анализируем наши продажи: первые 3 места стабильно занимают большой капучино, капучино и латте. Воронку, кемекс, аэропресс заказывает около 5% наших гостей. Есть еще одна интересная тенденция: мы постепенно собираем вокруг нашего заведения всё больше любителей фильтр-кофе — с 90 чашек фильтр-кофе в августе (а открылись мы в конце июля) мы плавно дошли до 380 чашек в ноябре, сильно опередив классический американо.

— У вас же наверняка спрашивают: а какой кофе у вас самый вкусный, посоветуйте, что взять? Что в таком случае отвечаете?

— Весь кофе вкусный (смеется). Понимаете, те, кто разбирается в напитке (а таких становится все больше и больше), выбирают из всего разнообразия предложений. Поскольку мы не сосредотачиваемся на одном обжарщике, у нас довольно широкий ассортимент, нам есть, что предложить и чем удивить. Какой кофе лучше, сказать сложно — у разных людей выбор будет разным. Наша задача этот выбор предоставить. Даже фильтр-кофе у нас всегда сварен в двух термосах — покислее и послаще. Если смотреть на статистику продаж, то можно отметить, что из эспрессо-напитков в ноябре у нас хорошо разошлись «Гондурас San Marcos» и «Эфиопия Halo & Worka».

— Какой кофе пьете вы сами?

— Лично я — фанат Эфиопии. Хорошая Эфиопия всегда очень ароматная: цветы, чай, сухофрукты, изюм — ее всегда узнаешь среди прочих. Если хочется разнообразия, беру Колумбию: это орехи, шоколад, цитрусы — прекрасный кофе на каждый день! Про любимый способ заваривания скажу так: иногда хочется выпить плотный, концентрированный кофе, и тогда я пью эспрессо. А иногда хочется более «долгоиграющий напиток», тогда предпочту фильтр-кофе. Из альтернативы хороша воронка — это быстрый и легкий способ попробовать любое зерно из нашего ассортимента.

— Сейчас к кофе на выбор предлагается большой ассортимент топингов. Ваш топ-3 идеальных сочетаний?

— Черный кофе и круассан. Черный кофе и тарт. Черный кофе и наш домашний наполеон. Мы не стремимся добавлять в напитки сиропы — у нас очень вкусный кофе, он не требует добавок! Кстати, у нас есть кофе и для веганов или тех, кто не переносит лактозу, — на соевом, кокосовом или миндальном молоке.

— Как считаете, в Петербурге существует кофейная культура?

— Кофейная культура определенно есть, фестиваль кофе и вина, который уже не первый год проводится в Северной столице, тому доказательство. Большая часть наших клиентов — люди, искушенные в кофе. У нас даже устроена барная стойка, где ценитель может присесть и поболтать с бариста, пока тот что-то готовит. У двух знатоков кофе, как правило, всегда найдутся общие темы для разговора (улыбается).

— У вас можно не просто выпить кофе, но и полноценно позавтракать или пообедать. Какие блюда самые популярные?

— Мы гордимся нашим 24-сантиментровым сэндвичем 24 см за 190 рублей, в составе которого моцарелла, вяленые томаты, соус песто, курица, овощи. Гости очень хвалят наши сырники, по количеству сторис это блюдо бьет все рекорды. А вообще, у нас дегустационное меню, которое меняется 1 раз в месяц, поэтому и хиты меняются достаточно часто. Важно отметить, что при составлении меню мы ориентируемся на самые разные запросы: у нас всегда есть позиции без аллергенных компонентов, безлактозные напитки и блюда и т.д.