Анастасия Боткина, шеф-кондитер Royal Beach, о том, как правильно выбрать торт на торжество

Праздничный торт — запоминающийся финальный аккорд мероприятия, а если речь о свадебном десерте — то его «выход» становится одним из ключевых моментов церемонии. О секретах создания сладких шедевров, которые становятся частью семейной истории и надолго запоминаются гостям, рассказывает шеф-кондитер видового ресторана на Крестовском острове Royal Beach Анастасия Боткина.

— Royal Beach — востребованная площадка для больших мероприятий, особенно для свадеб. Сколько тортов вы и ваша команда создаете в месяц?

— В среднем получается 60-70 тортов, не считая других десертов: капкейков, пирожных, различных мини-сладостей.

— Были ли рекорды, достойные Книги Гиннеса, в вашей практике?

— Был такой случай: один раз гость в режиме а ля карт заказал десерт, которого в меню не было. Он захотел «Графские развалины». Мне передали его пожелания, и… через 15 минут он его получил. Человек был очень доволен, а значит — и я! Еще запомнилась история, которая могла бы иметь печальный финал. Молодожены, которые праздновали у нас свадьбу, заказали огромный трехъярусный торт у сторонних подрядчиков. За час до выноса выяснилось, что торт при перевозке серьезно пострадал — помялся, подтаял, выносить такой нельзя. Невеста в слезах, мы — в мыле, но взялись за дело. Конечно, всей команде пришлось изрядно потрудиться, но наш торт получился очень красивым, невеста была в восторге.

— Самый большой заказ на вашей памяти? Были ли необычные пожелания у ваших заказчиков, которые вспоминаются с улыбкой?

— Самый большой торт весил 40 кг. А по поводу необычных пожеланий… — все хотят особенные десерты! Никто не попросит: сделайте мне обычный торт, как у всех. Поэтому оригинальные просьбы меня не удивляют, а наоборот — вдохновляют. Я за свою работу и люблю: она дает возможность мечты воплотить в реальность.

Моя команда с удовольствием создает и лаконичные свадебные торты черного цвета, и многоярусные конструкции с элементами, выполненными из глазури, шоколада, рисовой бумаги, ягод, цветов

Моя команда с удовольствием создает и лаконичные свадебные торты черного цвета (да, и такие пожелания бывают, кстати, в контексте концепции мероприятия смотрятся очень органично), и многоярусные конструкции с арт-элементами, выполненными из глазури, шоколада, рисовой бумаги, ягод, шоколадных и живых цветов. Однажды торт молодоженам дарили их друзья, и они попросили в верхний ярус спрятать приглашение уже на их грядущую свадьбу.

— Какие тренды в кондитерской индустрии существуют сегодня? И что никогда не выйдет из моды, на ваш взгляд?

— Классикой для меня остаются медовик, чизкейк, наполеон — то, что пекли наши мамы и бабушки, и эти десерты по-прежнему востребованы в ресторанах. Однако ничто не мешает нестандартно подойти к подаче старой знакомой классики. Например, медовик в Royal Beach подается в форме кедровой шишки на «земле» из классического шоколадного бисквита. «Медовая шишка из кедрового леса» вошла в число лучших десертов в 2018 году по версии премии HORECA “UP” ULTRA PROFESSIONAL.

Сегодня поедание десертов совершенно необязательно грозит вашей фигуре лишними килограммами. Я, например, стараюсь делать десерты полезными и низкокалорийными

Что касается современных трендов — это полезные, натуральные ингредиенты. Сейчас поедание десертов совершенно необязательно грозит вашей фигуре лишними килограммами. Я, например, стараюсь делать десерты полезными и низкокалорийными. А еще, современные десерты необязательно должны быть приторными (это мой аргумент для тех, кто говорит: «Я сладкое не люблю!»): то, что сегодня подается на сладкое, может подарить целый букет вкусовых и ощущений. Я, например, очень люблю сочетать сладкое с кислинкой и небольшим количеством соли.

— Какие новые технологии помогают вам сегодня на кухне?

— Мы используем разнообразные технологии для получения интересных начинок, декорирования и даже подачи. Так, например, с помощью азота можно эффектно вынести торт в дымящемся пару с художественной подсветкой. Для получения нежнейшей фруктовой начинки я использую технологию под названием «сувид» — это томление продукта при низких температурах, а конвекционная заморозка, ее еще называют шоковой, помогает сохранить не только полезные вещества, но и текстуру изделия. Люблю работать с кутером (измельчитель) за его космическую скорость и результат. Thermomix позволяет мне сэкономить уйму времени, так как помимо измельчения он работает на нужных мне температурах, выполняя одновременно функцию пароварки и так далее.

— Есть ли особенности, характерные для свадебных тортов?

(Смеется) Волнение заказчиков, эмоции, которые сопровождают торт с момента создания до выноса и церемонии отрезания первого кусочка молодоженами. Это и кульминация любого свадебного вечера, и очень символичный момент, связанный с массой примет. Говорят, он символизирует сладкий медовый месяц и счастливую будущую жизнь. Ну и безусловной особенностью свадебных тортов является их масштабность. Это направление — одна из вершин кондитерского искусства.

— Кроме торта, что еще из сладкого можете предложить для торжественного мероприятия?

— Можно в принципе отказаться от торта, если концепция мероприятия позволяет это сделать, и предложить гостям порционные десерты. У нас разработаны специальные позиции в банкетных предложениях. Это значительно сократит время подачи.

Можно отказаться от торта и предложить гостям порционные десерты. Например, в формате candy bar: капкейки, макарони, конфеты ручной работы, фрукты в шоколаде

Кроме того, десерты могут быть поданы в формате candy bar: капкейки, макарони, конфеты ручной работы, фрукты в шоколаде. Может быть организована станция с мороженым или сорбетом, различные сладкие мастер-классы, когда гости участвуют в приготовлении сладких деликатесов. Это всегда очень нравится детям.

— Как не прогадать с размером торта?

— Размер торта зависит от количества гостей: вес рассчитывается из стандартных 150-200 г на человека. Но фантазия кондитера весом изделия никак не ограничивается! Это может быть торт весом 2 кг, но с пятью эффектными фальш-ярусами и невообразимым декором.

— Есть ли кондитеры, за работой которых вам интересно наблюдать, и творчество которых вас вдохновляет?

— Моя работа — это моя жизнь, с удовольствием слежу за работой таких же фанатов своего дела: @Amaury_Guichon делает невероятные вещи; @Kevin_Lacote — очень тонкий вкус; @Boris_Lume — невероятно красивая подача десертов; @Riccardo_Magni — для меня итальянский «шоколадный» гуру (кстати, с ним мы переписываемся).  

Беседовала Ирина Белоусова