Интервью с Вальтером Шпалтенштайном
Каково ваше отношение к высокой кухне?
Высокая кухня играет свою важную роль с ее микропорциями и украшениями. Я бы встроил ее в свой ресторан как часть чего-то большего. Существуют различные течения в кулинарии, некоторые из них остаются, некоторые уходят. Но каждый из них играет свою роль, дарит идеи, которые могут быть встроены в новые концепций ресторанов. Модную в тот или иной момент кухню можно использовать для создания различный вариаций, поскольку любому ресторану необходимо развиваться. Ресторан – это не школа. Создание хорошей школы занимает сотню лет, хороший ресторан, в зависимости от его типа созревает от трех до десяти лет. Дальше его надо обновлять, либо создавать новый. И высокая кухня может в этом помочь.
Ресторанный рынок в России очень динамичен, местами развитие происходит хаотично и не всегда гладко. Какие проблемы, на Ваш взгляд, есть в этой сфере на данный момент?
Думаю, что для решения этой ситуации мы и основали школу в Петербурге. Мы учим студентов создавать продукт, готовый к использованию на рынке: не только в теории, но и на практике. Школа призвана обучить манерам, моделям поведения и вере в индустрию. Последнего не хватает более всего. Все, кто приходит работать в ресторанный бизнес в качестве наемного работника, думают, что это временная работа, «работа на лето», чтобы подзаработать, а потом вернуться в университет. В этом отличие от Европы и Америки, где официант считается почетной профессией, которой можно гордиться, а владелец ресторана – гордиться быть владельцем ресторана. Нашим студентам мы стараемся объяснить еще на стадии собеседования, что это может стать работой «навсегда». Разумеется, в жизни бывает всякое и планы могут поменяться. Но чем бы люди не занимались, важно обладать верой и страстью, тогда возможно достичь удовлетворения и сделать деньги. Должно пройти время чтобы в индустрию пришли мотивированные люди. Бразилия — хороший пример. Не так давно повар там был никем. Теперь повар – суперзвезда. С утра до ночи на каждом канале – телешоу с поварами. Маятник качнулся в другую сторону и достиг противоположной точки: повар – это «всё». Теперь в Бразилии весьма легко быть на этом рынке, потому что люди скажут «уау!», если услышат, что вы – повар. И этот процесс – превращение из вялой индустрии в процветающую занял всего десять лет. Я верю, что в России случится то же самое. Пять лет назад в моей школе DCT в Швейцарии был один студент из России на кулинарном курсе, в прошлом – восемь. Так что изменения уже пошли, люди поверили – что это может быть карьерой, призванием, которому можно посвятить жизнь.
Что делать вашим первым выпускникам – куда им устраиваться на работу, не будут ли они «слишком квалифицированными» для местной индустрии?
Изменения произойдут естественным образом. Наша школа старается завязать близкие отношения с местной индустрией, познакомиться с директорами гостиниц, менеджерами по персоналу. Все они в один голос утверждают, что предпочитают нанимать образованных людей и платить им больше, чем тех, у кого нет подготовки. Таким образом вся ситуация поменяется, шаг за шагом. Никто из ресторанов или гостиниц не заинтересован в том, чтобы обучать персонал, который уйдет через два месяца. Они тратят на это очень много денег, поэтому с радостью примут нацеленных на именно такую карьеру кандидатов, прошедших специальную подготовку.
Несколько слов о гостиничном бизнесе. В Петербурге много гостиниц высокого класса, появляются гостиницы среднего класса и даже хостелы – рынок растет. Чего на ваш взгляд, впока не хватает городу?
Среди того, что в последние годы приходит в Петербург – стоит отметить сетевые гостиницы класса 4 звезды, как например Marriott Courtyard. Вот таких гостиниц все еще не хватает. Иначе есть только 5 звезд, либо хостелы. Хороших, качественных трех-, четырехзвездных отелей не достает. Но насколько я знаю, сети усиленно проникают в Петербург, запускают здесь также бренды более низкого класса. Много денег тратится на инфрастуктуру, дизайн – например, в бутик-отелях. Но обслуживание остается на прежнем уровне. Доходит до того, что ресепшен не может пожелать вам доброго утра, когда вы проходите мимо! Хозяин бутик-отеля никогда не подойдет к вам, чтобы познакомиться. Безумные деньги уходят на дизайн, но когда дело доходит до сервиса – выясняется, что персонал нужно обучить самым основным вещам. Некоторые уже понимают это и пытаются обучить работников, некоторые – не видят никакой проблемы. Так что главное в нашем деле – логика. Подумайте о людях и смысле действий. Повторю – дело не в людях, а в руководителях. Кто-то должен однажды дать четкие объяснения, и все.
Вопрос вам как к шефу: вы готовите для себя?
Это моя настоящая страсть и я начал с того, что стал поваром. Мне повезло в мои 16 лет начать карьеру в ресторане гостиницы «Моvenpiсk». Для 1960-ых они были невероятно современными, находчивыми и нацелены на новое. Например, первыми ввели религиозные традиционные ограничения в области еды. Позже я ушел учиться в школу по управлению гостиницами. Но в виду страсти к кухне, вернулся в рестораны чтобы стать шеф-поваром, прежде чем основать и стать генеральным директором в своей собственной школе. А готовить продолжаю дома для себя и гостей.