Открытая кухня: шеф-повар Biologie о жизни после «Мишлена», устойчивой гастрономии и проектах в Дубае
«Красный гид» — один из самых авторитетных ресторанных рейтингов и гастрономических путеводителей в мире. За более чем вековую историю своего существования «Мишлен» из обычного путеводителя превратился в библию гастрономического мира, а звезды, которыми отмечаются рестораны, считаются самой значимой оценкой работы шеф-повара.
Про что твой ресторан? Какая у него философия?
В первую очередь, про вкусную еду, во вторую — про мою страсть к гастрономии. Но официально — про устойчивую гастрономию: мы семейный ресторан, у нас все очень просто и по-домашнему, никакого пафоса. Сами выращиваем продукты, сами готовим блюда и кормим гостей, сами утилизируем мусор — для этого нами разработана целая программа. Год назад наши гости подарили нам промышленный компостер, и теперь мы из пищевых отходов производим корма для птиц и удобрения для огорода.
Некоторые проекты строились специально под «Мишлен». Что насчет Biologie?
Мы просто хотели сделать «ресторан на районе», чтобы рядом с домом можно было покормить своих друзей. Мы же в Московской области, а «Мишлен» — это Москва, поэтому мы ни на что не рассчитывали: просто готовили еду и кормили гостей. Впрочем, как и сейчас.
Что ты почувствовала, когда стала первой женщиной-обладательницей двух звезд «Мишлен» в России? Чем красная и зеленая награды отличаются друг от друга?
Я была рада, как и любой шеф, — здорово и приятно получить такую высокую оценку! Красная звезда присуждается за гастрономический уровень меню: качество продуктов и блюд, техника и общая концепция. Зеленую звезду — к слову, на сегодня их всего 300 — присуждают шеф-поварам и ресторанам, развивающим экологичную гастрономию и практикующим рациональный подход к окружающей среде — например, принципы zero waste.
Как отреагировало профессиональное сообщество на стремительный старт твоего ресторана?
По-разному: кто-то был рад, кто-то не очень — в общем, как обычно и бывает. Для меня это был сложный, но очень познавательный опыт. Я благодарна за все, особенно за критику, которая помогает мне расти и становиться лучше.
Некоторые твои коллеги переформатировали концепции после получения звезды: кто-то, например, полностью переделал меню, а кто-то стал подавать только сеты. Ты стала что-то менять?
Мы ничего не меняли, только немного сократили меню, чтобы справиться с увеличившимся потоком. Гид «Мишлен» — отличный пример маркетинга.
Прошло уже много времени с момента выхода московского гида. Трафик в ресторане остается прежним? Что вы делаете, чтобы удержать гостя?
Трафик упал на 40% после начала СВО, но сейчас все выровнялось. Постоянные гости не могли долгое время попасть к нам из-за плотной брони, но сейчас все успокоилось: мы работаем со своими частыми посетителями, чему очень рады — причем рады и мы, и гости.
Что тебе дал гид? Как считаешь, он переоценен?
Гид не переоценен, это действительно мощный экспертный инструмент с огромным ресурсом, профессиональной экспертизой и мировым опытом. Для меня и моего проекта «Мишлен» открыл новые двери и горизонты. Сейчас, например, мы уже работаем не только в России, но и в Дубае — через пару месяцев там будет уже три проекта. Я много путешествую с гастролями по миру, и это прекрасный опыт.
Какие у тебя планы на следующий год?
Сейчас мы работаем над меню, активно достраиваем шеф-зону. В России продолжим сосредотачиваться на развитии Biologie и после Нового года начнем строительство еще одного ресторана в Московской области. В Дубае я как концепт-шеф сейчас занимаюсь тремя ресторанами. Один уже успешно работает в Dubai Festival City, еще два откроются в ближайшее время. Также планируется сет по всему Ближнему Востоку и, возможно, в Гонконге.
Фото: Легион-медиа, архивы пресс-служб