Все о кофе: чему можно научиться в Институте бариста Paulig

Кофейная культура: от «3 в 1» до эспрессо категории спешелти

Фотографии: Михаил Харин

За последние десятилетия культура потребления кофе изменила столичную повседневность до неузнаваемости. Напиток стал частью стиля жизни — кто-то выбирает непритязательный, зато удобный стаканчик «с собой», кто-то доверяет крупным сетям, а кто-то становится бариста-любителем, оснащая собственную кухню аэропрессом и воронкой. Москвичи учатся ценить хороший кофе: отборные зерна требуют вдумчивого приготовления, которое раскроет их многочисленные оттенки — от вишневой кислинки до карамельной сладости. Напиток высокого класса не требует добавления молока, сливок и уж тем более сиропов, которые только «забивают» нюансы вкуса. Посетители неспециализированных заведений все еще предпочитают «белые напитки» (приготовленные с использованием молока), однако вместе с потреблением кофе растет интерес к искусству его приготовления: альтернативным способам заваривания, необычным сочетаниям или просто узорчатым рисункам на латте.

Достойно приготовить хороший кофе может только бариста-профессионал — разнообразные секреты мастерства невозможно освоить на потоковом обучении длиной в одну-две недели. Температура воды, строгая граммовка зерна, посекундное заваривание и многие другие детали процесса напрямую отражаются на вкусе. База знаний и навыков бариста копится десятилетиями, и главным хранителем тонкостей профессии выступает международная некоммерческая организация Specialty Coffee Association (SCA). Именно SCA определяет ключевые стандарты создания напитка из кофейных зерен по всему миру. Сообщество помогает экспертам обмениваться опытом, а также занимается популяризацией продукта и профессии бариста в целом, проводя целые чемпионаты по «кофейным» дисциплинам — от латте-арта до приготовления эспрессо.

В 1998 году Specialty Coffee Association разработал собственную систему тренингов, которые позволяют обучать специалистов, подтверждая их высококлассную репутацию. Обладатель сертификата SCA, вложившись в свое образование, получает возможность вернуть инвестиции, начав преподавательскую деятельность: так образовательные программы Ассоциации становятся доступны большему количеству людей. В России, однако, таких профессионалов совсем немного — меньше тридцати человек.

Галина Белоусова

менеджер по развитию бизнеса Paulig

«Компания Paulig — эксперт в кофейной промышленности: мы обладаем уникальными знаниями и навыками, поэтому неудивительно, что мы решили присоединиться к системе тренингов SCA. Ведь Ассоциация — это сообщество, объединяющее профессионалов и организации в сфере кофе из более чем 100 стран».

Свой первый Институт бариста, который сейчас проводит обучение по стандартам SCA, Paulig открыл еще сорок лет назад на родине компании: обучающий центр обосновался в кофейне в центре столицы Финляндии, Хельсинки. В 2020 году в Москве открылась флагманская кофейня бренда: трехэтажная локация на Мясницкой объединила собственно кофейную зону, магазин и пространство для тренингов. Столичный Институт бариста Paulig проводит тренинги, посвящая любителей кофе в азы его приготовления, и готовится к старту образовательной программы SCA, рассчитанной на профессионалов. Получение необходимого для запуска сертификата запланировано на 2021 год.

Кофейная экспертиза: 145 лет опыта Paulig

Бренд Paulig ведет свою историю с 1876 года, когда любекский немец Густав Паулиг переехал в Великое Княжество Финляндское и занялся импортом и продажей колониальных товаров — от коньяка и портвейна до муки и соли. Амбициозный и чуткий к веяниям времени бизнесмен, Паулиг проанализировал свои доходы за несколько десятилетий и в 1904 году принял решение сосредоточиться на обжарке зерен и последующей реализации собственного кофе. Так началась биография международного бренда, который россияне редко распознают как финский: бодрящий напиток плохо ассоциируется с холодной и сдержанной страной. За почти полтора века на рынке Paulig накопил серьезную «кофейную» экспертизу, и поделиться ею со специалистами и потребителями — одна из ключевых задач компании.

Купить кофе от Paulig можно как в общедоступных розничных сетях — любой из нас встречал узнаваемые пачки в «Пятерочке», «Перекрестке» или «Азбуке Вкуса» — так и в ресторанах и кафе. Такой привычный нам кофе из сети «Макдоналдс», к примеру, тоже готовится на зернах Paulig. Поворотным моментом в истории компании в России стал 2011 год — в Твери открылся первый завод по обжарке зерен. Наконец, открытие флагманской кофейни Paulig в 2020 году позволило вывести присутствие бренда на рынке на принципиально новый уровень.

Елена Гущина

управляющая Paulig Café&Store

«Открытие Института бариста позволяет нам глубже познакомить потребителей с тонкостями кофейной культуры и открывает возможность подготовить большое количество профессионалов, которые смогут каждый день радовать множество людей качественно приготовленным кофе. В рамках Института бариста мы можем приоткрыть тайну этой кофейной магии».

Посетители локации могут попробовать весь спектр напитков, от эспрессо до рафа, приготовленных на зернах Paulig, купить пачку любимого бренда домой и погрузиться в кофейную культуру на тренингах Института Бариста. Последнему отведено отдельное пространство — стеклянные двери «кафедры» неизменно привлекают внимание гостей заведения: каждый день сотрудники объясняют кому-то из клиентов, что это не VIP-зона, и выпить там эспрессо или американо, если вы не пришли учиться, не получится. В этом сезоне Институт проводит занятия, рассчитанные в первую очередь на бариста-любителей — профессиональные тренинги начнутся с 2021 года. Правда, с 15 ноября до 15 января тренинги и мастер-классы временно приостановлены в связи с коронавирусными ограничениями.

Кофейные тренеры: Дима Корсаков и Даша Соболева

Дарья,
тренер Института Бариста Paulig

победительница отборочного чемпионата бариста по СЗФО, призер кубка бариста «Северная звезда» в личном зачете, сертифицированный судья чемпионата бариста под эгидой WBC

Дмитрий,
тренер Института Бариста Paulig

участник отборочного этапа Российского Чемпионата Бариста по версии WBC 2013-2014 гг. в номинации «Классика», победитель Кубка бариста «Северная Звезда» в личном и командном зачете в 2013 г., первый призер северо-западного этапа Russian Coffee Cup 2014 г., сертифицированный судья российского Чемпионата Бариста

Как вы пришли к тому, чтобы стать тренером Института бариста?

Даша: «Я начала работать бариста совершенно случайно. Но мне настолько понравился процесс приготовления кофе, что я начала интересоваться продуктом все глубже. Со временем я стала проводить тренинги для профессионалов и любителей. Самое главное в этом — возможность поделиться своими знаниями с такими же увлеченными людьми, и неважно, будет это специалист или человек, который только начал интересоваться кофе. Именно поэтому я стала тренером».

Дима: «В мир кофе меня привели желание и поиск по-настоящему подходящей для меня профессии: я работал в общепите со времен университета, но именно работа бариста привлекла меня своей новизной, глубиной и возможностями для развития. Буквально сразу я попал в чудесную круговерть кофейных конкурсов — как внутри компании, где я работал, так и региональных и даже национальных чемпионатов бариста. Соревнования — это не только конкурентная среда, но и возможность получить уникальные знания: это дало мне сильную мотивацию для изучения продукта и индустрии кофе. А опыт, накопленный за время, посвященное подготовке к чемпионатам, дал мне возможность начать делиться им с начинающими бариста и другими профессионалами. Так я и пришел к тому, чтобы стать тренером института бариста».

Что из тренингов Института вы посоветуете бариста-любителям?

Даша: «Конечно, всегда лучше начинать с основ. В нашем Институте есть несколько базовых тренингов, которые помогут погрузиться в многообразный мир кофе. Это “Основы домашнего приготовления” и “Сам себе бариста”».

Дима: «Любой из тренингов в Институте направлен не только на развитие в процессе самого обучения, но и на то, чтобы мотивировать человека продолжать интересоваться кофе, изучать продукт самостоятельно в дальнейшем. Так что выбирайте тему, которая вас интересует — а мы направим ваш интерес в правильное русло».

Что дает прохождение тренингов Института профессионалам?

Даша: «Приходя учиться в наш институт, любой специалист может быть уверен, что обучение проводится профессиональными тренерами и только на высококлассном оборудовании. При этом наши выпускники получают диплом по стандартам международной организации SCA — а это весомый плюс при приеме на работу в серьезных компаниях».

Дима: «Знания и опыт, полученные профессионалами на тренингах, будут в точности соответствовать современному уровню развития индустрии, познакомят участников с историей развития кофейного знания, приучат к дисциплине, систематизации и упорядочиванию своих знаний. Наконец, они помогут достичь новых высот в профессии — ведь тренинги SCA имеют глобальный авторитет в мире кофе».

Кофейные тренинги для бариста-любителей: от основ приготовления эспрессо до погружения в детали производства кофе.

Тренинги и мастер-классы Института бариста приостановлены до 15 января, однако флагманская кофейня Paulig продолжает работать — и ждет в гости всех любителей кофе.

Адрес: ул. Мясницкая, дом 15; instagram

Фотограф: Михаил Харин