Вкус сезона: черемша
«Я бы назвал своим любимым продуктом апреля — черемшу. Для меня именно она стала первым признаком весны. В копенгагенском Noma мы использовали ее в самом начале сезона, и это было похоже на праздник: первые листья дикого чеснока давали понять, что мы наконец-то выбрались из-под снега. Правда, бывает и так, что сезон начинается рано, а потом вдруг холодает, как в этом году, и остается лишь с надеждой наблюдать, как чеснок пробивается ростками сквозь сугроб. Для меня черемша — совершенно особенная и личная история. Тем более у меня еще и день рождения в апреле.
Чтобы купить самую-самую первую и свежую черемшу, лучше найти контакты собирателей — тех людей, которые охотятся за лесными ягодами, орехами, грибами. Они видят что растет, следят за сезонностью. Дикий чеснок почти как сорняк, он просто растет там, где хочет, это не фермерский продукт. Когда начинается сезон, и листья сильно разрастаются, вы можете пойти в лес и почувствовать как в воздухе витает тот самый узнаваемый запах».
Спаржа на гриле со сморчками и черемшой
Ингредиенты:
- спаржа — 60 г;
- черемша — 20 г;
- сморчки — 30 г;
- кислица — 1 г;
- шалот — 45 г;
- сливочное масло — 15 г;
- сливки 33 % — 100 г;
- зеленый горошек — 200 г;
- мята листья — 8 г;
- соль поваренная — 3 г;
- сок лимона — 5 г;
- вино мадера — 280 г;
- сливочная эмульсия п/ф — 240 г;
- масло сливочное — 70 г.
Способ приготовления:
Спаржу бланшировать в подсоленной воде, затем готовить на гриле с оливковым маслом — следом сильно раскалить и слегка прижарить с одной стороны.
Сморчки жарить на гриле с оливковым маслом в течение пары минут.
Куриное яйцо отправить в су-вид при 66 градусах на 30 минут. Сразу после приготовления убрать в лед.
Обжарить шалот в сотейнике. Вскипятить сливки с горошком, бланшировать горошек в течение 1 минуты, и сразу положить его на лед. Все это выложить в блендер, добавить мяту и пробить на максимальной мощности. Пропустить через шенуа или другое сито.
Приготовить эмульсию из портвейна. Выпарить из крепленого вина алкоголь, затем остудить до 60 градусов. Влить сливочную эмульсию тонкой струйкой, вмешивая венчиком, и довести до нужно консистенции холодным сливочным маслом.
Выложить все на тарелку и подавать.