5 рецептов шарлотки: от простого к сложному

Яблочный пирог от бренд-шефа #СибирьСибирь Евгения Кузнецова

«Яблочный пирог — это самое космополитичное блюдо. В любой стране мира есть свои особенности вкусов, рецептур и техник, и неизменно лишь одно — база в виде яблок. Пробуйте, экспериментируйте и ищите свой любимый рецепт, а я же делюсь своим фирменным».

Ингредиенты:

• Яйцо — 1 шт
• Сахар — 250 г
• Молоко — 90 мл
• Сметана — 95 г
• Масло растительное — 75 г
• Масло сливочное — 75 г
• Соль — 1 г
• Мука — 175 г
• Яблоки — 1,5 кг

Способ приготовления:

Яйцо смешать со 150 г сахара, добавить молоко, сметану, растительное и сливочное масло, соль и, помешивая, постепенно ко всей смеси добавить муку. Отправить тесто в морозилку на 1 час.

Для приготовления начинки яблоки очистить от косточек и красиво нарезать полукольцами, затем обжарить на сливочном масле с добавлением 100 г сахара.

На замороженное тесто выложить карамелизированные фрукты и запекать в духовке при температуре не выше 165 градусов в течение 40 минут.

Яблочный тарт с мороженым от шеф-повара Grace bistro Максима Ершова

«Этот тарт собрал в себе все, что я люблю в своей кухне, — простоту и изящество. В нем обычные яблоки и обычное тесто, но на выходе получается утонченный ресторанный десерт, его даже “пирогом” стыдно назвать. Тарт — идеально подходит».

Ингредиенты:

• Тесто слоеное — 1 лист
• Яблоки, очищенные от сердцевины — 220 г
• Яблочный джем — 70 г
• Масло сливочное — 20 г
• Сахар — 20 г

Ингредиенты для джема:

• Яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины — 150 г
• Вода — 30 мл
• Ваниль — по вкусу

Способ приготовления:

Для приготовления джема в сотейнике смешать воду и мелко нарезанные яблоки, добавить ваниль. Уварить джем до мягкости, затем пробить блендером до однородности.

Чтобы приготовить тарт, яблоки нужно порезать пополам, очистить от сердцевины, а затем нарезать вдоль на тонкие дольки. Чтобы было проще, можно использовать терку-слайсер.

Тонкий лист слоеного теста достать из морозилки, сделать по площади отверстия вилкой, чтобы проходил воздух, промазать яблочным джемом. Сверху на него выложить внахлест слайсы яблок. Сахар и размягченное сливочное масло взбить вместе до получения эмульсии, покрыть ею тарт. У теста можно подрезать края, чтобы форма была аккуратной и ровной.

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут до золотистого цвета. Подавать тарт с кнелью ванильного мороженого.

Довиль яблочный от шеф-кондитера кафе-кондитерских «Волконский» Франсуа Бодреро

«Не секрет, что я родом из Франции, поэтому представил свою версию шарлотки на французский манер, любимое блюдо детства».

Ингредиенты:

• Слоеное тесто бездрожжевое — 800 г
• Яблоки — 5 шт
• Сливочное масло — для смазывания
• Сахарная пудра — для украшения

Ингредиенты для заварного крема:

• Желток — ½ шт
• Крахмал кукурузный — 5 г
• Сахар — 35 г
• Мука — 5 г
• Мука рисовая — 5 г
• Молоко 3,2% — 150 г
• Масло сливочное — 35 г

Способ приготовления:

В сотейник налить молоко и довести его до 60 градусов. Все сухие ингредиенты смешать в отдельной емкости, добавить желток и взбить блендером до однородной консистенции. Полученную смесь поместить в подогретое молоко, довести до кипения и добавить сливочное масло, перемешивая. Полученный крем охладить.

Пока крем охлаждается, очистить яблоки от кожуры и сердцевины, разрезать пополам. Каждую половинку порезать тонкими слайсами.

Раскатать тесто толщиной 2 мм, разделить на ровные квадраты примерно 20×20 см. На тесто выложить заварной крем, яблоки и смазать растопленным сливочным маслом. Убрать в морозильную камеру на час. Перед запеканием смазать дно пирога водой и посыпать сахаром. Выпекать в духовке при температуре 170 градусов 35–40 минут.

Когда довиль остынет, края посыпать сахарной пудрой.

Осенний яблочный пирог от бренд-шефа и совладелицы Kalabasa Станиславы Кормановской

«Обязательно попробуйте приготовить этот пирог, заменив яблоки на грушу или, например, сливу. Если любите более пряную выпечку, добавьте в начинку кардамон, анис, а можно и немного яркого алкоголя, например, амаретто, коньяк или портвейн. Готовый пирог можно подавать даже горячим, добавив к нему шарик мороженого или взбитые сливки».

Ингредиенты для теста:

• Пшеничная мука — 370 г
• Сливочное масло — 160 г
• Сахар — 130 г
• Разрыхлитель — 10 г
• Яйцо — 1 шт
• Молотый фундук — 100 г

Ингредиенты для начинки:

• Яблоки — 2 кг
• Сахар — 200 г
• Сливочное масло — 90 г
• Молотая корица — 4 г
• Ваниль — 1 стручок
• Вода — 120 мл
• Кукурузный крахмал — 20 г

Способ приготовления:

Яблоки лучше взять покислее, те, что с зеленой кожурой, например, сорт «Гренни Смит». Яблоки необходимо очистить от кожуры и семечек. Нарезать мелким кубиком.

Карамель нужно приготовить сухим способом. Взять глубокий сотейник с толстым дном, насыпать в него сахар и поставить на сильный огонь. Ни лопатка, ни ложка не понадобятся. Периодически нужно поднимать сотейник с плиты и наклонять его из стороны в сторону, как бы подмешивая еще не растаявший сахар в уже жидкую карамель. Когда весь сахар растопится и превратится в карамель красивого янтарного цвета, снять сотейник с плиты. Далее необходимо ввести в карамель сливочное масло комнатной температуры и теперь вымешать всю массу лопаткой до однородного состояния.

В подготовленную карамель выложить нарезанные кубиком яблоки, добавить щепотку корицы и зерна ванили. Вернуть сотейник на плиту и готовить яблоки до мягкости. В самом конце добавить к яблокам крахмал, размешанный в воде. Яблочная начинка станет более густой, даже кремовой. Снять ее с плиты, отставить в сторону и приготовить песочную основу.

Холодное сливочное масло необходимо нарезать мелким кубиком, выложить в глубокую миску и добавить к нему муку, разрыхлитель, сахар, яйцо и вымешать до состояния песочной крошки.

Половину теста выложить на дно формы, в которой будет пирог. Слегка прижать, чтобы получить плотную основу. На тесто выложить всю яблочную начинку, распределив ее равномерно.

В оставшуюся половину теста добавить молотый фундук. Распределить песочно-ореховую крошку так, чтобы закрыть всю начинку.

Пирог выпекать 40–45 минут при 180 градусах.

Готовому пирогу дать немного остыть, порционно нарезать и подавать.

Яблочный пирог с ванильным мороженым и карамельным пеканом от бренд-шефа Sapiens Ильи Благовещенского

«Осень у меня всегда ассоциировалась с яблочным пирогом: в детстве его всегда пекла моя бабушка. Я решил улучшить ее рецепт, и готовлю вечную классику, но с миндальным крамблом».

Ингредиенты:

• Песочное тесто — 15 г
• Яблочный пирог — 130 г
• Миндальный крамбл — 10 г
• Ванильное мороженое — 50 г
• Пекан в карамели — 10 г
• Гель нейтральный — 10 г
• Пряное яблоко — 1 кг
• Сахарная пудра — 1 г

Ингредиенты для песочного теста:

• Мука пшеничная — 150 г
• Мука миндальная — 50 г
• Сода — 4 г
• Соль — 4 г
• Разрыхлитель — 2 г
• Сахар — 200 г
• Лимонный сок — 6 г
• Ванильный экстракт — 4 г
• Масло растительное — 80 г
• Вода — 150 г

Ингредиенты для яблочного пирога:

• Песочное тесто — 15 г
• Яблоки — 1 кг

Ингредиенты для миндального крамбла:

• Масло сливочное — 230 г
• Соль — 3 г
• Сахарная пудра — 127 г
• Миндальная мука — 45 г
• Сахар — 50 г
• Мука пшеничная — 375 г
• Яйцо — 60 г

Ингредиенты для пекана в карамели:

• Сахар — 150 г
• Пекан — 100 г

Ингредиенты для пряного яблока:

• Сахар — 200 г
• Вода — 300 г
• Корица молотая — 1 г
• Яблоки, нарезанные длинным слайсом — 1 кг

Способ приготовления:

Для приготовления песочного теста смешать все ингредиенты до однородного состояния.

Взять форму «кольцо» диаметром 8 см и обернуть ее фольгой. Вылить 80 г теста, а сверху выложить три яблока кожурой вверх. Печь в духовке при 180 градусах 20 минут, а затем смазать яблоки нейтральным гелем для блеска.

Снова взять противень для приготовления миндального крамбла. Смешать все ингредиенты, распределить на противень, застеленный пергаментом. Запечь при 175 градусах 15 минут. Остудить и при помощи витамикса приготовить крошку.

В сотейнике с толстым дном растопить сахар и довести его до состояния карамели. Быстро выложить пекан, перемешать, вылить на силиконовый коврик. Остудить и произвольно нарезать.

Далее — пряное яблоко. Сварить пряный сироп, окунуть в горячий сироп яблоки, скрутить в рулет. Разрезать пополам.

На тарелку выложить теплый яблочный пирог. Рядом насыпать миндальный крамбл, сверху на него скатать кнель ванильного мороженого и украсить пеканом в карамели. Яблочный пирог припудрить сахарной пудрой.