Андрей Колодяжный представил первое большое обновление меню в «Гастродаче Вселуг»

«Гастродача Вселуг» — один из немногих ресторанов с полноценным циклом farm-to-table. Именно ферма определяет философию кухни ресторана. Здесь выращивают овощи и ягоды, производят сыры и молочные продукты, содержат животных, а сезон определяет, каким будет меню сегодня.

«Во «Вселуге» я могу строить кухню не вокруг поставщиков, а вокруг собственного продукта. Все, что обычно приходится искать по рынкам и небольшим хозяйствам, здесь растет в нескольких часах езды от Москвы. Для повара это большая свобода»», — говорит Андрей Колодяжный.

В новом меню Андрей Колодяжный мастерски соединяет фермерские продукты с современными гастрономическими техниками и природными вкусами.

Одна из самых необычных закусок — сагудай из нерки с клубникой, устричным листом и кремом из козьего сыра. В салате «Ягодная грядка» мини-буррата из сыроварни при ресторане сочетается со сладкими томатами, сезонными ягодами и ароматной зеленью с фермы. Халуми подается с маринованной фермерской уткой, персиком, базиликом и мятой.

Домашний ростбиф в стиле вителло тоннато Андрей подает с соусом из копченого леща и жареных карасей, выловленных в озере Вселуг.

Особое место в меню занимают овощи с фермы. Карпаччо из пяти сортов томатов дополняет крем из козьего сыра, тартар из диких трав и маринованная мелисса, а нежный крем-суп из кабачков с козьим сыром и тархуном неожиданно раскрывается благодаря листьям черной смородины в составе основы супа.

В разделе супов появились зеленый борщ из щавеля с фермерской уткой и домашней сметаной и грибная «Губница» с белыми грибами, маслятами и мурманскими водорослями, к которой подают пирожки с грибами.

Среди горячих блюд стоит попробовать бифштекс из фермерского козленка с молодым картофелем, печеным фенхелем и вишневым соусом, шашлык из говяжьих язычков с вешенками и дзадзики из кабачка, пасту (рожки) с утиными сердечками, жареным шпинатом и вялеными томатами, а также пепельный азовский судак с кремом из молодой моркови и картофельными галушками.

В десертах настоящий хит — «Хрустальный пирог» из березового сока с клубничным чатни. Почти прозрачный по цвету и текстуре, он стал одной из самых необычных сладких идей Андрея Колодяжного этого сезона.

Но главным изменением является сам подход к кухне. Меню ресторана, который вырос из фермы, теперь развивается вместе с ней. По мере того, как созревают ягоды, овощи и зелень, в ресторане будут регулярно появляться новые блюда, а сезонность станет главным ориентиром для всей команды.

«Самое интересное только начинается. Мы не подстраиваем продукт под меню. Мы подстраиваем меню под продукт и сезон. На ферме каждые две-три недели созревает что-то новое. И кухня будет постоянно меняться вместе с ней», — говорит Андрей Колодяжный.

Современная гастрономия все чаще рождается не в центре города, а рядом с источником происхождения продукта. «Гастродача Вселуг» сегодня — не просто ресторан, где можно поесть. Это возможность прожить путь продукта целиком: увидеть своими глазами ферму, попробовать ее урожай в ресторане, заказать продукты из лавки домой и вернуться на природу уже как гость 5-звездочного курорта «Спорт-Марафон Парк», на территории которого и расположена ферма.