La Serenata
Пьетро Ронгони — чуть ли не первый шеф-повар, с которым мне довелось познакомиться. Ровно шесть лет назад в ресторане «Фальконе» мы разговаривали о разностях региональной итальянской кухни, о том, чем похожи итальянцы на русских и как изменился ресторанный рынок в Москве с момента приезда Пьетро в 1999 году. Из «Фальконе» он вскоре ушел и пять лет подвизался в сети «Ла Гротта», где радовал завсегдатаев новыми рецептами пасты и ризотто. Теперь от сети осталась лишь одна точка, а Ронгони снова сменил дислокацию и теперь готовит для своих гостей в трехэтажном ресторане La Serenata, который, к слову, уже пережил третью инкарнацию (на этом месте тщетно пытались раскрутиться проекты Natura Viva и DomIKo).
Пухлое авторское меню со времен «Ла Гротты» не претерпело значительных изменений. Шеф по-прежнему придерживается своеобразной политики экономии — по его мнению, чем в большем количестве блюд задействован тот или иной ингредиент, тем меньше шанс его списания. Из новых продуктов освоена рыба-меч (карпаччо 700 р., лингвини 610 р.). Среди новых блюд — креветки с авокадо в лимонно-оливковом соусе (480 р.), суп из шпината с пармезаном (310 р.), картофельные ньокки с горгонзолой (350 р.), лосось в соусе из рукколы (670 р.). Из обжаренных гребешков, крупных долек авокадо и овощного жюльена в шелковистом горчично-сливочном соусе (640 р.) получается теплый салат радостного зеленого цвета. Бабочки-фарфалле по фирменному рецепту снабжают обволакивающе-нежным сливочным соусом с креветками, цукини, помидорами и пармезаном (580 р.). Впрочем, эти блюда — скорее исключения из правила. Ронгони нельзя упрекнуть в излишней любви к сливкам, он даже крем-супы предпочитает готовить без них. Строгим и лаконичным в своем минимализме выглядит крем-суп из тыквы, вкус которого сбалансирован тающими кубиками моцареллы (340 р.). Печень по-милански (580 р.), гарнированная припущенным шпинатом, подается в золотой панировке, которая хрустит несколько больше, чем хотелось бы, но при этом не создает должного контраста с серединкой. Апельсиновый мусс (210 р.), взбитый с маскарпоне, сервируют в прозрачной мартинке, выложив по стенкам бокала ломтики апельсина и запрятав на дно глоток апельсинового фреша. Научиться готовить все эти блюда появится возможность, как только на постоянной основе в La Serenata запустят программу мастер-классов: планируется, что проходить они будут трижды в неделю на втором этаже, на крошечной кухне, вынесенной в зал. А пока стоит искать столик на первом этаже — здесь больше народу и, кажется, чуть уютнее, хотя интерьер везде уныл просто до неприличия.
Средний счет 1500 р.