5 рецептов блинов — от простых к сложным

«Бабушкины блины» от шеф-повара винного бара Septa Ярослава Иншакова

«В моем детстве бабушка всегда готовила блины на Масленицу, и вся семья сидела за большим столом, ела их и провожала зиму. Блины — яркое воспоминание о теплых днях, любви и радости. Этот рецепт принадлежит моей бабушке, поэтому он уникальный. Я делюсь им, чтобы все могли насладиться этим теплым моментом и разделить его с семьей».

Ингредиенты:

Мука — 250 г
Молоко — 450 мл
Яйцо — 2 шт.
Сахар — 50 г
Соль — 2 г
Сода — 2 г
Уксус 9% — 6 мл
Масло растительное — 30 мл
Масло сливочное для жарки — 20 мл

Способ приготовления:

Разбить в миску два яйца, добавить сахар и соль, взбить венчиком до однородной массы. 

Затем налить 100 мл молока, перемешать и постепенно добавлять просеянную муку. Налить оставшееся молоко и взбить до однородной массы. 

Насыпать соду и сверху налить уксус. Разведенную соду с уксусом размешать в тесте, затем процедить его через сито. В конце добавить растительное масло и перемешать тесто еще раз. 

Сливочное масло растопить в сотейнике и нанести его на сковороду с помощью кисточки. Затем поварешкой налить на сковороду около 50 мл теста и обжарить с двух сторон. 

Готовые блины подавать с любимой начинкой.

Гурьевские скороспелые блины от шеф-повара ресторана «Матрешка» Влада Пискунова

«Эти блины получили свое название по фамилии графа Гурьева, чье имя также носит знаменитая каша с молочными пенками и цукатами. Непонятно, правда, в чем здесь его заслуга, ведь это обычные пресные блины-скородумки. Тем не менее даже у Молоховец (Елена Ивановна Молоховец — классик русской кулинарной литературы. — Прим. ред.) они называются именно так — гурьевские».

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 800 г 
Простокваша или молоко — 800 мл 
Яйца — 8 шт.
Сливочное масло — 100 г 
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Растительное масло для жарки

Способ приготовления: 

Желтки отделить от белков. К желткам добавить муку, простоквашу (или молоко), растопленное сливочное масло, соль и сахар. Тщательно перемешать.

Разбавить тесто водой до жидковатой однородной консистенции и поставить в холодильник на один час.

Затем белки взбить в плотную пену, добавить в тесто, аккуратно перемешать и сразу же начать выпекать блины.

Гречневый блин с фуа-гра и клубникой от шеф-повара ресторана Birds Александра Райляна

«Мне кажется, гречневую муку используют для блинов незаслуженно редко, поэтому я решил оттолкнуться именно от гречневого блина, который идеально сочетается с фуа-гра и вареньем из клубники!»

Ингредиенты:

Мука гречневая — 150 г 
Мука пшеничная — 150 г
Молоко — 690 г
Яйцо куриное — 2 шт. 
Сахар — 25 г
Соль — 6 г
Сыр Cremette — 30 г
Вино Мадера — 5 г
Фуа-гра — 50 г
Варенье из клубники — 30 г
Лук сибулет — 1 г
Трюфельное масло — 1 г
Свежий трюфель

Способ приготовления:

Все ингредиенты хорошо смешать венчиком в миске до однородной массы и затем процедить получившееся тесто. Выпекать блины следует на сковороде с толстым дном.

Готовый гречневый блин свернуть в треугольник и между слоями добавить слегка подсоленный нейтральный сливочный сыр Cremette, выложить на тарелку и сверху полить выпаренным крепленым вином Мадера.

Затем на хорошо разогретой сковороде обжарить немного подсоленную фуа-гра со всех сторон до красивого золотистого цвета и выложить сверху на гречневый блин. 

Украсить готовое блюдо вареньем из клубники, луком сибулет, трюфельным маслом и тертым свежим трюфелем.

Блинчики с томлеными говяжьими щеками в бургундском стиле от шеф-повара ENO Bistro Эдуарда Сороковикова

«Мне очень нравится этот рецепт: получаются хорошие плотные блинчики — не классические тонкие и не слишком воздушные. Такие блины способны конкурировать со вкусами разных начинок и добавок. Например, масло нуазет придает им богатый вкус, усложняет его».

Ингредиенты:

Тесто на блины:

Мука — 500 г
Молоко — 500 мл
Яйца — 4 шт.
Сливочное масло — 100 г
Сахар — 40 г
Соль — 2 г

Начинка:

Щечки — 1 кг
Лук — 500 г
Морковь — 300 г
Стебель сельдерея — 200 г
Чеснок — 2 зубчика
Томатная паста — 40 г
Лавровый лист — 1 шт.
Тимьян — пучок
Черный перец горошком — по вкусу
Вода — 2 л
Красное вино — 1 бутылка
Сливочное масло — 100 г

Способ приготовления:

Для приготовления масла нуазет на медленном огне растопить сливочное масло и продолжать нагревать его до начала жарки — сыворотка должна опуститься на дно и потемнеть. Готовить до появления запаха печенья, не мешать. Процедить и дать остыть.

Смешать молоко и остывший нуазет, затем добавить сахар, соль, яйца и просеянную муку, перемешать. Выпекать блины на раскаленной сковороде.

Обжарить лук, морковь, стебель сельдерея и пару зубчиков чеснока. После убрать овощи и на этой же сковороде обжарить щечки до золотистой корочки.

Поместить щечки и овощи в кастрюлю, добавить пассерованную томатную пасту, лавровый лист, черный перец и пучок тимьяна. Залить двумя литрами воды и добавить одну бутылку красного вина. Довести до кипения, а затем варить пять часов на среднем огне.

Достать щечки, процедить бульон от овощей и специй, добавить сливочное масло. Уварить до глянцевой консистенции соуса.

Щечки нарезать плоскими кусочками или разобрать на волокна, завернуть в блинчик и обжарить его на сухой сковороде для приятного хруста.

Подавать с соусом из бульона от щечек вместе с икрой или сметаной на выбор.

Блинная самса с жульеном от шеф-повара ресторана MODUS Андрея Жданова

«Если во время Масленицы вы придете в ресторан MODUS, то вам обязательно нужно будет попробовать блинную самсу! Это очень вкусно — грибы и курица под нежным сливочным соусом. А еще у нас есть блины с кремом конфет “Коровка” — для меня это вкус и воспоминание из детства.

У наших блинов, как мне кажется, лучшая рецептура. А вкусные они потому, что текстура у них правильная, блинная: готовые блинчики не сухие, не ломающиеся — такие, какими должны быть. Наши блины самые вкусные в мире!»

Ингредиенты: 

Тесто для блинной самсы:

Мука высшего сорта — 250 г
Молоко 3,2% — 300 мл
Вода питьевая — 100 г 
Яйцо куриное — 2 шт.
Сахар — 10 г 
Дрожжи — 5 г 
Масло растительное — 20 мл

Ингредиенты для куриного жульена: 

Шампиньоны — 320 г 
Вешенки — 110 г
Репчатый лук — 50 г
Куриное бедро — 180 г
Сливки 35% — 100 г 
Пармезан — 40 г 
Петрушка — 2 г 
Соль, специи

Ингредиенты для грибного соуса:

Лук — 200 г 
Шампиньоны — 400 г 
Масло растительное — 100 мл
Сливки 33% — 350 г 
Сметана 20% — 100 г 
Бульон грибной — 250 г
Мука высшего сорта — 20 г 
Масло растительное — 20 мл
Тимьян — 2 г 
Соль

Способ приготовления теста:

В большой миске взбить яйца и сахар, добавить молоко и тщательно все перемешать. В полученную смесь постепенно добавлять заранее смешанную муку с дрожжами, не переставая перемешивать, чтобы не образовывались комочки. Добавить немного воды и растительного масла. Все перемешать и подготовить разогретую сковороду. 

Выпекать блин с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Для получения нужной формы отрезать края блинов.

Способ приготовления жульена: 

Нарезать все ингредиенты кубиками среднего размера. Подготовить кастрюлю и начать жарить куриное бедро, немного его посолив. 

Далее добавить лук и поджарить его до золотистой корочки и сладкого вкуса. Поместить в сковороду вешенки и шампиньоны, все залить сливками, добавить соль и специи. 

В конце смешать пармезан и петрушку с получившейся курино-грибной смесью. Довести до густого состояния.

Способ приготовления грибного соуса:

Нарезать кубиками лук и шампиньоны, хорошо обжарить и залить грибным бульоном (если его нет, то можно использовать грибной кубик, разведенный в горячей воде). 

В половину бульона добавить сливки, сметану, тимьян и соль. После взбить венчиком для получения однородной массы. Поделить на две порции и проделать то же самое с жульеном.

В центр блинов добавить немного грибного соуса, завернуть, смазать яйцом края и сложить крест на крест.