Детство и стройка в московских коктейлях Эбена Фримана
В ресторан Saxon+Parole приехал с гастролями нью-йоркский гуру барного искусства Эбен Фриман.
Фриман — основоположник молекулярной миксологии. Это примерно то же самое, что и молекулярная кухня, только относительно коктейлей. Журнал New York Magazine назвал его «гуру бара», а влиятельная газета South China Morning Post присвоила Фриману неофициальное звание «профессора миксологии». Классические коктейли — такие, как дайкири и мохито — в приготовлении Фримана превращаются в разноцветные сферы, дрейфующие в бокалах с прозрачным раствором, с дымом и пеной.
Сейчас Фриман работает в секретном баре Genuine Liquorette в Нью-Йорке. Каждый понедельник он проводит там мастер-классы, прививая коктейльную культуру всем желающим. «Человек, прошедший обучение, надевает специальный пиджак, мы делаем его фото и вешаем на стенку. Впоследствии он может прийти, встать за барную стойку и делать коктейли своим друзьям», — рассказывает Фриман.
Именно в Genuine Liquorette Фриман создал свои инновационные коктейли Cha-Chunker — в банки с соками и тониками он вставляет перевернутые миниатюрные бутылки алкоголя. К сожалению, в Москве их презентации не будет, так как специальное оборудование привезти не удалось.
Несмотря на то, что Фриман проводит мастер-классы по всему миру (в США, Канаде, Англии, Франции, Сингапуре, Таиланде и т.д.), в Москве коктейльный гуру оказался впервые. Плотный график не помешал Фриману съездить на один из лучших московских рынков, Дорогомиловский, и попробовать наши локальные продукты. По итогу ему нужно было представить на суд посетителей коктейль, посвященный Москве. Впечатлений от рынка у Фримана, к сожалению, оказалось мало: «В век глобализации все рынки мне представляются очень похожими. Те же овощи, фрукты, мясо. Но меня поразил тандыр и вообще вся вот эта русская тема, связанная с хлебом. Я попробовал несколько сортов и для коктейля отобрал два вида черного хлеба — бородинский и старорусский. Также я попробовал разливной квас — монастырский и ржаной. Все это я использую для своего коктейля».
Соленья Фримана тоже не впечатлили, потому что они есть на многих рынках, где он побывал.
Создавая коктейль, Фриман хочет пробудить в посетителе бара определенные чувства и вытащить их наружу. Безусловно, алкогольная база только помогает достижению цели. В Москве бармен решил поработать с памятью и ассоциациями детства. Россия у него отчего-то ассоциировалась с очередями за хлебом. Фриман с сопровождающими пошел в отдел сладостей и долго расспрашивал покупателей — так в качестве очередного ингредиента были выбраны ириски.
Но никакие продукты и гастрономические локальные истории не впечатлили бармена так сильно, как глобальная стройка в центре Москвы. Он тут же придумал вместо обычных костеров (подставок под стаканы) подавать коктейли на кусках бело-зеленой защитной ткани.
В итоге в ресторане Saxon+Parole вчера и сегодня представляют четыре коктейля:
Lucky Ruby
Jameson, свекольный сок, яблочный сок, петрушка, Angostura bitters, Amaro Abano
Moscow Sour
Jameson, выдержанный на бородинском хлебе, лимон, квас
Blood and Sand
Jameson, Martini & Rossi Rosso, Rouge de Fleur (Gletcher, Russia), апельсиновая пена
Nitro Alexander
Jameson, выдержанный на ирисках, Creme de cacao, сливки, жидкий азот