На редкость вкусно
Каши, то есть блюда из разваренных злаков, прижились в кулинарных традициях многих народов. Особенно славилась ими родная русская кухня. Но сегодня в московских ресторанах это блюдо встречается редко, независимо от специализации заведения. Видимо, слишком устойчивы кулинарные стереотипы, привитые и активно культивированные в Советском Союзе. Памятуя о съеденных, а чаще «понадкусанных» кашах в детских садах, школах, лагерях, столовых, мы опасаемся заказывать каши в ресторанах и кафе. А они, кафе и рестораны, со своей стороны, предлагают каши, как правило, только на завтрак и в довольно стандартном исполнении. Благо, случаются и исключения из правила.
Полба
«Сударыня, что желаете?» — официант «Кафе “Пушкинъ”» провожает меня до столика у венецианского окна с видом на имитацию Бахчисарайского фонтана. В разделе меню «Завтрака с шампанским» (действует с 6.00. до 12.00) значатся «Каша крутая полбенная с клубникою» (185 р.) и «Каша из пшена тыквенная, сливочным маслом дополненная» (230 р.). Я выбрала первую позицию, причем предпочла вариант каши, приготовленной на воде. В старину полбой называли разновидность пшеницы, из нее варили кашу густую, плотную. Однако то, что мне принесли, куда более походило на овсянку — причем весьма легкую, почти воздушную. Предо мною предстало перламутровое «облачко» в венке из долек клубники. Клубника отлично дополнила тонкий сладковатый вкус каши свежей кислинкой. Отмечу еще замечательное послевкусие, мягкое и нежное.
Кафе «Пушкинъ»
739 0033, Тверской б-р, 26а, м. Тверская, круглосуточно. www.cafe-pushkin.ru
Пшено
Ресторатор Аркадий Новиков, чуть ли не единственный в Москве, решился ввести в меню гастрономического ресторана «Недальний Восток» раздел, посвященный кашам. Представлены «Каша перловая с ассорти из грибов» (650 р.), «Каша кус-кус паровая с миксом из бобов» (650 р.), «Гречневая с утиной ножкой» (750 р.) и «Каша пшенная с чилийским сибасом» (1150 р.). Последняя вызывает особый интерес. Что может сделать хороший кулинар из практически птичьего корма (так в Европе воспринимают пшенку), пускай даже в сочетании с изысканным сибасом? Нежнейшие кусочки слегка обжаренного рыбного филе с карамелизованной корочкой выложены на разваристой каше и окружены соевым соусом. Сладковатой мякоти сибаса замечательно ассистирует легкая горчинка и солоноватость пшена. Ммм, я бы попросила добавки… Порция не очень большая, правильная — в том смысле, что за кашей хочется вернуться.
Недальний Восток
694 0641, Тверской б-р, 15, стр. 2, м. Пушкинская, пн-вс 12.00—0.00. www.novikovgroup.ru/restaurants/east
Пшеница с тыквой
Ресторан «Савой» в одноименном отеле старомоден в хорошем смысле слова. Здесь не тусуются, не меряются лейблами и не флиртуют. Тут встречаются и ухаживают — за долгим степенным обедом или ужином. Удивительно, что в дворцово-вычурном интерьере с фонтаном и зеркальными потолками подают кашу, приготовленную в русской печи. Только представьте: на кухне пятизвездочного отеля, в самом центре Москвы, есть настоящая русская печь! Самый симпатичный обитатель «печного» меню — тыквенно-пшеничная каша (450 р.) — на вид оказалась куда романтичней своего названия. Нет сомнений, что это блюдо придумано для свиданий. Томленная в печи каша, украшенная крупными ягодами ежевики, малины и голубики, подается в красивом керамическом горшочке в форме сердца. Сладость блюда — от тыквы, а особую нежность ему придает топленое масло, похожее на сливочные пенки. При этом блюдо совсем не кажется тяжелым.
Савой
620 8635, ул. Рождественка, 3, м. Кузнецкий Мост, 12.00—0.00. www.savoy.ru/restaurants/restoran
Кус-кус
В кафе «На лестнице» каши подают в любое время дня и ночи. Шеф-повар любит экспериментировать, предлагая порой совершенно неожиданные сочетания продуктов. Например, «Помодоро Дель Мондо», то бишь «Мировой помидор» (350 р.). В этом блюде удивительным образом уживаются кус-кус, чернослив, виноград и помидор. Оригинальна и подача: в центре тарелки — слегка томленный в духовке пунцовый томат возвышается над золотистым соусом из маринованного дайкона с корнем имбиря, репчатым луком и оливковым маслом. Помидор выполняет функцию горшочка — приоткрываешь «крышку» и обнаруживаешь внутри рассыпчатую кашу с кусочками чернослива и виноградин. Вкус волнообразен и многослоен. В меню есть еще два варианта этой каши в ближневосточном стиле — «Пеперони кус-кус» (350 р.), который подается на ломтике сладкого перца с грибами и цукини, и более сытный «Кус-кус филет» с ломтиками куриного филе (370 р.).
На лестнице
244 0655, 2-й Смоленский пер., ¼, м. Смоленская, круглосуточно. www.cafe.nalestnice.ru
«Авокадо» — одно из немногих столичных заведений, специализирующихся на вегетарианской еде. Каши подают только на завтрак, но зато в большом ассортименте. Все они — манная, овсяная, рисовая, гречневая и каша из четырех злаков (ржаных, ячменных, овсяных и пшеничных) — готовятся на молоке и стоят по 70 р. Блюдо можно дополнить ягодно-фруктовым миксом, в качестве добавок предлагаются также джемы, сиропы, мед и сгущенка. Я заказала кашу из четырех злаков и попросила официанта подобрать ассорти из свежих фруктов на усмотрение повара, плюс кедровые орешки. Со всеми бананово-ананасно-клубнично-ореховыми добавками каша обошлась в 190 р. Порция получилась довольно объемная, по текстуре плотная, но не слишком; злаки разварены в меру, чуть мягче «аль денте». Фрукты, насыпанные горкой, придают блюду свежесть и сочность. В завершение такого завтрака можно заказать чай, благо чайная карта здесь довольно обширна.
Авокадо
621 7719, Чистопрудный б-р, 12, м. Тургеневская, Чистые Пруды, 10.00—23.00.
Полента
Каждый из ресторанов сети «Виаджио Итальяно» посвящен какому-то итальянскому городу. Меню у всех одинаково, за исключением раздела региональных специалитетов, соответствующих названию. Повара «Виаджио Итальяно Венеция» в этот раздел включили поленту — кашу из кукурузной муки, традиционную для северных регионов Италии (северян иногда даже дразнят «кукурузниками»). Однако ревнители «чистоты жанра» будут разочарованы — здешнюю поленту подают не с тертым пармеджано реджано и томатной пастой (или растопленным сливочным маслом), как принято у итальянцев, а с мелко нарезанными шампиньонами и креветками. Из каши формируют три «биточка», на каждый водружают креветку, еще одну помещают в центр тарелки и все это щедро заливают сливочно-грибным соусом. В итоге получается эдакая кулинарная «дружба народов». Сама по себе каша вкусна, правильной густоты, но соус безбожно пересолен, а у креветок «резиновая» текстура. Для такого блюда цена 290 р. — явный перебор.
Виаджио Итальяно Венеция
223 3075, ул. Бакунинская, 26/30, стр. 1, 12.00—0.00. www.viaggioitaliano.ru
Гречка
Как ни удивительно, но даже в меню ресторанов, специализирующихся на русской кухне, каши есть не всегда. Но если им и находится место, то в девяти случаях из десяти это будет гречка с луком и грибами. Не является исключением и ресторан «На мельнице». Поскольку он заявляет себя как продолжатель традиций купеческого застолья, то и блюда здесь рассчитаны на профессиональных едоков. «Запеченные утиные ножки с белыми грибочками и кашей гречневой» (750 р.) недаром помещены в раздел «Объемные кушания». Блюдо даже на первый взгляд внушает трепет — порция весит около полкило. Горка поджаренной гречки со сладким печеным луком и очень нежными ломтиками мякоти белых грибов обильно сдобрена сливочным маслом, а поверх всего этого красуются две печеные утиные ножки с аппетитной корочкой. На конкурсе на самую аутентичную русскую кашу ресторану явно светило бы призовое место: густо, плотно, сытно, вкусно. К каше рекомендую «Квас на хлебных сухариках» (150 р.).
На мельнице
625 8753, Садовая-Спасская, д. 24, м. Красные Ворота, 12.00—0.00. www.namelnitse.ru
Манка на десерт
Разыскивать рецепты минувших веков поварам ресторана «Красная площадь, дом 1» помогают сотрудники Исторического музея. Мне было интересно попробовать «антикварный» специалитет — десертную кашу, которую обожал государственный деятель XIX века, граф и известный гурман Дмитрий Гурьев. Говорят, он даже перекупил у соседа-помещика автора этого блюда, крепостного повара Захара Кузьмина. Но кашу назвали «Гурьевской» — уж так было принято, у них, у крепостников. «Пышную кашу с фруктами, орехами и сливочными прослойками» (450 р.) готовят минут сорок. Есть время изучить древнерусский антураж и послушать балалаечников. Но вот приносят блюдо. Под запеченной корочкой, украшенной клубникой и сахарной пудрой, обнаруживаются несколько слоев пушистой и душистой манной каши, с кусочками фруктов и орехов. Всем хорош десерт, только уж больно сладок. Наверно, в старину считалось, что чем слаще, тем вкуснее… Выручил душистый чай с травами.
Красная площадь, дом 1
692 1196, Красная пл., д.1, м. Охотный Ряд, Театральная, Площадь Революции, 12.00—0.00. www.redsquare.ru