Правила хорошего вкуса
LE CORDON BLEU CORDONBLEU.EDU
Вы любите Хамфри Богарта? Право же, его невозможно не любить! Хотя бы за то, что благодаря незатейливому роману его героя с красавицей Сабриной в исполнении Одри Хепберн, весь мир узнал о буднях французской кулинарной школы. Одна из старейших школ Европы – Le Cordon Bleu – открыла свои двери для адептов кулинарной магии в 1895 году благодаря стараниям издателя парижского журнала La Cuisini re Cordon Bleu Марте Дистеля. Считается, что прообразом кулинарной школы в «Сабрине» послужила именно Le Cordon Bleu в Париже.
На данный момент Le Cordon Bleu включает 35 международных кампусов, расположенных на 5 континентах, где ежегодно обучается около 20 000 студентов. В преподавательский состав школы входят более 80 шеф-поваров.
Выпускников Le Cordon Bleu можно смело считать настоящими звездами: работа Симоне Бэк и Джулии Чайлд подвигла режиссера Нору Эфрон на создание трогательной мелодрамы «Julie & Julia»; к писательнице Кэтлин Флинн известность пришла вместе с ее автобиографическим романом «The Sharper Your Knife, the Less You Cry», рассказывающем о том, как нелегко достаются, простите за каламбур, кулинарные лавры.
Среди прочих направлений школы – организация ресторанного и гостиничного бизнеса. Слушатели курсов, в зависимости от выбранной программы, могут стать обладателями признаваемого повсеместно сертификата или диплома в области традиционного кулинарного искусства, изготовления кондитерских изделий, винного производства и т. д.
Ориентировочная стоимость курса: 23 500 евро (18 месяцев)
THE RAYMOND BLANC COOKERY SCHOOL
RAYMONDBLANC.COM; MANOIR.COM
Месье Раймон Блан – самоучка. Начав свою карьеру в качестве официанта, француз Раймон воплотил в жизнь собственное ноухау и организовал кулинарный комплекс Le Manoir aux Quat’ Saisons на базе отеля и ресторана в предместье Оксфорда. Задумка удалась: сегодня детище шеф-повара считается единственным в Великобритании отелем, который эксперты Мишлен дважды удостоили звезды рейтинга.
Школа кулинарного мастерства The Raymond Blanc Cookery School ориентирована на любителей: на курсах слушатели узнают, как подготовиться к Рождеству, в чем секрет домашнего хлеба, и можно ли научиться готовить за один день. Однако излюбленное направление педагогов школы – кулинария для детей. Надо сказать, что самого маэстро редко можно увидеть за разделочным столом: все его свободное время посвящено активному блогингу и путешествиям. Однако в команде Раймона Блана – известные шеф-повара, у которых действительно есть чему поучиться. В частности, правая рука директора – Марк Перегрин – два года преподавал в вышеупомянутой Школе Le Cordon Bleu, а профессор Джейа Генри – действующий лектор Оксфордского Университета.
Ориентировочная стоимость курса:
Взрослым– от 295£ (1 день)
Детям – 225 £ (1 день)
LA HUERTA DEL EMPERADOR
LAHUERTADELEMPERADOR.COM
Неблагозвучное название одной из лучших кулинарных школ Испании переводится не иначе как «Императорский огород». Основатель школы сеньора Габриэла Лльмас – потомственный кулинар. Азы мастерства она осваивала в кулинарной академии Juan de Altamiras, принадлежащей ее матери, а позже – основала собственное предприятие, сотрудничающее сегодня с ведущими кулинарными изданиями мира, поскольку большая часть мастер-классов ориентированы не на шеф-поваров, а на журналистов, работающих в сфере питания, и иностранцев, желающих познакомиться с нюансами традиционной мадридской и кастильской кухни.
Впрочем, курсами Габриэллы не брезгают и сами испанцы: для них организованы семинары по изучению кухни Австралии, Океании и Азии. Кстати, всем слушателям, успешно прошедшим обучение, администрация вручает международный диплом. Помимо непосредственно обучающего процесса «Императорский огород» интересен и своими светскими мероприятиями: в его стенах проводятся дегустации марочных вин, презентации книг по кулинарии, мастер-классы «заезжих» знаменитостей – поваров-обладателей звезд Мишлена. Занятия сеньора Лльмас предпочитает проводить сама при помощи одного-двух помощников. Однако, по словам посетителей, в отличие от итальянских и французских шеф-поваров, к приготовлению блюд никого не подпускает. Ее школа – скорее теоретическая, основанная на раскрытии секретов специй и умении обращаться со скоропортящимися продуктами.
На мастер-классы допускаются дети в возрасте от пяти до двенадцати лет. Общение между слушателями и мастером проходит в дружественной атмосфере на специфическом «кулинарном» английском языке.
Ориентировочная стоимость курса:
Зависит от количества человек в группе и выбранной программы – в среднем, 300 евро на человека (1 день).
THE SICHUAN HIGHER INSTITUTE OF CUISINE
COOKINGSCHOOLINCHINA.COM
Многие казахстанцы, отправляясь в Китай в очередной шоп-тур или понежиться на пляжах Хайнаня, даже не подозревают, что в Поднебесной работают на благо любителей экзотических вкусовых ощущений, пожалуй, самые лучшие кулинарные школы Азии.
Китайские шеф-повара в совершенстве владеют секретами приготовления европейских блюд: все поголовно повышали квалификацию на предприятиях западных коллег. Но секретами своей китайской кухни делятся с большой неохотой.
Поварам, желающим пройти трехлетнее обучение в The Sichuan Higher Institute of Cuisine, требуется свободное владение китайским языком. Для англоговорящих групп также действуют двухнедельные курсы повышения квалификации, но их периодичность нужно уточнять заранее, поскольку сроки обучения зависят напрямую от количества записавшихся.
Студентам предлагается изучение классических блюд сычуаньской кухни – цыпленка с ананасами и рыбы в остром соусе. Кухня округа Sichuan считается простой и неприхотливой, а потому – оптимальной для начинающих гурманов. На фоне изысканной Huaiyang cuisine блюда сычуаньской кухни кажутся чересчур пряными и имеющими характерный насыщенный вкус.
О специфике кулинарии округа Sichuan не понаслышке знает выпускница The Sichuan Higher Institute of Cuisine – британская писательница и шеф-повар Фьюша Данлоп, написавшая книгу «Land of Plenty» о сычуаньской кухне. Мисс Данлоп сотрудничает с BBC World Service и Financial Times, являясь официальным переводчиком названий многих китайских блюд на английский язык.
Ориентировочная стоимость курса: 2150 долларов США (13 дней)
THE SAMUI INSTITUTE OF THAI CULINARY ARTS
SITCA.NET
Основателем тайской кулинарной школы SITCA является американский оператор Мартин Амада, «осевший» в Таиланде в 1998 году. Большинство студентов школы – иностранцы, половина из которых причисляет себя к продвинутым любителям тайской кухни.
Для туристов вотчина мистера Амада предлагает два интенсивных курса, в которые включены знакомство с основами кулинарии юга Таиланда, изучение и самостоятельное приготовление 60 специфических блюд, а также встречи с шеф-поварами ресторанов округа. Особое место среди кулинарных программ в SITCA занимает искусство карвинга – декорирования овощей и фруктов. В течение трех дней слушатели учатся вырезать замысловатые узоры на арбузах, картофеле и перце чили. Каждый слушатель может почувствовать себя непосредственным участником кулинарной вакханалии: для практических занятий школа выдает студентам не только набор продуктов и газовую горелку, но и униформу – фартук, который после окончания курса остается на память.
Участвовавшим в трех или более мастерклассах студентам вручается сертификат об окончании профессиональных курсов. Занятия ведутся на английском языке. По словам «очевидцев», педагоги говорят с акцентом, что, впрочем, не мешает публике с головой погрузиться в увлекательный процесс приготовления пищи и выудить из шефа пару секретов.
Ориентировочная стоимость курса: 4,950 бат – карвинг (9 часов); 6 дней – 52 500 бат; 12 дней – 105 000 бат.
CESAR RITZ СOLLEGES CULINARYARTS.CH
Шеф-повар алматинского ресторана Faccia Марко Монкьеро гордится тем, что смог приобрести основополагающие знания в гастрономии в одном из учебных заведений Швейцарии. По мнению маэстро, именно в этой стране стоит оттачивать свое мастерство, учась готовить изысканные блюда из самых простых продуктов, потому что традиционная швейцарская кухня впитала в себя французскую роскошь и итальянскую неприхотливость. The Culinary Arts Academy – одно из главных направлений колледжа Цезарь Риц, расположенного на берегу Женевского озера. В Академии работают несколько профессиональных программ – от истории кулинарии до специфики европейских методик приготовления пищи. Там же опытные педагоги объяснят будущим шеф-поварам, что Sous-Chef – это правая рука «главного по кухне», а специалист по соусам – Saucier.
Поступить в Академию могут молодые люди старше 18 лет, имеющие законченное среднее образование и владеющие английским языком. После прохождения курсов The Culinary Arts Academy предлагает студентам попрактиковаться в ресторанах и отелях Швейцарии и США, а также способствует в трудоустройстве.
Ориентировочная стоимость курса: 14 500 швейцарских франков (6 месяцев – стандартный курс).
THE COOK SCHOOL SCOTLANDBRAEHEADFOODS.COM;
COOKSCHOOL.ORG
Шотландская кухня не слишком разнообразна, да и часто сбивает с толку любителей экстравагантных вкусовых сочетаний – ну что сложного может быть в приготовлении похлебки с тимьяном и крупой?
Ан нет, сама королева английская с завистью поглядывает в сторону гордых шотландских рестораторов: пока англичане балуются молекулярной кулинарией, шотландцы упорно отстаивают право национальной кухни оставаться неизменной.
Бесспорно, шеф-повара The Cook School Scotland владеют техникой фьюжна, внедряя восточные нотки в знакомые каждому западные блюда, но делают это очень аккуратно – акцентируя не столько вкусовые решения, сколько визуальное восприятие блюда. Команда школы – хорошо подготовленный и сработавшийся коллектив, где каждый повар-педагог имеет внушительные кулинарные достижения. В частности, мисс Хизер Худ, куратор детских групп, готовила для Принца Чарльза, любитель аспарагуса Ян Мак Эндрю – обладатель звезды Мишлен, а Филип Льюис – представитель известной французской школы Foie Gras Rougi (которой мы, несомненно, посвятим отдельный обзор!) – считается любимым поваром целой плеяды звед шоу-бизнеса. Среди его клиентов – Билл Клинтон, Дэвид Бэкхэм, Брюс Уиллис, Гвинет Пэлтроу и Род Стюарт.
Ориентировочная стоимость курса:
£130 – однодневный курс, £45 – вечерний курс, £25 – двухчасовое занятие для детей.
ITALIAN CUISINE HIGH SCHOOL
ITALIAN-CUISINE-HIGH-SCHOOL.COM
Италия – лидер в области гастрономического образования. Ни в одной стране мира (пожалуй, за исключением США) нет такого количества школ кулинарного искусства, как на родине разъезжающего с гастролями шеф-повара Валентино Бонтемпи.
Прелесть настоящей la pappa italiana (домашней кухни) – в ее незамысловатости. Основные ингредиенты – мясо, морепродукты, свежие и вяленые помидоры, сыр, оливковое масло и минимум специй. Даже банальная поваренная соль для итальянского блюда – невидимый враг, убивающий истинный вкус продуктов. Высшая школа итальянской кухни предлагает несколько образовательных программ для профессионалов и любителей продолжительностью от одного дня до полугода. Обучение ведется на итальянском и английском языках. Наши соотечественники могут ангажировать русскоговорящего педагога. Сайт школы не разглашает имена шефов, однако прозрачно намекает, что стажировка проводится в ряде ресторанов, удостоенных звезды Мишлен.
Любителям-бонвиванам предлагаются краткосрочные программы по приготовлению пиццы и фокаччи, карвингу и организации шведских столов.
Для шеф-поваров предусмотрены базовый (обучение – 3 недели, стажировка в ресторанах провинции Piedmont – 8 недель) и мастер-курс (обучение – 2 месяца, стажировка – 4 месяца). В программе – кулинарная терминология, сенсорный анализ вин, посещение компаний-производителей сыров и пасты, ну и непосредственно знакомство с традициями итальянской кухни.
Ориентировочная стоимость курса: по запросу.
У конкурентов Italian Cuisine High School – предприятия Мамы Маргарет – стоимость трехдневного тура по сыроварням и винодельням Болоньи составляет 1460 долларов США.
THE NEW SCHOOL OF COOKING
NEWSCHOOLOFCOOKING.COM
Если в поисках новых вкусовых ощущений вы решили отправиться в США, изучите предварительно веб-сайт aboutcookingschools.com. Для большинства американцев регулярное посещение кулинарной школы – одна из составляющих образа жизни.
Мастер-классы организуются не только в специализированных помещениях, оборудованных по последнему слову техники, но и на домашних кухнях. Учиться кулинарии модно. Мы остановили свой выбор на школе Лос-Анжелеса – The New School of Cooking, предлагающей шеф-поварам и любителям этнической кухни краткосрочные и долгосрочные курсы (1 раз в неделю в течение 10, 20 и 30 недель).
Изюминка данной школы – в педагогах, являющихся представителями различных национальных диаспор и совмещающих в своей работе традиции Нового Света, Индии, Китая и Японии. За плечами шефов – двадцатилетний опыт работы в отрасли и десятилетний – в преподавании.
Ориентировочная стоимость курса:
любительские программы – 85-325 долларов США (1 день), профессиональные серии – 2500 долларов США (20 недель).
ГАСТРОНОМ GASTRONOM.RU
В Москве ни одного ресторана-звездообладателя Мишлен пока замечено не было. Ну и ладно: зато там все поголовно обожают Хамфри Богарта. Российская столица уже не первое десятилетие держит марку: шеф-повара ресторанов класса «премиум» обучались в лучших школах Европы, что позволило им придать незатейливой русской кухне легкости и шарма.
Школа «Гастроном» базируется на классических знаниях о кулинарии, вплетенных в тренд фьюжна. Нет, вас не будут учить делать суши из перловки и борщ с анчоусами: задача педагогов – объяснить начинающим, как приготовить маленький шедевр из доступных продуктов, и поделиться с профессионалами многолетним опытом.
Курс «новой русской кухни» в «Гастрономе» ведет Владимир Мухин – дипломированный специалист Академии Гастрономического Искусства, Academie Francaise d’Art Gastronomique, некогда трудившийся под руководством обладателя звезды Мишлен месье Кристиана Этьена. В школе предусмотрены программы для молодых семей, детей и тех, кому не дают покоя лавры звезд гастрономии.
Ориентировочная стоимость курса: 2500 рублей (3 часа)
Абонемент на 6 месяцев – 50 000 рублей
Абонемент на 12 месяцев – 90 000 рублей
Предусмотрены скидки.