Ризотто

Ризотто — это вполне самостоятельный кулинарный жанр, особая техника готовки риса, любимая в трех областях Северной Италии: Пьемонте, Венето и Ломбардии. Проводить параллели с кулинарными традициями в случае с ризотто бессмысленно. Да, в ризотто активно работают с рисом. Но рис здесь не варят и не парят, а для начала обжигают на раскаленном масле. А затем постепенно тушат в кипящем рыбном, курином, говяжьем или грибном бульоне и вине.

Северная альтернатива
Первый мешок китайского риса привез на Апеннины Марко Поло вместе с китайской лапшой. Лапша прижилась и приняла вид пасты на юге, а заболоченные поймы реки По на севере «сапога» оказались исключительно подходящим местом для возделывания рисового зерна. С тех пор, то есть века с XIV, так и повелось: юг — паста, север — рис. В ризотто больше частностей, чем жестких правил, но одно правило незыблемо: для ризотто годится только рис стопроцентного итальянского происхождения. Три главных сорта — Arborio, Carnaroli и Vialone Nano, крупные и круглые зерна, плотные, с высоким содержанием крахмала.

Вливать-мешать-следить-вливать
Все бесчисленные региональные стили ризотто сходятся в одной исходной точке. Эта точка — глубокая сковорода с толстым дном. Именно в ней топят сливочное масло. В него кидают рис — прокалившись, он будет жадно впитывать жидкость. Затем наступает черед вина: оно остается на сковородке наедине с рисом почти до полного выпаривания — от алкоголя ризотто берет легкий аромат. И, наконец, в дело идет кипящий бульон: добавляют бульон по чуть-чуть, буквально полполовника, постоянно мешают, чтобы рис впитал бульон без остатка. Техника «вливать-мешать-следить-вливать» — одна из главных хитростей процесса. Когда рис почти готов, его надо снять с плиты и дать пару минут «отдохнуть». Этот «отдых» называется mantecato. Вот тут-то чисто-породный итальянский рис и должен показать себя: отдавая крахмал, он делает текстуру ризотто кремовой и густой, сам, оставаясь чуть сыроватым внутри. Пока рис «отдыхает», в него вмешивают пармезан, горгонзолу, пекорино, любой пристойный итальянский сыр. В финале добавляют грибы, овощи, морепродукты, рыбу, мясо. Главное — рассчитать, сколько времени нужно дополнительным ингредиентам, чтобы стать готовыми к употреблению, и по очереди закидывать их на сковородку. Если в рецепте есть клубника или шпинат, то их кидают последними.

Маленькая Италия
Ризотто — классическое зимнее блюдо, подают его огненно горячим на слегка подогретой тарелке. И едят так же вдумчиво, как и готовят: двигая ложку от краев тарелки, где рис быстрее успевает подостыть до приемлемой для рта температуры, к раскаленному центру. В меню ризотто традиционно числится в разделе первых блюд — как альтернатива пасте. Но это всего лишь формальность. Рис и без всяких добавок, надо сказать, калорийнее мяса — зачем какое-то второе, если есть столь внушительное первое? Самый известный в мире рецепт — желтое ризотто по-милански, которое готовится с шафраном и сыром гранападано, хотя сегодня используют и более дорогой пармезан. На родине поверх готового risotto alla Milanese часто кладут кусочки оссобуко — припущенной в вине ножки ягненка. Бывает, миланские хозяйки по старинке вмешивают в готовый рис сырые говяжьи мозги, но даже в местных ресторанах ризотто с мозгами — полузабытый раритет. Изобретения Венеции — черное ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами, фиолетовое с листьями салата радиччио и красным вином, зеленое risi e bisi со свежим горошком и жареным беконом. Пьемонтский вариант panissaне для слабых духом. Тут калорий не считают и внедряют в рис салями, бобы, кусочки свиной шкурки, лягушачьи лапки. Пьемонт — столица трюфелей, здесь и рис готовят в духе «незатейливой роскоши», мешая со стружкой драгоценных грибов.

Рисинка к рисинке
Холодное ризотто — нонсенс, подогретое — откровенное преступление. Каждую порцию повар должен готовить «от и до» для каждого клиента. Так что заказанное в хорошем ресторане блюдо придется ждать как минимум минут двадцать. Если меньше — значит, перед вами подделка: повар сжульничал, использовал заготовки, а то и готовую сухую смесь, скоренько разведя ее бульоном. Потерпите эти несколько томительных минут, за которые все равно ничего лучшего, чем это ризотто, в вашей жизни не случится. Ведь грамотное ризотто — это что-то вроде идеальной модели мира: вкус каждого отдельно взятого ингредиента значит не больше, чем второй справа солист в хоре. Здесь каждому воздается по достоинствам и каждому — по труду. Пусть и в масштабах одной отдельно взятой тарелки.

Bellagio 250 2500, 250 2611, ул. Горная, 197
Bella Vista 264 6064, ул. Маркова, 45
Ciao Pizza 292 7161, ул. Толе би, 89а
Fellini 292 2566, ул. Масанчи, 61
Florence 265 0964, ул. Фурманова, 193
La ville 291 2497, ул. Шевченко, 18
Line Brew 250 7985, ул. Фурманова, 187а
Pomodoro 261 8326, ул. Панфилова, 108
Неаполь 250 136, пр. Абая, 89