Деликатес с запашком

«Писать историю трюфеля значило бы попытаться написать историю мировой цивилизации», — говорил Дюма. Другой великий гурман Брийя Саварен отмечал, что «трюфель вызывает эротические и гастрономические воспоминания у лиц того пола, который носит платье, а также гастрономические и эротические воспоминания у лиц того пола, который носит бороду». Может быть, афродизиакальные свойства трюфеля и преувеличены, так часто случалось со многими продуктами в прошлом. Но, попробовав его однажды, многие не могут забыть его запах.

Дети подземелья
Трюфель — гриб крайне необычный. Он растет только в холмистой местности, причем только там, где есть дубы — у трюфеля с дубом симбиотическая связь. Живет трюфель под землей, на глубине нескольких десятков сантиметров, обладает специфическим, невероятной насыщенности, полноты и продолжительности запахом.
Считается, что трюфели ищут со свиньями. Но на самом деле это редкость, практикуемая только во Франции, да и то не везде. Распаленные содержащимися в трюфелях веществами, сходными по составу со свиными феромонами, хряки, если их не остановить, бессовестно сжирают найденные грибы.
Чаще все-таки трюфели ищут с собаками. Сбор трюфелей очень похож на охоту: возбужденные собаки, перекличка сборщиков. Иногда натасканных собак дают напрокат, и тогда профессиональным сборщиком может почувствовать себя любой.
В прошлом трюфели запекали, готовили на пару, тушили в вине, даже ели отварными. Сегодня это считается чуть ли не варварством: при цене от 700 евро за килограмм черного и до 5000 евро за килограмм белого трюфеля даже несколько граммов могут быть весьма ощутимы для кошелька гурмана. А двух-трех граммов гриба, добавленных в пену со сливочным соусом, вполне достаточно, чтобы аромат свежего трюфеля несколько дней оставался в вашей памяти таким же ярким и сложным, как в момент поедания пасты.
Дорогой осенний белый трюфель крошат на специальной терке-слайсере в уже готовое блюдо: раскрывшись, гриб моментально пропитает своим запахом все прочие ингредиенты. Недорогой черный добавляют в процессе готовки.

По грибы
Идеальный выход для желающих приобщиться к трюфельной культуре — отправиться в разгар сезона в Италию или Францию. Если же средств и на билет на самолет, и на пару тридцатиграммовых трюфелей недостаточно, можете отправляться в московские рестораны. И не забудьте о глубоком и «содержательном» вине, предпочтительно красном — без него наслаждение игрой ароматов будет не столь полным.

Borgo Antiko 293 5151, ул. Искендирова, 11/6
Da Reno 272 0901, 272 2075, ул. Казыбек бы, 107
Firenze 278 0190, 279 5415, ул. Наурызбай батыра, 76
La ville 291 2497, ул. Шевченко, 18

Антон Обрезчиков