Les Menus par Pierre Gagnaire
Трехзвездные мишленовские шефы уже дважды предпринимали попытки привить нашему брату любовь к haute cuisine, и обе они оказались безуспешными — в начале 2000-х из Москвы, махнув рукой на «Кумир», уехал Мишель Труагро, в декабре прошлого года Хайнц Винклер уступил место в The Ritz-Carlton японцу Сейджи, и канул в Лету Jeroboam. Теперь на сцену вышел легендарный француз Пьер Ганьер — его ресторан открылся в новой пятизвездочной гостинице Lotte Hotel Moscow. Les Menus — это не про «искусство ради искусства». Здесь относительно недорого — не дороже, чем у Новикова, и уж точно дешевле, чем было в Jeroboam. Здесь внушительные порции — для утоления голода и получения нового гастрономического опыта будет достаточно трех блюд.
Здесь не учат жить — даже дегустационного сета, и того нет. Бери меню, изучай, выбирай количество и последовательность. Все для людей — нет ни чрезмерного пафоса, ни заоблачных цен. А на тарелке получаешь то, что находится ровно между «гастрономическим спектаклем» и «понятной добротной едой» — в меру сытное и в меру затейливое. Мастерски выверенная золотая середина. Из фуа-гра тут делают шелковистый солоноватый велюте — он выливается в тарелку на глазах у гостя, покрывая темные ядрышки чечевицы, выталкивая на поверхность хрустящие сухарики и оставляя посередине тарелки ярко-зеленый холодный островок мороженого из цукини (940 р.). Борщ Ганьер раскладывает на три составляющие — собственно суп из свекольной соломки и говядины, залитых пунцовым соком-бульоном, плюс граните из кваса со свекольным соком в «мартинке», плюс многослойный кубик-бутерброд из говядины и ржаного хлеба на сметане (875 р.). Теплые бургундские улитки официант выкладывает на стог полетнему нахальной петрушки с желтыми звездочками сыра — плавящийся от температуры улиток сыр вдыхает в блюдо жизнь, и оно эволюционирует, дышит, видоизменяется (850 р.). Потрясающее нежное и освещающее мороженое со вкусом дайкона меняет расстановку сил в горячем блюде из тюрбо, сервированной на подушке из подпеченных помидоров (1550 р.), а голубой сыр вносит неожиданную интригу в мясной сюжет блюда «седло ягненка и перловка с карри» (1570 р.)… Это не просто захватывающее представление, скорее — увлекательная беседа, диалог с великим поваром, совместный поиск истины.
Язык Ганьера кажется более доступным, чем язык Труагро и Винклера, и потому хочется верить, что в третий раз зажегшаяся в Москве гастрономическая звездочка наконец окажется кому-нибудь нужной.
Средний счет 3500 р.