Овощная культура
Вегетарианство (от латинского vegetativus — растительный) отрицает — полностью или частично — использование животной пищи. Вегетарианцы обосновывают избранную ими систему питания религиозными, нравственными и экономическими мотивами. Многие из них утверждают, что человек создан как потребитель исключительно растительной пищи. Строгие вегетарианцы употребляют только растительную пищу, лактовегетарианцы (от латинского lactis — молоко) допускают также включение в рацион молока и молочных продуктов; лактоововегетарианцы (ovo — яйцо) позволяют себе даже яйца. Среди строгих вегетарианцев встречаются фрукторианцы (упор на фрукты, овощи и орехи) и макробиотики («специализируются» на зерновых продуктах).
Вегетарианство связано с восточными религиями, но к нам пришло отнюдь не прямым путем с Востока, а как почти все — в преломленном Западом виде. Вегетарианство интересно как практика, как часть духовной культуры — но только к ресторанному бизнесу все это не имеет отношения. Ресторан — это вам не храм, это место, где едят, а не усмиряют плоть, развращаются, а не добиваются духовного совершенства. Убыток и прибыль — основы основ этой философии. Все остальные — надстройки. У каждого — свои.
Как бизнес вегетарианство в Москве — мероприятие вполне убыточное, полагают профессионалы. Вот мнение одного из них — Геннадия Королева, владельца кафе «Дерево какао»: «Вегетарианство — часть культуры, и не нашей с вами культуры, как вы понимаете. Я лично давно не ем мясо и птицу, но в моем кафе есть и то, и другое — на одних овощах я бы уже давно разорился. Вегетарианская кухня — это восточная история: Индия, Китай, а европейская кухня не предполагает такого большого количества приправ и специй, которые помогают сделать много разных блюд из ограниченного количества ингредиентов, базовых для любой европейской кухни. И здесь есть проблема профессиональных кадров: восточный ресторан — это и аутентичные повара, и другой персонал, и владение национальными продуктами и техниками. Кроме того, чтобы готовить без мяса, птицы, рыбы (а в случае со строгими вегетарианцами — без молока и яиц), нужен повар с очень богатой фантазией. Еще в советское время был ресторан „Дели“ — там работали настоящие индусы, было и вегетарианское меню — но это была почти аутентичная история. Сегодня уровень наших поваров не соответствует такой задаче. Легче „купить“ итальянца или натаскать нашего повара на пасту, чем найти настоящих специалистов по китайской или индийской кухне. Еще очень важно качество продуктов, а качественный продукт — удовольствие дорогое. Особенно если речь идет об экзотике, которая сама по себе не очень у нас популярна: хорошая экзотика стоит дорого, а мы привыкли платить мало. Так что на вегетарианскую ресторанную кухню спрос не растет„.
Спрос определяет предложение — тех нескольких точек, позиционирующих себя вегетарианскими, столице вполне достаточно. Подавляющая часть из них — с индийским уклоном, с большей или меньшей степенью изысканности или аутентичности.
Впрочем, есть места, которые формируют отдельные вегетарианские меню. Вот некоторые из них: индо-пакистанская „Гандара“, индийский „Махараджа“ , китайский „Шелк“, японский „Сумосан“, сетевая „Якитория“, а также европейское Vogue Cafe.
Кафе при клубе или магазине соответствующей тематики, по принципу московского макробиотического старожила „Джаганнат“ на Кузнецком Мосту, — наиболее выгодный формат для вегеторестораторов. Кафе „Путь Йоги“ при одноименном центре йоги на Пятницкой открылось всего два месяца назад. Здесь предлагают индийскую кухню для нестрогих вегетарианцев. Тут нет мяса, рыбы и морепродуктов, зато используют молоко, яйца и сыры, кстати, собственного приготовления. По словам шеф-повара кафе Шехзада Ахмеда, специально приехавшего из Индии, в кафе представлена смесь индийской и европейской кухонь, легкий “фьюжн с другой стороны„ — индийские блюда, адаптированные под европейский вкус. Впрочем, стиль подачи — вполне традиционный: продукты используются исключительно натуральные и никаких консервов, приправы, басмати, чечевица — из Индии. В меню — около 20 блюд, индийские безалкогольные коктейли, масала, чаи. Курить можно только кальян. Цитаты из меню: райта — овощи в йогуртовом соусе (180 р.), картофельные котлетки потейта кейкс (180 р.), мирч бейган (220 р.) — жареные зеленый перец и баклажаны с традиционными индийскими приправами, палак панир (220 р.) — шпинат с домашним сыром, дал (180 р.) — крем-суп из индийской чечевицы с приправами, дал макни (210 р.) — индийские черные бобы, желтый горох, фасоль и приправы.
Альтернатива индийской мании есть. Вегетарианское кафе „Авокадо“ на Чистых прудах работает около трех лет, его хозяева — тоже вегетарианцы, но здесь нет ни восточного антуража, ни меню в духе „Махабхараты“. Ассортимент делится на блюда для вегетарианцев строгих и нестрогих, а на завтрак дают даже омлет. Подают буритто и гуакамоле, запеченную брокколи и тыкву с грибами (200 р.), пасты (260 р.), ризотто (от 200 до 320 р.), пиццу (от 200 до 320 р.), борщ (120 р.), супы с травами (150 р.), фунчозу (250 р.), овощное фондю (850 р.), немецкие картофельные колбаски (290 р.) и даже сациви из баклажанов (240 р.). Каждый раздел меню начинается с блюда из авокадо — так сказать, “попробуйте наше фирменное». Алкоголь, хоть и наличествует, большим спросом не пользуется. Это пока единственное место, где предпринята попытка сделать вполне оригинальную ресторанную кухню, ограничив фантазию повара продуктами растительного происхождения. А сделать полсотни таких блюд очень не просто. Вот это уже настоящая ресторанная история, без религиозных примесей.