Анастасия Решетникова, бар ZAZAZU: счастье гостей для нас всегда на первом месте | Рестораны | Time Out
Рестораны

Анастасия Решетникова, бар ZAZAZU: счастье гостей для нас всегда на первом месте

3 августа 2020
8 мин
Анастасия Решетникова, бар ZAZAZU: счастье гостей для нас всегда на первом месте

Совладелица бара ZAZAZU Анастасия Решетникова поделилась с TimeOut тем, как проект пережил карантин, рассказала, как проводили секретные ужины и какие мысли вынесли по окончании «странного» времени, длившегося с марта по июль.

​​‒ Спрашивать, что такое zazazu уже не будем — наверное, вы успели объяснить и продемонстрировать это каждому гостю. Но поговорим о самом настроении проекта. Кажется, вы с Дмитрием (братом Анастасии и по совместительству совладельцем и шеф-поваром заведения ‒ прим. ред.) ведете бизнес настолько непринужденно, словно это хобби. Расскажите, как все начиналось?

‒ Все началось с моей идеи о ресторане и желании Дмитрия иметь собственное пространство для гастроэкспериментов. Получился идеальный тандем брата и сестры: я взяла на себя ответственность за маркетинг и управление, а Дима ‒ за кухню.

У нас идеальный тандем брата и сестры: я взяла на себя ответственность за маркетинг и управление, а Дима ‒ за кухню. Мы загорелись желанием создать идеальное место с концентрацией на деталях и европейской атмосферой – так появился бар ZAZAZU

Мы загорелись желанием создать идеальное место с концентрацией на деталях и европейской атмосферой, поэтому, когда увидели помещение с красивыми окнами на улице Рубинштейна, то сразу поняли ‒ это оно. Буквально за неделю мы подписали договор и стали думать о концепции будущего ресторана. В итоге идею продиктовало само место ‒ мы поняли, что здесь может находится только бар с большой винотекой и самыми вкусными тапас в меню.

​​‒ ZAZAZU хоть и находится на ресто-стрит города, но все же его двери не выходят на улицу. Можно ли сказать, что к вам не заходят случайные люди?

‒ Да, случайные люди к нам заходят действительно нечасто. Обычно в ZAZAZU приходят по чьей-нибудь рекомендации, как в некое секретное место для настоящих любителей вина. Некоторые люди не могут найти нас сразу, что с одной стороны не очень хорошо, но с другой стороны лишь подогревает интерес наших гостей, желание найти и попасть к нам. И гости приходят действительно исключительные! Мы их очень любим и бережем.

​​‒ Проект является не только баром, но и винотекой, то есть вино можно просто купить и уйти домой. Что с ценами?

‒ Ценовую политику мы определили еще при открытии и придерживаемся ее до сих пор. У нас есть несколько категорий: вина за 1000, 2000, 3000, 4000, 5000 тысяч рублей и специальная категория «Шику дам». Вы действительно можете прийти к нам в бар и, не заказывая блюд, просто приобрести бутылку вина. Обычно люди думают, что винотека подразумевает только высокий ценник. Но в ZAZAZU даже в категории «1000», которую мы считаем минимально возможной для качественного вина, находятся только самые лучшие, отобранные нами лично образцы.

​​‒ Короткое меню может показаться очень удобным, тем более, что главную роль в вашем баре играет вино. Но не возникало ли отзывов в духе «хотим больше еды»?

‒ Изначально меню было еще короче. Гости приходили в бар выпить вина, потом уходили в другие заведения на ужин и снова возвращались на бокал-другой к нам. В связи с этим мы решили расширить меню и добавить в него более основательные позиции. Позже родилась идея о проведении Secret Dinner ‒ наших потрясающих ужинов, блюда и винная составляющая которых до последнего момента остаются в секрете для участников.

Каждую среду гости могут прийти к нам в бар, попробовать что-то новое и своими глазами увидеть, как работает Дмитрий ‒ а это всегда очень увлекательный процесс, нужно сказать. Кроме того, мы постоянно обновляем меню. Да, количество позиций не меняется, но сами наименования меняются постоянно.

​​‒ А теперь про «ситуацию». Как вы справились с ограничениями? Что с командой? Как переживали это на личном уровне, и какие меры приняли как управленцы? Что стало с Secret Dinner?

‒ Мне кажется, из этой истории мы вышли на позитивной ноте. Первые два месяца ограничение действовали на бар так же, как и на все другие заведения города, но наша главная фишка ‒ Secret Dinner ‒ проводились с той же регулярностью.

При любых трудностях есть выбор: уйти в депрессию или двигаться вперед. Мы в ZAZAZU всегда выбираем второе!

Каждую среду мы готовили 32 ужина для участников вечера. Изменился только формат ‒ из офлайн-режима мы перешли в ZOOM или, как мы называем его в команде, ZAZAZOOM. Я, Дмитрий, наш шеф-сомелье Ольга Борис и приглашенные спикеры общались с гостями через экраны ноутбуков. Это был абсолютно новый экспириенс, но мы сохранили атмосферу ужинов и остались довольны проделанной работой.

Команду бара мы сохранили целиком ‒ ни один человек не был уволен. После отмены карантина все рвались работать, двигаться, причем задач было в несколько раз больше, чем до пандемии.

Касательно личного восприятия ситуации ничего особенного сказать не могу. Ты просто продолжаешь жить и работать. При любых трудностях есть выбор: уйти в депрессию или двигаться вперед. Мы в ZAZAZU всегда выбираем второе!

Как совладельцы, я и Дмитрий сделали все возможное: максимально сократили затраты, но сохранили качество и внимание к деталям. Мы очень благодарны нашим партнерами и поставщикам ‒ они нас всячески поддерживали, шли навстречу, давали отсрочки. А арендодатель и вовсе лучший на земле ‒ на время пандемии он дал ZAZAZU арендные каникулы.

​​‒ Мы знаем, что на август вы запланировали винные туры на яхте…

‒ Пока что мы не запустили винные туры, хотя эта идея активно обсуждается в команде. Яхту мы используем в качестве летней террасы на воде с лучшими видами в городе: вы можете забронировать лодку на любой день и время, приехать к причалу на Фонтанке, 53 и насладиться прогулкой по каналам Санкт-Петербурга, вкусным ужином и вином. Максимальное количество гостей ‒ 7 человек, а идеальная длительность, на наш взгляд, составляет 3 часа. Стоимость аренды самой яхты ‒ 8000 рублей в час, ужина ‒ 3000 рублей с человека.

​​‒ Чем помимо организации Secret Dinner вы вдохновлялись во время карантина? Сериалы, кино, книги…​​

‒ За время карантина я успела посмотреть четыре сериала: «Скандал» с очень сочным визуалом, «Пиарщицу» с реалистично показанной ежедневной рутиной менеджеров, душевный «Гранчестер» и нашумевший «И повсюду тлеют пожары». Речь в «Скандале» идет о специалисте по связям с общественностью, которая решает проблемы высокопоставленных лиц. Очень интересно со своим бэкграундом смотреть, как другая женщина справляется со сложными задачами и управляет огромной командой. В «Пиарщице» тоже есть этот мотив постоянного движения, прокачки навыков, мотивации работать на результат и никак иначе. «Гранчестер»  с Джеймсом Нортоном я оценила за восхитительные виды Англии и глубокие диалоги о любви, дружбе, вере. А «И повсюду тлеют пожары» ‒ это интереснейшая история о том, что внешняя картинка почти никогда не отражает происходящего в голове и душе человека. Поэтому никогда не нужно торопиться с выводами! Люди намного глубже и многограннее, чем это кажется зачастую.

Из кино могу посоветовать «Основателя» про создание империи McDonald’s. Мне понравилась идея о том, что даже после сорока лет, имея мечту и настойчивость, можно добиться своего и быть счастливым. Кроме того, я пересмотрела всю фильмографию любимого Вуди Аллена. Каждая его работа ‒ это просто восторг! Юмор, продуманные диалоги, точнейшая мимика актеров ‒ обожаю. Еще, например, рекомендую «Хороший год» Ридли Скотта. Его я пересматриваю как в плохом, так и в хорошем настроении, потому что очень люблю игру Марион Котийяр и Рассела Кроу. Показанная в фильме атмосфера шато и виноградников, наверное, никого не оставит равнодушным. После просмотра всегда хочется скорее отправиться во Францию или Италию за вином и сырами с местного рынка. Смотреть надо обязательно ‒ сейчас 2020 год, а он, как бы то ни было, определенно хороший!

Из книг я выбрала «Ахматову без глянца» про жизнь поэтессы. Часть текста написана самой Ахматовой, часть восстанавливали по словам ее близких. Получилось очень тонко и проникновенно, очень рекомендую для приближающихся осенних вечеров. И еще на карантине я, наконец, нашла время для «Фортунио»! Эту книгу подарила мне наша гостья в благодарность за организацию ее дня рождения в ZAZAZU. Книга издана очень маленьким тиражом, всего в 900 экземпляров, а каждая иллюстрация в нее вклеена вручную. Внутри кроется интересная и теплая история про человека, устраивающего праздники во Франции. В мельчайших подробностях описано все: как этого человека ждали гости, какие эмоции он испытывал во время подготовки к празднику, как происходила организация процесса. Вдвойне приятно получать такой подарок после организации мероприятия ‒ значит, все было сделано правильно! А для нас счастье гостей всегда на первом месте.

 

 

  • Спецпроект