Гурген Басенцян, ресторатор: The Sizzle — ресторан современной авторской кухни

— Расскажите, пожалуйста, с чего начинался The Sizzle?

— Ресторан The Sizzle начался с чашки кофе с друзьями в Астане. Мы встретились после январских каникул, обсудили, как хорошо отдохнули, и какой у нас адский холод. Я сказал: всё, не могу больше терпеть этот климат — буду открывать ресторан в Москве! Но мои друзья предложили открыть проект в Петербурге. Через 2 дня я уже летел в Северную столицу, а через 10 месяцев открыл там ресторан.

— Уух, вот это решение! Но как же вы, не работая до этого на ресторанном рынке Петербурга, решились на такой серьезный шаг?

— Первые 4 месяца мы ежедневно делали анализ рынка, так как Питер был для меня совершенно новым городом. Он очень сложный с точки зрения ресторанного бизнеса. Помещение для ресторана мы искали около двух месяцев, и я считаю, нам очень повезло, так как улица Рубинштейна очень популярна в Петербурге — наверное, как район Патриарших прудов в Москве. Помещение когда-то занимал ресторан «Макарони», который имел свою крытую террасу, что нам тоже приглянулось. После того, как мы подписали договор, я улетел в Астану, а спустя неделю мне сообщили о первой проблеме — из-за Чемпионата мира по футболу нашу крытую классную террасу снесли. Но что ни делается, все к лучшему — буквально через пару дней я вернулся в Санкт-Петербург, и мы уже начали разрабатывать дизайн нашего ресторана.

The Sizzle переводился как шкворчание, потому что большинство наших блюд готовится в хосперной печи, во время приготовления которых слышны эти приятные слуху звуки

— Улица Рубинштейна — серьезный шаг: да, она очень популярна, но и конкуренция там очень высокая. В чем отличие вашего ресторана?

— Первое кроется в нашем названии: The Sizzle переводился как шкворчание, потому что большинство наших блюд готовится в хосперной печи, во время приготовления которых слышны эти приятные слуху звуки. А еще, в нашей винной карте большой выбор игристых вин, и они тоже заманчиво «шипят». 

Авторский подход наших шефов — Евгения Голова и Ивана Терехина выражается в экспериментах с сочетаниями вкусов и смелой подаче. К тому же, в нашем меню есть конина, которую мы привозим специально из Казахстана. 

Ресторанному проекту из Казахстана не так-то просто найти себя в Петербурге, но мы очень стараемся, привозим аутентичные продукты, предлагая интересный микс гастрономических традиций в авторской обработке.

— Давайте сверим наше понимание авторского блюда: на ваш взгляд, это всегда результат эксперимента или нечто другое?

— Для меня это все-таки результат эксперимента. Но в данном случае лучше сказать словами наших шефов: «Любое авторское блюдо — это идея, фантазия и опыт, которые в совокупности составляют что-то новое».

— Как часто в The Sizzle будет обновляться меню?

— Меню обновляется как минимум два раза в сезон, но в межсезонье мы тоже делаем некоторые обновления, связанные с сезонными продуктами. Мы их не включаем в основное меню, это всегда формат специальных предложений.

— Не понаслышке знаем, что ваши завтраки очень популярны. Как вам удалось привлечь посетителей в авторский ресторан на… завтраки?!

— В данной ситуации мы решили не опираться на опыт нашей казахской сети (где завтраки есть только в одном заведении), а наоборот — ввести их в меню сразу с открытия. И не прогадали — завтраки сразу стали пользоваться популярностью! Сейчас у нас есть своя аудитория, которая регулярно ходит именно на завтраки. Некоторые гости специально выстраивают свой день так, чтобы успеть к нам утром. И это, конечно, очень приятно! Но и ответственно — мы не можем их подвести.

Недавно мы запустили #КлубЛюбителейЗавтраков. Каждый месяц члены клуба будут собираться в The Sizzle на утренние встречи, чтобы за бокалом игристого и вкусным совместным завтраком пообщаться, обсудить международные тренды в гастрономии и энологии, послушать выступления классных спикеров

Недавно мы запустили #КлубЛюбителейЗавтраков. Каждый месяц члены клуба будут собираться в The Sizzle на утренние встречи, чтобы за бокалом игристого и вкусным совместным завтраком пообщаться, обсудить международные тренды в гастрономии и энологии, новые арт-проекты и т.п., послушать выступления классных спикеров, пообщаться со знаменитостями в неформальной обстановке.

— Интересный проект. Гастрономические вечера — это уже не ново, а вот гастрономические завтраки… Планируете ли вы продолжить завоевывать ресторанный рынок Северной столицы?

— Да. В ближайшее время планируем открыть винный бар на Рубинштейна. Это будет история про вино и хорошую, качественную музыку. Мне кажется, таких проектов сейчас не хватает.