Евгений Кузьменко / Feromon group: кальянная индустрия идет вперед семимильными шагами — удивлять все сложнее и сложнее

Владелец Feromon group Евгений Кузьменко знает о кальянном бизнесе, наверное, все. И, очевидно, совсем неслучайно одно из заведений группы компаний победило в номинации «Лучшее кальянное предложение» Ресторанной премии TimeOut Петербург-2018. В обстоятельном интервью он рассказал нам о том, как развивает бизнес, и дал массу практических советов для тех, кто только подумывает о собственной кальянной.

 

— Чем объясняется бум кальянных в Петербурге? Как развлечение южных стран прижилось в нашем промозглом климате?

— Многим хочется уединиться и посидеть в закрытом уютном заведении. Бум на кальянные заведения начался еще 5 лет назад, а сейчас для этого рынка характерно не наращивание количества заведений, а борьба за качество обслуживания в уже работающих. Кальянные цокольного формата перерастают в комфортные lounge-пространства, готовые предложить более широкий спектр услуг. Мы пережили это 4 года назад, взрастив из небольшой полуподвальной кальянной масштабную сеть Feromon group. Никогда ранее формат time-cafe не имел такого успеха. И сегодня спрос на подобные заведения только увеличивается. Так, в настоящий момент наша сеть уже насчитывает 13 кальянных по всему городу, и в планах — целый список новых открытий.

— Если я вообще не курю и веду здоровый образ жизни, мне лучше избегать заведения подобные вашему, или курение кальянов не наносит вреда окружающим?

— Мы стараемся учитывать предпочтения всех наших гостей. Так, во многих наших заведениях есть зонирование для курящих и не курящих посетителей, и каждый может выбрать для себя зал, в котором ему будет комфортно.

Если же поднимать вопрос о вреде курения кальянов, то тут всплывает очень много факторов и аспектов. Конечно, говорить, что кальяны совершенно безвредны, было бы ложью. Но по сравнению с сигаретной зависимостью и употреблением алкоголя курение кальянов является наименее вредным способом расслабления. Проводить время с ароматным травяным чаем, под приятную музыку и вкусный кальян — достаточно популярный вид отдыха.

В большей степени, нас, конечно, выбирают люди с определенными интересами, но часто к нам приходят большие компании, в которых есть и курящие, и не курящие. Чтобы обеспечить комфортное нахождение таких гостей в кальянном заведении важно всё: размер помещения, грамотное расположение зоны гостевой посадки, расстояние между столами, качество и мощность вытяжной системы. Благодаря этим и многим другим факторам даже человек, ведущий здоровый образ жизни, не почувствует дискомфорта. Так что зайти в заведения нашей сети для вас будет точно не опасно (улыбается).

— Чем еще помимо открытия кальянных занимается «Феромон групп»?

— Мне нравится реанимировать морально устаревшие заведения, поглощать рестобары и затухающие рестораны клубного формата. Это всегда выливается в очень интересный практический опыт. Хотя, при условии грамотного управления, создать заведения с нуля намного проще. Наша глобальная задача заключается в том, чтобы вдохнуть новую жизнь в старую историю, вернуть потерянное уважение постоянных посетителей, а также влюбить в заведение совсем новую аудиторию.

Сила бренда заключается в отношении: гость превыше всего, мы любим его любого, стараемся удовлетворить потребности вне зависимости от возрастных категорий и уровня достатка

Так, например, полтора года назад у нас произошла сделка с «Громов бар» по выкупу сети, которая на тот момент насчитывала 3 заведения (два из них мы выкупили). Одно мы оставили без изменений, а второе реанимировали — сделали новый концепт. После этого мы стали изучать поведение гостей в наших новых заведениях, зафиксировали увеличение клиентопотока, изучили обратную связь и поняли, что то, как мы ведем бизнес, гостям нравится. «Громов бар» на Гражданском проспекте остался без изменений в течение года, чтобы посмотреть, на что он способен без вливания финансовых средств. И мы увеличили сборы в несколько раз, благодаря качеству отношения к гостям. Сила бренда заключается именно в отношении: гость превыше всего, мы любим его любого, стараемся удовлетворить потребности вне зависимости от возрастных категорий и уровня достатка. У нас — разносторонний формат, все заведения отличаются друг от друга: в ценовой политике, во внешней и внутренней представленности.

— А франшизу продавать не планируете?

— Последнее время к нам часто обращаются с этим вопросом. В большинстве случаев потенциальными фрачайзи выступают наши постоянные гости. Им нравится посещать заведения сети, и они хотя открыть Feromon для себя. Так, в тестовом режиме мы запустили франшизу в городе Саратов. В Питере пока планируем работать сами, благо проект идет в гору. Но сейчас задумываемся над запуском аутсорс направления для ресторанов и кафе, а также запуска школы для кальянных специалистов. Возможно, пришло то самое время, когда уже можно и нужно делиться своим положительным опытом и профессиональными навыками.

— Что может понравиться новичку в ваших заведениях?

— Если задаваться вопросом «зачем вообще человек ходит в кафе, рестораны, бары», то, перебрав с десяток популярных формулировок (таких как: вкусно поесть, выпить в компании друзей, выйти в свет и пр.), главной причиной останутся положительные эмоции. Люди приходят за эмоциями! А из чего складывается эмоциональное впечатление о заведении? Из мелочей!

Новичок в наших заведениях непременно оценит отношение персонала, комфортный интерьер, ассортимент меню и бара, освещение, музыку. Так, к примеру, мы предоставляем нашим гостям несколько музыкальных плей-листов с различными темпами в зависимости от времени суток. В основном это динамичная, но ненавязчивая музыка, способная понравится широкой аудитории. В каждом заведении у нас создана своя атмосфера — человеку в ней комфортно отдыхать, встречаться с бизнес-партнерами, назначать свидания, проводить вечернее или ночное время. Это ощущение комфорта «записывается» на подсознательном уровне, поэтому сюда хочется возвращаться снова и снова.

— Расскажите о вашей ценовой политике.

— У гостей пользуется большой популярностью наша накопительная система лояльности. Фирменное приложение Feromon заключается в том, что 10% от суммы каждого чека «падают» на счет гостя в виде бонусных баллов, которые позже можно обменять на блюда и сувениры. Получать подарки и бонусы всегда приятно. Гостям нравится, они активно скачивают приложение, а мы в свою очередь получаем дополнительную возможность online-информирования о наших мероприятиях и новинках практически  без финансовых затрат. Последнее время мы вообще стали больше использовать для рекламного продвижения свои внутренние ресурсы: приложение, социальные сети и сарафанное радио. Возможно, это одна из причин нашего успеха. Отличный сервис и демократичная ценовая политика делают всё за нас. Гости советуют нас своим друзьям, друзья — своим друзьям. По той же схеме мы сейчас развиваем свой новый проект Feromon Efimova на ул. Ефимова, 3ж. Новичкам он точно придется по вкусу!

— Чем увлечете ценителя кальянов?

— Как я уже говорил, кальянная индустрия стала динамично развиваться в Северной столице около 5 лет назад. Разумеется, за это время ценители стали разбираться и легко отличать просто кальян от хорошего кальяна, грамотно забитый табак и действительно хороший кальян стали чем-то вроде эталона для любого lounge-заведения. Сегодня кальянная индустрия продолжает идти вперед семимильными шагами — удивлять публику все сложнее и сложнее. Именно поэтому мы стали экспериментировать с тягами, неординарными вкусами, авторскими кальянами, сотрудничать с лучшими премиальными табачными брендами, делать пикантные кальянные миксы, отправлять наших бренд-кальянщиков на мастер-классы, дополнительное обучение и пр.

Ценители оценят нашу линейку табачных гастровкусов: кальяны со вкусом сыра, грибов, жареной картошки. Мы делаем акцент на умении наших кальянщиков готовить кальяны на фруктах и даже овощах, на хлебе

Полагаю, ценители оценят нашу линейку табачных гастровкусов: кальяны со вкусом сыра, грибов, жареной картошки. Мы делаем акцент на умении наших кальянщиков готовить кальяны на фруктах и даже овощах (болгарский перец, огурец), на хлебе. Просвещаем в своей сфере. Довольно часто у нас проходят открытые и закрытые дегустации кальянных табаков. Мероприятия проходят в формате lounge-вечеринок с легкими закусками, напитками и развлекательной программой. Здесь мы получаем живую обратную связь, открыто и честно говорить со своим гостями и держать с ними прямой контакт. Постоянно стараемся обновлять и поддерживать самое актуальное предложение по премиальным табакам. Тесно сотрудничаем и даже дружим с по-настоящему интересными кальянными брендами. Из последних находок — табаки Adam & Eva и Inferno.

— Какая у вас кухня и карта напитков?

— Наши шеф-повара готовят понятные блюда со знакомым вкусом, но интересной подачей. В нашем меню представлены хиты японской, европейской и русской кухни, а также столь популярный street food. Мой ТОП-3 блюд — это том-ям, морепродукты, борщ с салом и гренками (по многочисленным просьбам мы вернули его в меню — он нравится абсолютно всем!).

Отдельного внимания заслуживает наша барная карта. Повторюсь, мы систематически отправляем наш персонал на обучение, мастер-классы, семинары и форумы. Очень важно быть в тренде и оперативно реагировать на изменения рынка. На данный момент, с уверенностью можно сказать, что у нас воплощены все основные гастротенденции: это и авторское прочтение любимой классики, и использование органических продуктов, и разнообразные элитные китайские чаи, и фитнес-напитки, и многое другое. 

Все нацелено на то, чтобы в Feromon каждый гость нашел что-то для себя. От мясоеда  и до вегетарианца, от консерватора — до гурмана.

— Как у вас организован в клубах досуг? Пригласите читателей Тайм Аут на ближайшее мероприятие.

— С удовольствием! Благо нам действительно есть чем похвастаться. Мы далеко не первый год на этом рынке, а до этого много лет были завсегдатаями кальянных заведений. Всегда, когда выдаются командировки, отдых, выезд за границу или по России, обязательно стараемся посещать интересные места, чтобы набираться опыта, «подсматривать» интересные фишки. Сравниваем, анализируем, вдохновляемся, придумываем, тестируем, внедряем.

Именно поэтому и арт-программа у нас разнообразная и адаптированная под каждое наше заведение. Так, в наши клубные проекты мы периодически привозим звезд, совсем недавно у нас выступали солисты группы «Краски» и «Корни». Работаем с известными DJ: Dj M.E.G, Dj Feel, Dj Nil и многими другими.

Помимо развлекательного формата у нас появились и познавательные мероприятия: тренинги по укреплению семьи, литературные вечера, посвященные современной поэзии, всего и не перечислить

На небольших площадках хорошо зарекомендовали себя stand up-вечера, шоу микромагии и живые выступления исполнителей или кавер-бендов. Так как мы постоянно экспериментируем, помимо развлекательного формата у нас появились и познавательные мероприятия: тренинги по укреплению семьи, литературные вечера, посвященные современной поэзии, всего и не перечислить. Информация обо всех событиях оперативно размещается в наших социальных сетях, на сайте, в официальном приложении, пропустить анонсы сложно. Приходите, будем рады всегда!