Сергей Кормилицын: сорт от сорта отличается так же, как драгоценные камни в хранилище Эрмитажа

Продолжая тему крафта, начатую обзором крафтовых пивных баров, мы решили побеседовать с одним из самых сведущих в этой области петербуржцем Сергеем Кормилицыным — журналистом, создателем «Школы самогонщиков AlcoLab», ведущим лекций по истории пива и типологии пивных сортов, домашним пивоваром и пивным блогером.

— Крафтовая революция в Петербурге, на наш взгляд, состоялась: заведений — много, публика с удовольствием дегустирует крафтовые сорта. Куда, на ваш взгляд, стоит пойти новичку, чтобы не испортить первое знакомство с крафтовым пивом?
— В хорошее пивное заведение с историей не менее года, специализирующееся именно на крафтовом пиве. Желательно в такое, где за стойкой бармен, действительно разбирающийся в предлагаемых напитках. Если посмотреть на центр города, то это, вне всякого сомнения, «Пивной этикет» на Марата или «Пивная диета» на Невском, недалеко от угла с Суворовским. Очень рекомендовал бы бар «Выдержка» на Лиговском проспекте. Хорош «13-й кран» на Чернышевской. Если смотреть места ближе к окраинам, то это Red Brewer на проспекте Ветеранов, прямо рядом с парком Александрино, или Beer & Cakes на Охте. Ну а если хочется не просто крафтового пива, а самого свежего, то тут, конечно, надо ехать в пивоварню Knightberg, расположенную в здании гостиницы Санкт-Петербург. Там при пивоварне магазин и стойка с кранами, в которые пиво попадает буквально через час после того, как технологи-пивовары признали его готовым. Кстати, чисто от себя добавлю, что Knightberg — одна из самых высокопрофессиональных крафтовых пивоварен (ее совладелица и главный пивовар Елена Тюкина — высококлассный профессиональный пивовар-технолог) и, надо сказать, самая красивая, дизайнерски оформленная. Если повезет попасть туда на экскурсию, убедитесь в этом сами.

— Как сориентироваться в многообразии видов и сортов крафтового пива тем, кто про них почти ничего не знает?
— С этим сегодня особых проблем нет. Очень многие пивные заведения проводят своеобразные «школы» для тех, кто хочет разобраться в истории, так сказать, генеалогии и типологии пивных сортов. В частности, этим занимались в прошлом году рестораны холдинга ReCa: я для них проводил несколько занятий — с рассказами об истории пива и сопутствующей дегустацией. Думаю, они такой проект запустят снова.

Для компании RestoPark, опять же, я такую школу устраивал с нуля минувшей весной. А сеть кафе «Чердак» устраивает прекрасные «разговоры о пиве и за пивом» — не лекции, а именно беседы, по ходу которых можно задавать любые вопросы, получая на них квалифицированные ответы. Ну и, наконец, но не в последнюю очередь, есть компания «МирБир». Они не только торгуют всем, что может понадобиться домашнему пивовару, но и постоянно проводят открытые варки, на которых может присутствовать любой желающий, уроки собственной «пивной школы», фестивали домашнего пивоварения. В общем, все возможности получить «начальное пивное образование» в наличии. Была бы только охота!

— И еще актуальный вопрос: какие закуски выбирать к крафтовому пиву?
— А вот это вопрос сложный. В отличие от пивоваренных гигантов, которые производят по большей части гигатонны однообразного евролагера, заполняющего все полки магазинов, крафтовые пивовары предлагают любителям пива очень широкий спектр напитков. Дело в том, что пиво как таковое весьма и весьма разнообразно. Тот же самый лагер — это тоже пиво. Но лагеров очень много. Боки и балтик-портеры, пилснеры и дортмундеры, раухи и мэрцены — это все лагеры, и они отличаются от того, что по большей части стоит на полках наших магазинов, как лето от зимы. А ведь есть еще невероятное многообразие элей: горьких и кислых, сладких и даже солоноватых, белых, красных, черных и даже зеленых. Это не говоря уже о таких специфических видах, как ячменное и овсяное вино, гречишное пиво, кукурузное — техуино, просяное — помбе и так далее. Крафтовые пивовары — ребята пытливые и склонные к экспериментам, ведь сама крафтовая революция началась с того, что людям надоело пить однообразную продукцию транснациональных пивоваренных компаний.
Так вот.

Крафтовое пиво — это всегда разнообразие, сюрприз, праздник вкуса. Сорт от сорта отличается так же, как драгоценные камни в хранилище Эрмитажа. В этом его ценность и его сила

К каждому сорту крафтового пива можно подобрать собственную, идеально подходящую закуску. Например, портер закусывать шоколадом, индийские бледные эли — свежим сыром, барли вайн — сушеными сливами или инжиром, а кислый берлинер — вы будете смеяться! — квашеной селедкой. Весь смысл крафтового движения среди пивоваров — в многообразии того, что вы наливаете в стакан. А это влечет за собой многообразие закусок.

— Если уровень познаний в области крафта позволяет осмысленно рассуждать про ламбики, портеры, стауты, эли и хочется чего-то большего, куда пойти, чтобы расширить свои крафтовые горизонты? Фестивали, дегустации, а, может, даже гастротуры? Что посоветуете?
— Для тех, кто стал если не профи, то, как минимум, продвинутым любителем в такой прекрасной, хотя и специфической области знаний, как зитология (наука о производстве и особенностях употребления пива), есть прекрасный способ расширить свои горизонты. Нужно всего лишь следить за объявлениями многочисленных петербургских крафтовых пивоварен — как промышленных, так и контрактных (осуществляющих варку пива по своим рецептам на взятом в аренду на время варки оборудовании) в социальных сетях. Дело в том, что минимум пару раз в неделю та или иная пивоваренная команда объявляет о презентации-дегустации своего нового сорта. За полгода-год, посещая такие мероприятия, можно хорошо отточить свои вкусовых окончания, начать ориентироваться не только в стилях и типах пива, но и в особенностях пивоваренного рынка Северной столицы.
Пивных фестивалей у нас три. Фестиваль домашнего пивоварения, который уже пять лет подряд проводит компания «МирБир», Craft-Weekend, который устраивает два раза в год легендарный питерский пивовар Сергей Mager Григорьев, и Old Scull Fest, придуманный одним из идеологов отечественной крафтовой революции Юрием Катуниным, который проводит свой пивной праздник один-два раза в год. Собственно, если вас интересует именно российский крафт как явление, вы совершенно определенно выберете первый и третий, а если хочется посмотреть кое-что из западных тенденций, то второй.
С пивными гастротурами в Северной столице пока что бедновато. Этим летом такой жанр опробовал «МирБир», но как все получилось, я пока просто не узнавал. Так что, если кто-то задумает развивать это направление как элемент туристического бизнеса, — ниша практически свободна.

— Ждут ли нас открытия в области крафта этой осенью в Петербурге? Возможно, появятся новые сорта, новые интересные заведения?
— Ждут непременно. Новые сорта появляются очень часто. Вот, в частности, из последних новинок: прекрасный абрикосовый эль от пивоварни «Лис», расположенной в Пушкине, «Красная угроза» — вкуснейший малиновый портер от Knightberg или красный ирландский эль «Застенчивый кот», сваренный контрактной пивоварней Twins. Новые заведения появляются реже, но, думается, что и в них недостатка не будет.
 

Блиц-опрос:

— Какие сорта крафта предпочитаете лично вы и почему?
— У меня вкус довольно разносторонний, так что я люблю разное пиво — от лагеров до барли-вайнов. Главное, чтобы оно было интересным, вкусным и узнаваемым. Таким, чтобы, можно было его узнать, даже попробовав с закрытыми глазами. Продукция пивоваренных гигантов крафту в этом отношении проигрывает, тут не поспоришь.


— Какие сорта рекомендуете попробовать друзьям, если они просят?
— Практически любой сорт стаута, сваренного воронежской пивоварней Brewlok — это фантастические мастера именно стаутного жанра. Решительно любое пиво от проекта Mookhovor Produktion — тут и качество, и разнообразие сортов и вкусов. Это просто нужно пробовать. Большинство «экспериментальных» сортов от химкинской Zagovor Brewery: у них всегда найдется что-то такое, что способно удивить даже бывалого любителя пива. Если не белый стаут с кенийским кофе, то, как минимум, гозе с тертыми помидорами и перцем.

— Как вы пришли в эту отрасль?
— По своей воле, движимый любовью к вкусному и прекрасному напитку и усталостью от засилья однообразной пивоподобной продукции на полках магазинов.

— Вы пробовали сами варить крафтовое пиво? С чего начинали?
— И пробовал, и варю — на собственной кухне, в кастрюльке. Это прекрасное и вкусное хобби.

— В чем принципиальная разница между заводским и крафтовым пивом для вас?
— Разница — в разнообразии и его отсутствии. Заводское пиво — это «план по валу». 350 тонн пива за варку, причем максимально безликого и неинтересного. Впрочем, не могу не подчеркнуть, с технологической точки зрения — качественного. Но для потребителя — скучного до предела. Попробуйте отличить условную «Балтику 3» от не менее условного «Толстяка светлого» или столь же условной «Сибирской короны классической» (все совпадения названий случайны), налив их в одинаковые безымянные стаканы и перетасовав, не глядя. Если вы не профессиональный дегустатор или пивной сомелье, разница во вкусе этих напитков будет для вас почти не ощутима или вообще не ощутима. Крафтовое пиво — это всегда разнообразие, сюрприз, праздник вкуса. Сорт от сорта отличается так же, как драгоценные камни в хранилище Эрмитажа. В этом его ценность и его сила. Сила — потому что именно по этой причине крафтовые пивоварни отобрали у пивгигантов премиум-сегмент рынка, предложив потребителю более яркие, интересные, вкусные напитки. В этом же, впрочем, и его слабость: не имея такой ресурсной базы, как у транснациональных пивоваренных компаний, сложно выдерживать один и тот же вкусовой профиль напитка от варки к варке. На это способны только самые лучшие из крафтовиков, и таких очень немного. И, тем не менее, крафтовое пиво интереснее и в большинстве случаев банально вкусней заводского.
В общем, разница такая же, как, если использовать литературные аллюзии, между отчетом 19 партконференции и второй главой «Евгения Онегина». В одном случае это — рутина и «сухостой», в другом — высокая поэзия. Хотя исключения случаются.

Блог Сергея Кормилицына: https://serh.livejournal.com/

 

Беседовала Елена Петко