Мейсон Флоренс
Какие правила вы сами себе выставили в начале карьеры ресторанного критика и гастрономического путешественника и какими руководствуетесь сейчас?
На старте каждый следует правилам своего издания: для меня это была газета The Japan Times и тревел-гид Lonely Planet. И только с годами развития карьеры появляется возможность выработать собственный подход к ремеслу, что всегда зависит от культуры страны, в которой работаешь. Я сам из Нью-Йорка, но последние 25 лет прожил в Азии. Здесь, в попытках «сохранить доброе имя», реальную критику редко приветствуют и все меньше и меньше людей готовы платить за качественную журналистику. Когда я десять лет назад запустил журнал Bangkok 101, мы приняли сознательное стержневое решение: быть честными и преданными своему читателю. В то время как для вас высокие редакционные стандарты кажутся явлением привычным, в Азии большинство медиа неискренние. В Таиланде, например, шефы и рестораторы не привыкли видеть реальную критику в повседневных СМИ, за исключением «разглагольствований» на TripAdvisor. Что касается Японии и Вьетнама, за которыми я пристально наблюдал в свои годы с Lonely Planet, – они совершенно как день и ночь. В Японии, где рынок внутреннего туризма намного превышает международный, мое писательское влияние было довольно незначительным. Совершенно неважно, буду я хвалить или критиковать заведение, на сам бизнес это заметно не повлияет. Поэтому можно было писать исключительно для читателя, не задумываясь о благополучии рестораторов. Во Вьетнаме почти все отдыхающие – иностранцы, и мой путеводитель стал для них чуть ли не Библией, а это накладывает большую ответственность. И если уж быть честным, я не получал удовольствия от того, что обладал такой силой благодаря перу. Как-то раз в Ханое на набережной я наткнулся на ресторан, где попробовал самую вкусную речную рыбу, приготовленную в банановых листьях. Я просто помешался на этом месте. Когда материал вышел, люди стояли в очереди протяженностью в квартал, чтобы попасть в заведение, в то время как соседствующие, где, вероятно, готовили тоже хорошо или даже лучше, пустовали. Слишком многим казалось: заведение не «из книги» не может быть достойным. В следующем выпуске я призвал туристов, слепо верящих каждому слову путеводителя, иногда «следовать за собственным носом». Если мы говорим «поверните налево и идите в лапшичную», стоит всерьез задуматься о том, чтобы пойти в прямо противоположную сторону – мало ли что нового можно для себя открыть.
Сейчас, когда вы стали публичной персоной, как поступаете, приходя в ресторан, где вас узнают и «встречают»?
Я всегда хожу инкогнито, за исключением специальных ивентов, куда меня приглашают, но в Бангкоке, где я живу, работаю и ем уже 12 лет, меня узнают. Ужиная в ресторанах шесть раз в неделю, я не требую и даже не хочу какого-то особого обращения к себе, нежели к другим гостям. Я действительно больше фокусируюсь на кухне. Если в ресторане хорошая еда, но плохой сервис, оттуда все же можно уйти с хорошим впечатлением, а вот наоборот – не получится точно.
А вы сами оплачиваете свои ужины или это делает редакция?
Это зависит от издания. Но могу сказать точно: на еду и вино я трачу гораздо больше, чем на что-то другое. За месяц я оставляю в ресторанах более 1500$. Это в Бангкоке! В Токио в прошлом месяце за четыре дня потратил больше 2000$. И я делаю это с удовольствием. Это часть моей работы, и мне это нравится.
Мы живем в эпоху расцвета «народного творчества»: сотни сайтов, и международные монстры, и региональные площадки, предлагают стать критиком, оставить отзыв.
Это порой пугает меня: любой может появиться из ниоткуда и начать оказывать влияние на общество, даже если у него нет подготовки, нет реального опыта, нет бэкграунда. Сам факт существования такого количества цифровых платформ, где люди могут выражать свое мнение, прекрасен. Но некоторые упускают из внимания, что большинство суждений выдвинуты дилетантами, а хочется читать размышления именно профессионалов. Это то же самое: если бы у меня были проблемы со здоровьем, я бы предпочел пойти к врачу, дипломированному и опытному, нежели к какому-то случайному персонажу, желающему стать доктором и раздающему бесплатно медицинские советы.
Что для вас главное в рецензии? Я для себя сформулировал так: если автор, проявив уважение к аудитории, обосновал свою оценку, то материал хороший. Нельзя просто сказать: «Ресторан – дерьмо», привести аргументы – необходимое условие.
Золотое правило – быть честным перед своим читателем. При написании рецензии важно опираться лишь на собственный опыт и полностью передавать впечатления от ужина. Я действительно восхищаюсь академией экспертов The World’s 50 Best Restaurants, которые своими голосами формируют рейтинг, в высокой степени честный и беспристрастный. Коллективное мнение составляют исключительно гуру: критики, шефы, рестораторы и фуди, повидавшие многие места и страны. Кстати, сам я, когда путешествую, всегда интересуюсь мнением и рекомендациями местных – порой для меня это превосходит любые рейтинги, блоги и гиды.