Антон Исаков
Про то, как Italy уживается с санкциями
Ничего страшного в санкциях не вижу: нет же глобального бума, чтобы рестораны стали закрываться. Конечно, если смотреть на классическую итальянскую кухню, она страдает, так как много завязано именно на продуктах. В наших ресторанах для пиццы используется крутая мука Caputo, но ведь можно и из русской муки сделать вкусное блюдо. Тем более пицца – это по сути своей Италия. Есть сложности с сырами, но мы ищем альтернативу, и это не будет «Костромской», «Пошехонский», «Российский» и «Адыгейский». Меню Italy лишилось всего 7–8 позиций, для нас это – одна десятая. Убрали пасту аматричано, потому что туда идет свиная щечка гуанчиале, не готовим пиццу с панчеттой и копченой скаморцей, нет буйволиной моцареллы и бурраты. Хотя буйволиную моцареллу готовят сейчас где-то на фермах, если не ошибаюсь. Плюс я недавно встречался с итальянским поставщиком, у которого своя компания по подготовке полуфабрикатов для России. Они могут сделать, к примеру, крем из сыра и привезти его в виде консервов. Это же не запрещено. Будет тот же сыр, без каких-либо консервантов, на таможне его пропустят, и мы сможем работать.
Про идеи ресторанной группы
Наш недавний «Белый ужин» в «Italy Юг», с белым вином, белыми одеждами, едой в белом цвете удался абсолютно. Самое главное – есть интерес гостей. Лично я хочу продвигать подобные мероприятия. В «Брюсселе» мы планируем устроить крутой вечер, хотим пересечь пиво с едой в гастрономических парах. Я бы запустил полноценный сет, но пока речь идет только о разовом ужине. Мы выберем тематику, скорее всего – лес, потому что у названия Bruxelles в окончании – «les». Но пока это только идея.
О сложностях шефа в крупной компании
Бывают шефы, которым без разницы, лишь бы была определенная оплата труда и четкая задача. Мне же всегда хотелось двигать гастрономию, реализовывать собственные идеи, но в крупной компании с этим сложности. Идеи приходится стандартизировать на несколько проектов, необходимо думать и о коммерческой составляющей, поэтому не все желаемое удается воплотить. Этот момент немножко давит. Мне, как и любому шефу, хочется гастрономической свободы, но возможность эта ограничена. Однако я не собираюсь сейчас бежать куда-то, хотя предложения поступают. Неправильно прыгать с места на место, важно быть верным.