Петербург
Москва
Петербург
Утка Grand Cru

Утка Grand Cru

Шеф-повар одного из главных винных ресторанов города Лев Поленов создал эффектную гастрономическую композицию из утки, назвал ее в честь собственного места работы и заодно подарил каждой уважающей себя хозяйке рецепт идеального праздничного блюда, процесс приготовления которого занимает два дня.
Ингредиенты:
Утиные ножки конфи (2 шт.)
Утиный жир / растительное масло
Морская соль, перец
Тимьян
Чеснок
Розмарин, 2 веточки
Цветочный мед, 200 г
Пророщенное пшено, 200 г
Сливки, 60 г
Пармезан, 60 г
Фуа-гра, 2 кусочка по 40 г
Белые грибы, 80 г

Шеф-повар, Лев Поленов: «В авторском рецепте я продолжил экспериментировать с национальными продуктами и необычными текстурами»

ШАГ 1 Срезать жир с утиных ножек и очистить их. У основания ножки сделать круговой надрез и чуть натянуть кожу к бедренной части.
ШАГ 2 Уложить ножки, натереть их крупной солью, приправить перцем, сверху добавить тимьян и оставить мариноваться на 12 часов.
ШАГ 3 В форму для запекания положить замаринованные ножки и залить их либо утиным жиром, либо растительным маслом. Ножки должны полностью погрузиться в масло. Поставить в разогретую до 80°С духовку на 11 часов. Процесс томления должен быть продолжительным, тогда утка получится нежной и сочной.
ШАГ 4 Мед разогреть до 35°С, так чтобы он был горячим, но не кипел. Добавить к нему две веточки розмарина и оставить настаиваться, пока томится утка.
ШАГ 5 На гарнир – ризотто из пророщенного пшена с фуа-гра. Пророщенное пшено варить два часа, слить воду и просушить. В небольшой сковороде обжарить мелко нарезанные белые грибы, добавить к ним пшено и сливки. Перемешать и посыпать пармезаном.
ШАГ 6 Кусочки фуа-гра слегка панировать в муке, солить и перчить по вкусу. На среднем огне обжарить фуа-гра с обеих сторон.
ШАГ 7 Выложить ризотто, сверху утиную ножку, рядом – кусочек обжаренной фуа-гра, полить медовым соусом.

 

10 января 2014
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация