Николя Буссан. Шеф-кондитер алкогольного бренда
Как ваши родители отнеслись к увлечению кулинарией?
Сказали – поработай сначала в кондитерском доме и посмотри понравится или нет. Если ты пошел в кондитеры, бросив учебу – значит на интеллектуальном фронте ты ни на что не способен. Так считалось в то время во Франции. Друзья разделились во мнениях. Одни сразу говорили, что это замечательная идея. Другие тоже так говорили, но после предъявления наград с гравировкой из серии ’’чемпион мира’’ и ’’да, это очень крутой кондитер’’. Со временем ручной труд стал не менее важен, чем интеллектуальный.
Вы представляете один известный и в то же время неназываемый (ввиду запрета на рекламу алкогольной продукции в СМИ — прим. ред.) алкогольный дом. Как по вашему, на какие кондитерские изделия в пору ставить значок ’’только с 18 лет и не после 22:00’’?
В этом плане кондитерское дело, несомненно, выигрывает. Несмотря на некоторое сходство с миксологией в деле барменском. Запрет на рекламу кондитерских изделий с ингредиентами из алкоголя весьма спорный. Но если уж на то пойдет – то ромовая баба первая в зоне риска.
Бывало ли такое, что едете по улице, глядя на асфальт и вот оно – вдохновение?
Асфальт-то вряд ли, а вот архитектура действительно толкает на сочинение новых форм. Будучи в Брюсселе мне запомнились постройки архитектора, работавшего в стиле ар-нуво и ар-деко. Кондитерское ремесло это, соглашусь, творчество. Я много путешествую и знакомство с разными культурами и кухнями, конечно, пополняет библиотеку вкусовых и интеллектуальных ассоциаций.
Если пофантазировать и сделать торт с характером, скажем, Отелло – вы можете такой придумать?
Зачем Отелло, когда уже есть известный персонаж – Наполеон. Но если с умом подойти к такому запросу, то нужно обложиться книжками и учиться, учиться, учиться. Надо узнать какие блюда, какие продукты были в то время и посмотреть на эпоху с высоты дня сегодняшнего.
Без чего десерт нельзя представить?
Есть два пути: форма и вкус. Без них нельзя и главный вопрос – с чего начать? Кто-то сначала придает форму и исходя из нее подбирает наполнение. Я же предпочитаю формой дополнять главное – вкус.
Как вы относитесь к пиратству в вашем деле?
Это, как ни странно, большая честь. Воротничок в виде французского флага, который дается вместе с титулом ’’Лучший кондитер Франции’’ обязывает делиться знаниями и рецептами с коллегами. Каждый из поваров даже подписывает специальное соглашение о распространении рецептов.