Петербург
Москва
Петербург
Севиче из чилийского сибаса с кровавыми апельсинами и мороженым из каракатицы

Севиче из чилийского сибаса с кровавыми апельсинами и мороженым из каракатицы

Ради такого рецепта не жалко купить в ближайшем гастрономаркете ни чернила каракатицы, ни мангустины, ни даже желирующую вытяжку из водорослей. Жалко — такой рецепт запороть
Ингредиенты:

Красные апельсины 3 шт
Чилийский сибас филе 100гр
Мангустины 1 шт
Поп-корн 20 гр
Чернила каракатицы 20 гр
Ванильное мороженное 80 гр
Альгин и Кальцик (для сферефикации)

Технология приготовления:

Для севиче:
Филе сибаса отбиваем на тарелке под пластиковой плёнкой, придаем ему квадратную форму толщиной 3 мм. Кожу готовим между листами пергамента в духовке, при температуре 180 градусов, до образования хрустящих чипсов, солим после приготовления.

Для редукции из апельсина:
Сок апельсина выпариваем в сотейнике концентрируя его в 3 раза, регулируем вкус сахаром.

Для компенсированного апельсина:
Срезаем кожу с апельсина, помещаем его в вакуумный пакет и извлекаем воздух, под очень сильным давлением. Это технология sous vide, но без применения тепловой обработки. Из продукта выдавливается сок, и под действием давления апельсин становится более сочным. Оставляем в холодильнике на ночь. Перед подачей вырезаем идеальный куб.

Для сферы:
Из кровавого апельсина выжимаем сок, процеживаем от мякоти. Регулируем вкус сахаром и лимонной кислотой, добавляем альгин(желирующая вытяжка из водорослей в виде порошка) для образования пюреобразной текстуры. В воду добавляем кальцик (хлорид кальция). С помощью мерной ложки в виде полусферы погружаем часть апельсинового пюре в раствор кальцика и даём сфере зафиксировать форму в течении 1 минуты, затем промываем в пресной воде. Желирование альгина происходит под действием кальцика в растворе, таким образом мы получаем желеобразную сферу с жидким центром.

Для поп-корна:
Используем поп-корн быстрого приготовления для микроволновки. После приготовления перемешиваем с частью чернил каракатицы и даём подсохнуть при комнатной температуре.

Для чёрного мороженого из чернил каракатицы:
На основе домашнего ванильного мороженого, при помощи  кухонного комбайна  готовим чёрное мороженое добавив 10 грамм чернил каракатицы. Это классическое сочетание солёного и сладкого, в достаточно не классической подаче.

Для сервировки блюда:
Севиче из Сибаса маринуем редукцией из апельсинов с помощью кисти, солим и перчим.
Оформляем блюдо кубом из кровавого апельсина, сферой из кровавого апельсина, чипсами из кожи сибаса, поп-корном, и сегментами Мангустина.

Юрий Мистюков, шеф-повар «Волна»: «В этом блюде всего 4 основных вкуса, но я сделал гораздо больше, поиграв с текстурами и формами каждого из них.»

24 июля 2013
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Ирландское рагу

Ирландское рагу

Одно из традиционных и наиболее популярных блюд ирландской кухни. В классическом варианте его готовят из бараньей ноги, при этом желательно брать молодое мясо.
Стейк из тунца с шафрановой карамелью

Стейк из тунца с шафрановой карамелью

Time Out потерял фоторецепт блюда ’’розовый ерш с соусом из голубых мидий’’, которое заботливо приготовили для нас в ’’Парусах’’. Редакция искренне надеется, что название этого блюда не пропагандировало гомосексуализм в скрытой форме, а лишь намекало на некоторую несуразность ерша; хотя знак судьбы налицо. В любом случае, теперь нам приготовили куда более толерантного тунца. Не блю фин.
Топ-6 рецептов из морепродуктов

Топ-6 рецептов из морепродуктов

Вспоминать о море можно не только пересматривая альбомы с фотографиями, но и практикуясь в приготовлении лобстера по-бретонски, севиче из сибаса или стейка из тунца с шафрановой карамелью
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация