Петербург
Москва
Петербург
10 лучших стейков

10 лучших стейков

Большой аппетитный кусок обжаренного мяса — кажется, ничего вкуснее с древних времен еще не придумано.

Виды
Рибай –стейк, богатый жировыми прослойками, которые в процессе приготовления наполняют мясо соком. Большая степень мраморности.
Ковбой – рибай, подающийся на кости. Толстый край реберной части, с шестого по двенадцатое ребро.
Томагавк – ковбой-стейк с длинной зачищенной костью. Для томагавка берутся самые крупные животные, вес стейка может достигать 2 кг.
«Нью-Йорк» – мясо на небольшой кости из спинной части с выраженной степенью мраморности и толстой полосой жира с одной стороны.
Филе-миньон – поперечный срез центральной части вырезки.
Стриплойн-стейк – вырез из поясничной части спины.
Ти-бон – стейк из участка туши на границе между спинной и поясничной частями, состоящий сразу из двух видов мяса: филе-миньона с одной стороны и стейка «Нью-Йорк» с другой.
Скирт-стейк, мачете – не очень нежный стейк из диафрагмы.
Шатобриан – брат-близнец филе-миньона, отличающийся фактически лишь видом подачи.
Портерхаус – родственник ти-бон. Отрезается ближе к филейной части туши, поэтому обе составляющие его части получаются больше, чем у ти-бон.



Выбор мяса
Секрет в простоте: хорошее мясо не нуждается в маринаде – его достаточно обжарить с солью и перцем. Стейки чаще всего готовят из говядины, лучшими поставщиками которой считаются Аргентина, Австралия, США, Новая Зеландия и Япония. Подходит только мясо молодых бычков благородных пород с британской родословной: ангус и херефорд. От их ежедневного рациона напрямую зависит вкус стейка. Если кормить животное зерном, например пшеницей, как это делают австралийцы, будет нежное мраморное мясо с тонкими прослойками жира, если травой – более фактурное, с выраженным ароматом.
Перед тем как мясо превратится в стейк, оно должно пройти несколько важных этапов обработки. Главное – дать ему правильным образом «отдохнуть», причем «отпуск» может длиться несколько недель. За это время говядина становится мягкой, нежной и сочной. Остается ее только обжарить.

Инструкция: Сначала нужно разрезать кусок мяса на порции одинаковой толщины, но ни в коем случае не отбивать. Перед тем как отправить стейк в хоспер или на гриль, даем ему немного «освоиться»: мясо должно согреться при комнатной температуре, только тогда оно прожарится равномерно. Затем необходимо быстро обжарить стейк с двух сторон, чтобы получилась аппетитная корочка, а весь сок остался внутри. Только после этого посыпать солью и перцем и довести до желаемой степени прожарки уже при меньшей температуре. Наконец, перед подачей стейку нужно дать немного «отдох­нуть» и как следует пропитаться мясными соками.

 


Про­жарка
Если хотите стейк с кровью и толстой ярко-красной полоской внутри, берите rare. Следующий этап – medium rare, уже без крови, но с обильным розовым соком. Именно этот способ прожарки рекомендуют в большинстве случаев: мясо получается нежное и сочное. Дальше идут medium – среднепрожаренный стейк с бледно-розовым соком – и medium well, в котором розового оттенка уже не найти, а сок становится прозрачным. Те, кто боится всего «недожаренного», берут well done. Но есть и крайности. Для экстремалов – blue, фактически сырой кусок с чуть прихваченной огнем корочкой, для консерваторов – overcooked, сухое, сильно прожаренное мясо вообще без сока. Этот вариант многим поварам кажется настоящим преступлением. Но выбор в любом случае остается за гостем: как попросит, так и сделают.

Инструкция: Для правильной прожарки мясо надо снимать с огня чуть раньше готовности. В основном заказывают три степени прожарки: rare, medium rare и medium. В случае обычных стейков это полностью выбор гостя. В случае гигантских стейков действуют иные правила: для томагавка (весом от 1,5 кг) строго рекомендуется medium или medium rare, для флорентийского стейка (около 2 кг) – rare или даже blue. Степень прожарки можно определить с помощью нажатия, на ощупь сравнивая мясо с мышцей на ладони, в основании большого пальца. Расслабленная ладонь – rare, большой и указательный пальцы соединены в колечко – напряженная мышца соответствует степени medium rare, и так далее, до мизинца, мизинец – это well done.

 



Вина
Существует два принципа выбора вина. Первый – территориальный: и вино, и мясо из одного региона. В Тоскане, например, есть хозяйства, где коров выращивают чуть ли не в самих виноградниках. Второй – единство противоположностей: чем жирнее мясо, тем выше кислотность вина.

Инструкция:
Флорентийский стейк – деликатная говядина без жира, ни в чем не маринуется. Флоренция – столица Тосканы, так что вино берем из этого же региона, хорошо структурированное, но не мощное, с выраженной, но не агрессивной танинностью, то есть терпкостью.
Корейка ягненка на косточке – плотный шираз. Вообще, ширазы прекрасно справляются с «дымным» мясом, приготовленным на открытом огне.
Гигантский стейк томагавк – это говядина вагью, весьма жирная. Тут тоже хороши ширазы из сухих австралийских долин Макларен и Баросса. Они хорошо оттеняют вкус мяса.
К теленку на вертеле часто подается соус демиглас – наваристый, плотный, ароматный. С таким соусом вино должно прямо-таки соперничать. В этом случае нам помогут аргентинские, сицилийские, чилийские вина из винограда карменер.

Неожиданный тандем: отлично сочетаются нежирная, хорошо растушенная говядина и шампанское. Пузырьки, проникая сквозь нежные волокна, дают новое, довольно интересное прочтение блюда.


ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация