Секреты модного меню: вино к мясу

Существует два принципа выбора вина. Первый – территориальный: и вино, и мясо из одного региона. В Тоскане, например, есть хозяйства, где коров выращивают чуть ли не в самих виноградниках! Второй – единство противоположностей: чем жирнее мясо, тем выше кислотность вина.

Разобраться в тонкостях нам помог сомелье московского ресторана «Бочка» Артём Сибиряков:

«Возьмем флорентийский стейк: деликатная говядина без жира, ни в чем не маринуется. Флоренция – столица Тосканы, так что вино берем из этого же региона, хорошо структурированное, но не мощное, с выраженной, но не агрессивной танинностью, то есть терпкостью.

К корейке ягненка на косточке я посоветую плотный шираз. Вообще ширазы прекрасно справляются с «дымным» мясом, приготовленным на открытом огне. Или гигантский стейк «Томагавк» — это говядина вагью, весьма жирная. Тут тоже хороши ширазы из сухих австралийских долин Макларен и Бароссо. Они хорошо оттеняют вкус мяса.

К теленку на вертеле часто подается соус демиглас – наваристый, плотный, ароматный. С таким соусом вино должно прямо-таки соперничать: тут нам помогут аргентинские, сицилийские, чилийские вина из винограда карменер.

А вообще навязчиво рекомендовать вино клиенту нельзя. Некоторые и к свинине белое заказывают! Кстати, открою секрет: нежирная хорошо растушенная говядина плюс шампанское – отличное сочетание! Очень здорово пузырьки проникают сквозь нежные волокна».