Шеф: Джемми Бруэ
Какую кухню готовите в Le Jules Verne? Главный принцип – в использовании только французских продуктов и всегда в соответствии с временем года. Вино, разумеется, тоже исключительно французское. Еще играем с одним и тем же продуктом на одной тарелке: допустим, в блюде из моркови есть приправленная оливковым маслом тертая морковь, тут же пюре из моркови и здесь же – слегка обжаренная морковь.
Le Jules Verne расположен на высоте 125 метров – не кружится голова? Нет, но ресторан частенько покачивает от постоянно работающих лифтов – идет легкий гул и вибрация.
Когда и как доставляются продукты в ресторан? Ранним утром, пока еще не работает башня. Под ней находится кухня для заготовок – мы там чистим рыбу, обрабатываем мясо, разбираемся с овощами. Каждое утро собираем десять ящиков заготовок и везем на грузовом лифте наверх – очень важно не забыть ни единой мелочи: во время работы башни на то, чтобы спуститься вниз и подняться обратно, уйдет полчаса, не меньше.
В зал к гостям часто выходите? Если гости вызывают, конечно, выхожу. Но чаще происходит обратный процесс: желающие посмотреть кухню беспрепятственно на нее проходят. Мы открыты для гостей. Публика жадна и любопытна до подобных впечатлений, она в восторге.
Господин Дюкасс часто инспектирует ресторан? Раз в месяц обязательно.
Он строгий начальник? Он четкий. Если спрашивает, то исключительно по делу. Он всегда учитывает специфику ресторана и влезает в шкуру работников именно этого заведения.
Самое яркое блюдо в июльском меню Le Jules Verne? Холодная закуска – омар с куриным мясом, соус сделан на основе майонеза и собственно омарного соуса. Подача антуражная: фаршированный омар, почти как живой, с хвостом и головой, возлежит на продолговатом блюде.
Выражаем благодарность команде ресторана miX in St. Petersburg за помощь в организации интервью